Bigos

Acerca de esta receta

El bigos es el alma de la cocina casera polaca, un guiso profundamente sabroso que mejora con cada recalentamiento y se prepara tradicionalmente en cantidades enormes durante varios días. El plato combina chucrut y col blanca fresca como base, dispuestos en capas con una variedad de carnes —kielbasa ahumada, paletilla de cerdo, panceta y a menudo asados sobrantes— y enriquecido con setas secas, concentrado de tomate y un chorrito de vino tinto. El nombre se traduce como 'guiso del cazador', reflejando sus orígenes como comida portátil cocinada sobre fuegos abiertos durante las partidas de caza nobles en los bosques de la Polonia y Lituania medievales. Cada familia polaca tiene su propia receta de bigos celosamente guardada, transmitida de generación en generación, y no hay dos versiones idénticas. El guiso siempre se sirve con pan de centeno oscuro y un chupito de vodka żubrówka frío.

Ingredientes

Sirve 6

• 500 gchucrut(escurrido, picado en grueso)
• 400 gcol blanca fresca(en juliana)
• 300 gsalchicha kielbasa ahumada(cortada en rodajas)
• 250 gpaletilla de cerdo(cortada en cubos de 2cm)
• 150 glardons de panceta ahumada
• 30 gsetas porcini secas
• 2 cucharadasconcentrado de tomate
• 200 mlvino tinto seco
• 2hojas de laurel
• 5bayas de pimienta de Jamaica
• 1 cucharaditasemillas de alcaravea
• 1 grandecebolla(en dados)
• 2 cucharadasaceite vegetal
• salt and black pepper(to taste)

Instrucciones

1. 1

   Rehidratar las setas

   Coloca las setas porcini secas en un bol y cúbrelas con 300 ml de agua caliente. Deja en remojo 20 minutos. Saca las setas y escúrrelas apretando, luego pícalas en grueso. Cuela el líquido de remojo por un colador fino y resérvalo: es oro líquido para el guiso.

2. 2

   Dorar las carnes

   Calienta el aceite en una olla grande de fondo grueso o cocotte a fuego medio-alto. Añade los lardons de panceta y fríelos hasta que la grasa se derrita y empiecen a quedar crujientes, unos 4 minutos. Añade los trozos de paletilla de cerdo, sazona bien con sal y pimienta, y dora por todos lados, unos 6 minutos. Retira ambos a un plato.

3. 3

   Ablandar los aromáticos

   En la misma olla, fríe la cebolla en dados a fuego medio hasta que esté blanda y dorada, unos 8 minutos. Añade el concentrado de tomate y saltea 2 minutos hasta que se oscurezca ligeramente. Añade las semillas de alcaravea y las bayas de pimienta de Jamaica y fríe 30 segundos.

4. 4

   Construir el guiso

   Devuelve las carnes doradas a la olla. Añade el chucrut, la col fresca, las setas picadas, el líquido de remojo de las setas, el vino tinto y las hojas de laurel. Remueve todo junto y lleva a un hervor suave. El líquido debe apenas cubrir los ingredientes; completa con agua si es necesario.

5. 5

   Añadir la kielbasa y cocer a fuego lento y suave

   Mete las rodajas de kielbasa en el guiso. Reduce el fuego al mínimo, tapa la olla y cocina suavemente durante 1 hora y 30 minutos, removiendo cada 20 minutos. La col debe quedar muy blanda y los sabores profundamente integrados.

6. 6

   Probar y servir

   Retira las hojas de laurel y las bayas de pimienta de Jamaica. Prueba y ajusta la sazón: el bigos debe ser sabroso, ligeramente ácido por el chucrut y profundamente ahumado. Sirve en boles hondos con gruesas rebanadas de pan de centeno oscuro. Para el resultado más auténtico, refrigera toda la noche y recalienta al día siguiente.

Variaciones

• •

  Añade venado o jabalí en cubos junto al cerdo para una versión del cazador verdaderamente rústica.

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  Un bigos vegetariano usando solo setas y col con un chorrito de salsa de soja es sorprendentemente satisfactorio.

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  Vegetariana: cambia la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta la sazón ligeramente al alza para compensar.

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  Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento Aleppo/Urfa triturado a los aromáticos para un calor cálido y en capas en lugar de un único golpe agudo.

Almacenamiento

El bigos se conserva bien en la nevera hasta 5 días y se congela excelentemente durante 3 meses. Siempre sabe mejor al día siguiente.

Preguntas frecuentes