Acarajé

Acerca de esta receta

El acarajé es la comida callejera más emblemática de Salvador, Bahía, y uno de los grandes alimentos fritos del mundo — una fritura hecha de puré de guisantes de ojo negro sazonados con camarones secos y cebolla, frita en dendê (aceite de palma) hasta que el exterior quede profundamente dorado y crujiente, mientras que el interior permanece suave y casi cremoso. Se abre por la mitad y se rellena con vatapá (una pasta rica de pan, leche de coco, cacahuetes, camarones secos y dendê) y caruru (estofado de okra con camarones secos), ofreciendo una experiencia completa y extraordinaria de comida callejera. El acarajé no es solo comida — es una ofrenda sagrada. Es elaborado y vendido por las Baianas (mujeres con vestido de encaje blanco tradicional) que están iniciadas en el Candomblé, la religión afro-brasileña. En el Candomblé, el acarajé es la comida sagrada ofrecida a la deidad Exu. UNESCO reconoció la práctica cultural de las Baianas vendiendo acarajé como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2004. La receta y el método fueron traídos por esclavos yoruba de África Occidental (donde aún se prepara una fritura similar llamada akara). Hacer acarajé en casa requiere remojar y pelar guisantes de ojo negro (trabajo laborioso pero esencial) y conseguir ingredientes como aceite de dendê, camarones secos y para el vatapá. El resultado vale cada paso: un plato con una complejidad de sabores y texturas — crujiente, cremoso, picante, rico, salado — que captura cinco siglos de fusión culinaria en un solo bocado.

Ingredientes

Sirve 10

• 2 tazasguisantes de ojo negro secos(remojados toda la noche)
• ½cebolla blanca(picada groseramente)
• ¼ tazacamarones secos pequeños(la variedad salada y seca)
• 1 cdtasal
• 3 tazasdendê (aceite de palma rojo)(para freír)
• 1 tazacamarones medianos(cocidos, pelados, para el relleno)
• 2 tazasvatapá(ver abajo)
• 1 tazacaruru (okra en dendê)(opcional pero tradicional)
• for vatapá:— ½ taza de pan seco + ½ taza de leche de coco + ¼ taza de cacahuetes molidos + 2 cucharadas de dendê + camarones secos + sal(licuar hasta obtener una pasta espesa)

Instrucciones

1. 1

   Pelado de los guisantes

   Escurrir los guisantes remojados. Trabajando en tandas, frotar vigorosamente entre las manos para quitar las pieles. Colocar en un recipiente grande con agua — las pieles flotan y se pueden desechar. Repetir hasta que la mayoría de las pieles hayan sido removidas.

2. 2

   Licuar la masa

   Licuar los guisantes pelados con la cebolla, los camarones secos y la sal, añadiendo agua cucharada a cucharada hasta formar una masa espesa y suave que mantenga su forma. No agregar demasiada agua.

   La masa debe ser espesa como hummus, no líquida. Demasiada agua = frituras planas que se extienden en el aceite.

3. 3

   Batir la masa

   Transferir a un bol y batir enérgicamente con una cuchara de madera durante 5 minutos para incorporar aire — esto hace que la fritura sea más ligera.

4. 4

   Freír en dendê

   Calentar el aceite de dendê en una sartén profunda a 350°F. Con dos cucharas mojadas, dejar caer cucharadas de la masa en el aceite. Freír 3–4 minutos por cada lado hasta que estén profundamente doradas. Escurrir sobre papel absorbente.

   La temperatura del aceite es crucial — demasiado caliente y el exterior se quema antes de que se cocine el interior.

5. 5

   Partir y rellenar

   Mientras aún están calientes, partir parcialmente cada acarajé. Rellenar generosamente con vatapá, camarones y caruru. Servir inmediatamente con salsa picante adicional (molho de pimenta).

Variaciones

• •

  Abará: la misma masa de guisantes de ojo negro, envuelta en hojas de plátano y cocida al vapor en lugar de frita — una variación sagrada ofrecida a una deidad diferente del Candomblé.

Almacenamiento

Consumir inmediatamente después de freír — el acarajé se ablanda rápidamente. La masa cruda se puede refrigerar hasta 2 días.

Preguntas frecuentes