Frituras crujientes de guisante de ojo negro de Bahía, partidos y rellenos con vatapá de camarones y caruru.
El acarajé es la comida callejera más emblemática de Salvador, Bahía, y uno de los grandes alimentos fritos del mundo — una fritura hecha de puré de guisantes de ojo negro sazonados con camarones secos y cebolla, frita en dendê (aceite de palma) hasta que el exterior quede profundamente dorado y crujiente, mientras que el interior permanece suave y casi cremoso. Se abre por la mitad y se rellena con vatapá (una pasta rica de pan, leche de coco, cacahuetes, camarones secos y dendê) y caruru (estofado de okra con camarones secos), ofreciendo una experiencia completa y extraordinaria de comida callejera. El acarajé no es solo comida — es una ofrenda sagrada. Es elaborado y vendido por las Baianas (mujeres con vestido de encaje blanco tradicional) que están iniciadas en el Candomblé, la religión afro-brasileña. En el Candomblé, el acarajé es la comida sagrada ofrecida a la deidad Exu. UNESCO reconoció la práctica cultural de las Baianas vendiendo acarajé como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2004. La receta y el método fueron traídos por esclavos yoruba de África Occidental (donde aún se prepara una fritura similar llamada akara). Hacer acarajé en casa requiere remojar y pelar guisantes de ojo negro (trabajo laborioso pero esencial) y conseguir ingredientes como aceite de dendê, camarones secos y para el vatapá. El resultado vale cada paso: un plato con una complejidad de sabores y texturas — crujiente, cremoso, picante, rico, salado — que captura cinco siglos de fusión culinaria en un solo bocado.
Sirve 10
Escurrir los guisantes remojados. Trabajando en tandas, frotar vigorosamente entre las manos para quitar las pieles. Colocar en un recipiente grande con agua — las pieles flotan y se pueden desechar. Repetir hasta que la mayoría de las pieles hayan sido removidas.
Licuar los guisantes pelados con la cebolla, los camarones secos y la sal, añadiendo agua cucharada a cucharada hasta formar una masa espesa y suave que mantenga su forma. No agregar demasiada agua.
La masa debe ser espesa como hummus, no líquida. Demasiada agua = frituras planas que se extienden en el aceite.
Transferir a un bol y batir enérgicamente con una cuchara de madera durante 5 minutos para incorporar aire — esto hace que la fritura sea más ligera.
Calentar el aceite de dendê en una sartén profunda a 350°F. Con dos cucharas mojadas, dejar caer cucharadas de la masa en el aceite. Freír 3–4 minutos por cada lado hasta que estén profundamente doradas. Escurrir sobre papel absorbente.
La temperatura del aceite es crucial — demasiado caliente y el exterior se quema antes de que se cocine el interior.
Mientras aún están calientes, partir parcialmente cada acarajé. Rellenar generosamente con vatapá, camarones y caruru. Servir inmediatamente con salsa picante adicional (molho de pimenta).
Quitar las pieles de los guisantes es tedioso pero esencial — las pieles crean una textura arenosa y un sabor amargo.
Batir bien la masa para incorporar aire — esto es lo que crea el exterior ligero y crujiente.
El vatapá y el caruru se pueden preparar con anticipación y refrigerar hasta 3 días.
Abará: la misma masa de guisantes de ojo negro, envuelta en hojas de plátano y cocida al vapor en lugar de frita — una variación sagrada ofrecida a una deidad diferente del Candomblé.
Consumir inmediatamente después de freír — el acarajé se ablanda rápidamente. La masa cruda se puede refrigerar hasta 2 días.
El acarajé fue traído a Brasil por esclavos yoruba de África Occidental (actual Nigeria y Benín), donde aún se prepara una fritura casi idéntica llamada akara. En el Candomblé, el acarajé es la comida sagrada de Exu (una deidad de los cruces y transiciones). Las Baianas que venden acarajé en Bahía suelen ser practicantes del Candomblé, y UNESCO designó la tradición de vender acarajé por las Baianas como Patrimonio Cultural Inmaterial en 2004.
Puedes freír en aceite vegetal, pero el sabor será completamente diferente — el dendê es la mitad del sabor del acarajé. La riqueza profunda, terrosa y frutal del dendê define el plato.
El vatapá es una pasta espesa y dorada hecha con pan duro o yuca, leche de coco, cacahuetes o castañas molidas, camarones secos y aceite de dendê. Es un condimento afro-brasileño central en la cocina bahiana.
Por porción (250g) · 10 porciones totales
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