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Locro
Sustancioso guiso argentino de frijoles blancos y cerdo para climas fríos.
Prep.
20 mín.
Cocción
180 mín.
Porciones
8
Dificultad
Medio
4.8
Inicia sesión para valorar#guiso#cerdo#argentino#invierno#comida reconfortante
Sustancioso guiso argentino de frijoles blancos y cerdo para climas fríos.
El locro es un guiso espeso y nutritivo que se ha comido en los Andes durante miles de años, hoy el plato tradicional de Argentina para fechas patrias como el 25 de Mayo. Maíz blanco (mote), frijoles blancos, zapallo (calabaza) y diversos cortes de cerdo —incluidos chorizo y panceta— se cuecen lentamente y se unen en una olla dorada y profundamente reconfortante que alimenta a una multitud.
Sirve 8
Escurre el maíz blanco y los frijoles remojados. Colócalos en una olla grande y pesada con caldo o agua. Lleva a ebullición y cocina a fuego lento durante 1 hora.
En una sartén aparte, calienta el aceite y dora la panceta, el tocino y el chorizo por tandas. Añade la cebolla y el ajo, cocina hasta que se ablanden.
Añade las carnes doradas, la cebolla y el ajo a la olla de frijoles. Agrega el pimentón, el comino, el orégano, la sal y la pimienta. Revuelve para combinar.
Añade el zapallo en cubos. Cocina destapado durante otras 1,5-2 horas, revolviendo de vez en cuando, hasta que el zapallo se deshaga y espese el guiso. El maíz debe quedar muy tierno.
Sirve caliente en tazones hondos con pan crujiente. Corona con un chorrito de quiquirimichi (aceite con chile) para un picante extra.
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Remojar el maíz y los frijoles toda la noche es esencial: sin remojar son muy duros.
El zapallo debe deshacerse en el guiso: esto es lo que da al locro su característico cuerpo espeso y dorado.
Prueba y ajusta la sal al final: los sabores se concentran al reducirse los líquidos, y una pizca final de sal en escamas realza todo el plato.
La mise en place se paga sola: pica, mide y premezcla todo antes de encender el fuego, especialmente en los pasos que avanzan rápido.
Añade papa y batata en cubos junto al zapallo para un guiso más sustancioso.
Usa una olla de cocción lenta en bajo durante 8 horas para una versión sin esfuerzo.
Vegetariano: cambia la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta ligeramente el condimento al alza para compensar.
Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento Alepo/Urfa triturado a los aromáticos para un calor cálido y en capas en lugar de un único golpe agudo.
Refrigera hasta 5 días: espesa considerablemente en frío. Congela hasta 3 meses.
El Locro está ligado a la tradición del asado argentino, donde el fuego, la sal y la buena carne hablan por sí solos. Las variaciones regionales son la regla más que la excepción: aldeas vecinas, familias e incluso cocineros individuales adaptan el plato a lo que hay en la despensa y a lo que está de temporada, por lo que no hay dos versiones que sepan exactamente igual y por lo que la receta ha permanecido viva tanto tiempo.
Sí: la mayoría de los componentes pueden prepararse hasta un día antes y refrigerarse por separado. Recalienta suavemente y monta justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
Mantente cerca del papel que cumple cada ingrediente: cambia aromáticos por otros similares (chalota por cebolla, lima por limón) y conserva el equilibrio de grasa-acidez-sal. Las mezclas de especias suelen poder aproximarse con lo que haya en la alacena.
La autenticidad se sitúa en un espectro; lo que más importa es honrar la técnica y el equilibrio de sabores. Si el plato sabe armonioso y respeta cómo los cocineros de su región de origen lo construirían, vas por buen camino.
Los dos problemas más comunes son la falta de sazón y apresurar el fuego. Prueba sobre la marcha, sazona en capas y da a los aromáticos y proteínas el tiempo que necesitan para desarrollar color y profundidad antes de continuar.
Por porción (480g) · 8 porciones totales
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