El icónico 'estofado de cazador' de Polonia: chucrut y repollo fresco cocidos lentamente durante horas con cerdo, kielbasa ahumada, champiñones, ciruelas pasas y vino tinto hasta lograr un color caoba profundo.
Bigos, a menudo llamado el plato nacional de Polonia y la pieza central de la cocina polaca de invierno, es un guiso de chucrut, repollo fresco y varios tipos de carne cocinado a fuego lento durante mucho tiempo, típicamente paleta de cerdo, kielbasa ahumada, carne de res, a veces caza silvestre, guarniciones de venado o jabalí. El plato se remonta a la nobleza polaca medieval y originalmente era un guiso de cazadores, envasado por la szlachta lituano-polaca en vasijas de barro para expediciones de caza de varios días, donde mejoraba con cada recalentamiento al fuego. Hoy en día, cada familia polaca tiene su propia receta de bigos, pero los huesos son constantes: partes iguales de chucrut y repollo fresco cocidos a fuego lento durante horas con carne de cerdo y ternera dorada, kielbasa ahumada, hongos silvestres secos (porcini), ciruelas pasas para darle un toque dulce, bayas de enebro, laurel, pimienta de Jamaica y un chorrito de vino tinto o de Madeira. A veces se añade pasta de tomate en las regiones del sur; Las recetas del norte lo mantienen puro. El guiso debe prepararse durante dos o tres días (cocinado, enfriado, recalentado, enfriado, recalentado nuevamente), cada ciclo profundiza el color caoba y concentra el umami. Servido en invierno con un trozo de pan de centeno oscuro y un trago de vodka frío, el bigos es el tipo de plato que se siente como un abrazo después de una tarde helada. Se congela estupendamente y muchos cocineros polacos preparan en noviembre una tanda de 5 kg que dura todo el invierno.
Sirve 8
Coloque los boletus secos en un tazón pequeño y cúbralos con agua hirviendo. Déjelo en remojo durante 20 minutos hasta que se ablande por completo. Sacar, exprimir suavemente y picar en trozos grandes. Reserve el líquido de remojo (coléelo con un filtro de café o una toalla de papel para quitar la arena).
En una olla grande o pesada, ponga el tocino cortado en cubitos a fuego medio durante 8 minutos hasta que esté crujiente y se suelte la grasa. Saca el tocino con una espumadera, dejando la grasa en la olla. Dejar de lado.
Añade un chorrito de aceite si es necesario. Dore los cubos de carne de cerdo y de res en tandas a fuego medio-alto, 5 minutos por tanda, hasta obtener un buen color por todos lados. Saque cada lote a medida que esté listo. Dore las rodajas de kielbasa al final, 2 minutos por lado, luego reserve.
No llene la sartén: la carne se cuece al vapor en lugar de dorarse. El dorado es esencial para el color caoba intenso.
Baja el fuego a medio y agrega las cebollas a la misma olla. Cocine durante 8 minutos, revolviendo los trozos dorados de la carne, hasta que estén tiernos y dorados.
Regrese toda la carne (cerdo, ternera, kielbasa, tocino) a la olla. Agregue el chucrut picado, el repollo fresco rallado, los champiñones remojados y su líquido de remojo colado, el enebro, las hojas de laurel, la pimienta de Jamaica, el pimentón, la pasta de tomate (si se usa) y el vino tinto. Revuelva para combinar; se verá seco, pero las coles soltarán mucho líquido mientras se cocinan.
Llevar a fuego lento. Reduzca el fuego a muy bajo, cubra y cocine durante 90 minutos, revolviendo ocasionalmente para asegurarse de que el fondo no se pegue. Las coles se colapsarán en el líquido y todo adquirirá un hermoso color marrón dorado.
Agregue las ciruelas pasas a la mitad. Destape y continúe cocinando otros 60 a 90 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que los bigos estén espesos, de color caoba y el líquido se haya absorbido en su mayor parte. Tiempo total de cocción mínimo 3 horas.
Bigos es aún mejor al día siguiente. Deje enfriar, refrigere durante la noche y vuelva a calentar lentamente al día siguiente: los sabores se intensifican dramáticamente. Muchos cocineros polacos recalientan durante 3 días consecutivos.
Probar y ajustar sal y pimienta. El sabor debe ser profundo, ligeramente dulce por las ciruelas pasas, ahumado por la kielbasa y agrio por el chucrut. Sirva en tazones hondos con rebanadas gruesas de pan de centeno oscuro, crema agria opcional y un vaso de vodka frío o cerveza polaca de color ámbar.
La auténtica kielbasa polaca marca una gran diferencia: busque 'kielbasa wedzona' (ahumada) en las delicatessen polacas o europeas. El kolbász húngaro o la salchicha alemana son un buen sustituto; La "salchicha ahumada" americana es la opción más débil.
La calidad del chucrut es importante: utilice enlatados fermentados (sección refrigerada), no pasteurizados. Las marcas polacas o alemanas son las más auténticas.
Bigos mejora dramáticamente con el recalentamiento. Haz 2 días antes de servir para obtener la mejor versión.
Los hongos silvestres secos (porcini) son tradicionales: los cremini o los champiñones funcionan como respaldo, pero no ofrecen el mismo aroma a bosque.
Bigos myśliwski (verdadero bigos del cazador): añade caza silvestre como venado, jabalí, liebre o faisán junto con carne de cerdo y ternera.
bigos lituanos: más dulces, con manzanas y más ciruelas pasas; a veces un toque de miel.
Bigos vegetarianos: sustitúyalo por tofu ahumado, champiñones secos (el doble de cantidad) y pimentón ahumado para imitar el ahumado.
Bigos zalewajka: con pasta de tomate y vino tinto en grandes cantidades, al estilo del sur de Polonia.
Bigos se conserva genial: 5 días refrigerado, 3 meses congelado. El sabor alcanza su punto máximo entre los días 2 y 3. Vuelva a calentar en una olla tapada a fuego lento con un chorrito de agua si es necesario. La tradición polaca sostiene que los bigos deben recalentarse "al menos tres veces" para que estén realmente buenos.
El bigos se remonta a la Polonia medieval, donde era el alimento de la szlachta (nobleza) en largas expediciones de caza: envasado caliente en vasijas de barro, recalentado sobre fuego abierto durante días, ganando complejidad con cada recalentamiento. El poeta nacional polaco Adam Mickiewicz escribió sobre bigos en su epopeya de 1834 'Pan Tadeusz'. Hoy en día sigue siendo la pieza central de la cocina polaca de invierno y de las tradiciones de Nochebuena en algunas familias.
Sí, el folklore polaco dice que se debe recalentar tres veces, y hay ciencia real: cada recalentamiento reduce la humedad, concentra los compuestos umami y permite que los sabores ahumados, agridulces y dulces se mezclen. El día 3 suele ser cuando alcanza su punto máximo.
Sí, primero dore las carnes en la estufa, luego transfiera todo a una olla de cocción lenta y cocine a temperatura BAJA durante 8 horas. Reduzca sin tapar en la estufa durante 30 minutos al final si está demasiado húmedo.
El vino tinto aporta profundidad y acidez; complementa el chucrut y las ciruelas pasas. Sustitúyalo por líquido adicional para remojar los champiñones más 1 cucharada de vinagre de vino tinto.
Las ciruelas pasas son tradicionales y añaden una dulzura sutil y una profundidad que equilibra el chucrut agrio. No te lo saltes: son transformadores.
Por porción (420g) · 8 porciones totales
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