Bigos (Estofado de Cazador Polaco)

Acerca de esta receta

Bigos, a menudo llamado el plato nacional de Polonia y la pieza central de la cocina polaca de invierno, es un guiso de chucrut, repollo fresco y varios tipos de carne cocinado a fuego lento durante mucho tiempo, típicamente paleta de cerdo, kielbasa ahumada, carne de res, a veces caza silvestre, guarniciones de venado o jabalí. El plato se remonta a la nobleza polaca medieval y originalmente era un guiso de cazadores, envasado por la szlachta lituano-polaca en vasijas de barro para expediciones de caza de varios días, donde mejoraba con cada recalentamiento al fuego. Hoy en día, cada familia polaca tiene su propia receta de bigos, pero los huesos son constantes: partes iguales de chucrut y repollo fresco cocidos a fuego lento durante horas con carne de cerdo y ternera dorada, kielbasa ahumada, hongos silvestres secos (porcini), ciruelas pasas para darle un toque dulce, bayas de enebro, laurel, pimienta de Jamaica y un chorrito de vino tinto o de Madeira. A veces se añade pasta de tomate en las regiones del sur; Las recetas del norte lo mantienen puro. El guiso debe prepararse durante dos o tres días (cocinado, enfriado, recalentado, enfriado, recalentado nuevamente), cada ciclo profundiza el color caoba y concentra el umami. Servido en invierno con un trozo de pan de centeno oscuro y un trago de vodka frío, el bigos es el tipo de plato que se siente como un abrazo después de una tarde helada. Se congela estupendamente y muchos cocineros polacos preparan en noviembre una tanda de 5 kg que dura todo el invierno.

Ingredientes

Sirve 8

• 30 ghongos porcini secos
• 300 mlagua hirviendo
• 500 gpaleta de cerdo, cortada en cubos de 3 cm
• 300 gfilete de ternera o ternera para guisar, cortada en cubos de 3 cm
• 300 gkielbasa polaca ahumada, cortada en rodajas de 1 cm de grosor
• 150 gtocino ahumado o panceta de cerdo ahumada, cortada en cubitos
• 2 cdaaceite neutro o manteca de cerdo
• 2 grandeonions, chopped
• 800 gchucrut, escurrido pero sin enjuagar, picado en trozos grandes
• 600 grepollo blanco fresco, sin corazón y rallado
• 10bayas de enebro, ligeramente trituradas
• 3hojas de laurel
• 6bayas enteras de pimienta de Jamaica
• 1 cdapimentón dulce
• 1 cdapasta de tomate (opcional, estilo del sur de Polonia)
• 100 gciruelas pasas sin hueso, partidas por la mitad
• 250 mlvino tinto seco (o Madeira)
• sal, pimienta al gusto
• para servir: pan de centeno oscuro, crema agria (opcional)

Instrucciones

1. 1

   Remojar los champiñones

   Coloque los boletus secos en un tazón pequeño y cúbralos con agua hirviendo. Déjelo en remojo durante 20 minutos hasta que se ablande por completo. Sacar, exprimir suavemente y picar en trozos grandes. Reserve el líquido de remojo (coléelo con un filtro de café o una toalla de papel para quitar la arena).

2. 2

   renderizar el tocino

   En una olla grande o pesada, ponga el tocino cortado en cubitos a fuego medio durante 8 minutos hasta que esté crujiente y se suelte la grasa. Saca el tocino con una espumadera, dejando la grasa en la olla. Dejar de lado.

3. 3

   Dorar las carnes

   Añade un chorrito de aceite si es necesario. Dore los cubos de carne de cerdo y de res en tandas a fuego medio-alto, 5 minutos por tanda, hasta obtener un buen color por todos lados. Saque cada lote a medida que esté listo. Dore las rodajas de kielbasa al final, 2 minutos por lado, luego reserve.

   No llene la sartén: la carne se cuece al vapor en lugar de dorarse. El dorado es esencial para el color caoba intenso.

4. 4

   ablandar las cebollas

   Baja el fuego a medio y agrega las cebollas a la misma olla. Cocine durante 8 minutos, revolviendo los trozos dorados de la carne, hasta que estén tiernos y dorados.

5. 5

   Combina todo

   Regrese toda la carne (cerdo, ternera, kielbasa, tocino) a la olla. Agregue el chucrut picado, el repollo fresco rallado, los champiñones remojados y su líquido de remojo colado, el enebro, las hojas de laurel, la pimienta de Jamaica, el pimentón, la pasta de tomate (si se usa) y el vino tinto. Revuelva para combinar; se verá seco, pero las coles soltarán mucho líquido mientras se cocinan.

6. 6

   Slow-cook

   Llevar a fuego lento. Reduzca el fuego a muy bajo, cubra y cocine durante 90 minutos, revolviendo ocasionalmente para asegurarse de que el fondo no se pegue. Las coles se colapsarán en el líquido y todo adquirirá un hermoso color marrón dorado.

7. 7

   Añadir las ciruelas pasas y reducir

   Agregue las ciruelas pasas a la mitad. Destape y continúe cocinando otros 60 a 90 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que los bigos estén espesos, de color caoba y el líquido se haya absorbido en su mayor parte. Tiempo total de cocción mínimo 3 horas.

   Bigos es aún mejor al día siguiente. Deje enfriar, refrigere durante la noche y vuelva a calentar lentamente al día siguiente: los sabores se intensifican dramáticamente. Muchos cocineros polacos recalientan durante 3 días consecutivos.

8. 8

   Sazonar y servir

   Probar y ajustar sal y pimienta. El sabor debe ser profundo, ligeramente dulce por las ciruelas pasas, ahumado por la kielbasa y agrio por el chucrut. Sirva en tazones hondos con rebanadas gruesas de pan de centeno oscuro, crema agria opcional y un vaso de vodka frío o cerveza polaca de color ámbar.

Variaciones

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  Bigos myśliwski (verdadero bigos del cazador): añade caza silvestre como venado, jabalí, liebre o faisán junto con carne de cerdo y ternera.

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  bigos lituanos: más dulces, con manzanas y más ciruelas pasas; a veces un toque de miel.

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  Bigos vegetarianos: sustitúyalo por tofu ahumado, champiñones secos (el doble de cantidad) y pimentón ahumado para imitar el ahumado.

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  Bigos zalewajka: con pasta de tomate y vino tinto en grandes cantidades, al estilo del sur de Polonia.

Almacenamiento

Bigos se conserva genial: 5 días refrigerado, 3 meses congelado. El sabor alcanza su punto máximo entre los días 2 y 3. Vuelva a calentar en una olla tapada a fuego lento con un chorrito de agua si es necesario. La tradición polaca sostiene que los bigos deben recalentarse "al menos tres veces" para que estén realmente buenos.

Preguntas frecuentes