El plato reconfortante icónico de Lisboa: bacalao salado en hojuelas mezclado con patatas crujientes, huevos revueltos, cebollas fritas, perejil y aceitunas negras.
Bacalhau à Brás es el plato de taberna de Lisboa con el que sueñan todos los portugueses expatriados: una mezcla rápida y conmovedora de hojuelas de bacalao salado, patatas doradas (de esas que salen crujientes de una freidora o de una bolsa), huevos revueltos suavemente y cebollas fritas a fuego lento, adornadas con perejil y un puñado de aceitunas negras. Supuestamente fue inventado a finales del siglo XIX por un hombre llamado Brás (o Braz) que regentaba una taberna en el barrio de Bairro Alto; el plato era una forma de aprovechar los restos de bacalao salado y las patatas del día anterior para convertirlos en una comida satisfactoria por unas pocas monedas. Hoy en día está en todos los menús tradicionales de Lisboa y en el repertorio de todas las abuelas portuguesas. La genialidad está en la técnica: los huevos no se revuelven de antemano; se vierten en la sartén caliente con el bacalao, las patatas y la cebolla y se revuelven suavemente durante apenas treinta segundos, para que formen un glaseado suave y cremoso que une todo sin secarse. El plato debe llegar a la mesa un minuto después de terminarlo; los huevos demasiado revueltos son el fracaso más común. Elaborado con cuidado, el bacalhau à Brás es el ejemplo perfecto de por qué el bacalao salado (bacalhau) es llamado el 'fiel amigo' de Portugal, el ingrediente con 365 recetas, una para cada día del año.
Sirve 4
Coloque el bacalao en un recipiente grande con agua fría, con la piel hacia arriba, en el frigorífico. Cambie el agua 3 veces en 24 a 36 horas (más tiempo para trozos más gruesos). Pruebe probando una hojuela pequeña; debe tener un sabor agradablemente sazonado, no demasiado salado. Escurrir, secar y triturar en hojuelas ásperas con los dedos, quitando la piel y las espinas.
Lleve una olla con agua fresca sin sal justo por debajo del punto de ebullición. Añade las hojuelas de bacalao y escalfa durante 2 minutos, el tiempo suficiente para que se endurezcan. Escurrir y reservar. Saltarse este paso da un resultado masticable; cocinarlo demasiado da como resultado un bacalao blando.
El bacalao salado ya está curado; no necesita "cocción" en el sentido convencional. El breve escalfado es sólo para darle volumen y calentarlo.
Calienta el aceite neutro en un wok o sartén hondo a 175°C (345°F). Fríe las palitos de papa en 2 o 3 tandas durante 3 a 4 minutos por tanda hasta que estén crujientes y doradas. Escurrir sobre toallas de papel y salar ligeramente. Resiste la tentación de usar 'papas fritas' precocidas o al horno: solo las verdaderas papas fritas dan la textura clásica.
Para atajar la velocidad, use palitos de papa en bolsas de buena calidad (Lay's o su equivalente); los cocineros caseros portugueses hacen esto los días de semana.
En una sartén o sartén grande y ancha, caliente el aceite de oliva a fuego medio-bajo. Agregue las cebollas en rodajas y cocine de 12 a 15 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén completamente suaves y doradas pálidas, pero no doradas. Agrega el ajo picado en los últimos 2 minutos; lo quieres cocido pero sin color.
Agregue el bacalao rallado a las cebollas suaves y revuelva suavemente para calentar, 2 minutos. Agregue los palitos de papa fritos y mezcle para combinar; trabaje rápido pero con cuidado para que las papas no se aplasten. Molemos abundante pimienta negra pero no le ponemos sal todavía, que el bacalao y las patatas ya llevan sal.
Reduzca el fuego a bajo. Vierta los huevos batidos sobre la mezcla de bacalao y patatas. Con una cuchara de madera o una espátula, revuelva suavemente y doble durante 30 a 45 segundos, no más. Los huevos deben formar cuajadas suaves y cremosas que cubran todo pero permanezcan brillantes y apenas cuajadas. Si los cocinas hasta que estén firmes, el plato se arruina.
Retire la sartén del fuego en el momento en que los huevos se vean suaves y relucientes, no secos. Vierta en una fuente caliente, espolvoree generosamente con perejil picado y aceitunas negras y llévelo directamente a la mesa. Sirva con una ensalada verde aderezada con aceite de oliva y vinagre de vino tinto, y una copa de vinho verde crujiente o un tinto joven del Duero.
La desalación no es negociable: el bacalao poco remojado arruina el plato. Utilice trozos de lomo gruesos; los recortes finos se desintegran.
Los huevos marcan la diferencia entre un gran y un terrible à Brás. Retira del fuego 15 segundos antes de que creas que están listos; el calor residual los acaba.
Las aceitunas deben ser pequeñas, saladas y ligeramente amargas: la galega portuguesa, la manzanilla española o la Niçoise francesa funcionan. Evite las aceitunas dulces estilo Kalamata.
Algunos restaurantes fríen las patatas con horas de antelación y las vuelven a dejar crujientes antes de servirlas. Los cocineros caseros deben freír justo antes del montaje para obtener una mejor textura.
Bacalhau à Gomes de Sá: los mismos ingredientes pero en capas y horneados en lugar de huevos revueltos; un primo al estilo Oporto.
Bacalhau à Zé do Pipo, cubierto con un glaseado de mayonesa y asado hasta dorar; Restaurante estilo lisboeta de la vieja escuela de los años 60.
Bacalhau com natas, ligado con bechamel y nata, dorado al horno; versión de invierno más rica.
Vegetariano á Brás: reemplace el bacalao con palmito finamente rallado y agregue una cucharadita de alcaparras para salmuera; una adaptación vegana moderna de Lisboa.
Es mejor comerlo dentro de los 30 minutos posteriores a terminar: tanto los huevos como las papas decaen rápidamente. Las sobras refrigeradas hasta por 1 día se recalientan mal; si es necesario, caliéntelo suavemente en una sartén seca, no en el microondas. No apto para congelar.
Según se informa, el bacalhau à Brás fue inventado a finales del siglo XIX por el dueño de una taberna llamada Brás (o Braz) en el Bairro Alto de Lisboa, como una forma económica de utilizar las sobras de bacalao y patatas. Es una de las más de 365 recetas portuguesas de bacalao salado (se dice que hay una para cada día del año) y ahora es un elemento básico de todos los menús de tasca (taberna) portuguesa en todo el mundo.
Puedes hacerlo, pero el plato es fundamentalmente diferente: el bacalao salado tiene una textura firme, casi carnosa, y un sabor sabroso concentrado que el bacalao fresco no puede igualar. Si se usa fresco, salar abundantemente el bacalao durante 2 horas, enjuagar y continuar. Aceptable pero no auténtico.
Agradablemente condimentado, con la textura del pescado fresco cocido pero más denso y sabroso. No debe saber a agua salada. Pruebe siempre un copo antes de continuar.
Las papas fritas congeladas de mejor calidad o incluso las papas fritas cocidas en calderas pueden sustituir a las papas fritas frescas. Hornee o fría hasta que esté crujiente antes de agregar. Utilice patatas fritas reales cuando tenga tiempo; la diferencia es significativa.
El revuelto previo hace que se sequen cuando se juntan con el bacalao y las patatas. El objetivo de la técnica es utilizar el calor de la sartén y los ingredientes calientes para fijar suavemente los huevos en 30 segundos, manteniéndolos sedosos y glaseados.
Por porción (380g) · 4 porciones totales
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