Bitterballen (croquetas holandesas de ragú de ternera)

Acerca de esta receta

Los Bitterballen son el bocadillo que define la cultura de los cafés holandeses y se consumen en enormes cantidades: en fiestas de cumpleaños (verjaardagen), en la legendaria institución holandesa de 'borreltijd' (hora de tomar una copa) y en cada bruine kroeg (pub marrón) de Ámsterdam. Son esencialmente croquetas de ternera holandesas pequeñas y esféricas: un ragú de ternera espeso y muy sabroso (hecho de ternera estofado a fuego lento en una rica salsa roux) que se enfría hasta que esté sólido, se le da forma de bolitas, se empana y se fríe hasta que se rompe y queda crujiente por fuera con un centro de ragú humeante y derretido. El desafío y la alegría: morder con cuidado para evitar que el interior se queme mientras se moja en mostaza holandesa picante.

Ingredientes

Sirve 6

• 300 gpechuga de res o chuck(estofado hasta que esté tierno, desmenuzado)
• 60 gmantequilla
• 60 gharina simple
• 400 mlcaldo de res(warm)
• 1 cdasalsa inglesa
• 1 cdamostaza Dijon
• 2 cdaperejil fresco(finely chopped)
• 0.5 cdtanuez moscada
• 1 cdtasal
• 0.5 cdtapimienta blanca
• 3huevos(batido, para recubrir)
• 150 gpan rallado fino y seco
• plain flourfor dusting
• 1 litroaceite vegetal(for frying)
• Dutch mustard (Zaanse mosterd)para servir

Instrucciones

1. 1

   Preparar el guiso

   Derrita la mantequilla en una cacerola. Incorpora la harina y cocina 2 minutos (roux). Agregue gradualmente el caldo tibio, batiendo constantemente hasta que quede suave y espeso. Agregue la carne de res desmenuzada, la salsa Worcestershire, la mostaza, el perejil, la nuez moscada, la sal y la pimienta. Cocine revolviendo 5 min.

2. 2

   Dejar cuajar el guiso

   Vierta en un plato poco profundo. Cubrir con film transparente directamente sobre la superficie. Refrigere por un mínimo de 3 horas o toda la noche hasta que esté completamente sólido; debe estar lo suficientemente firme como para darle forma.

   El ragú debe quedar muy firme cuando esté frío. Si está demasiado suave para darle forma, agregue 1 cucharada más de harina a la mezcla y vuelva a cocinar brevemente.

3. 3

   Shape

   Con las manos frías y mojadas, forme bolitas con cucharadas del ragú firme (de 3 a 4 cm de diámetro). Trabaja rápido: el calor los suavizará. Regrese las bolitas formadas a la nevera durante 30 min.

4. 4

   Bread

   Pasar cada bola por harina, luego por huevo batido y luego por pan rallado. Doble capa: sumérjala nuevamente en huevo y luego en pan rallado para obtener una cáscara extra crujiente. Regresar al refrigerador 30 min.

5. 5

   Freír en abundante aceite

   Calentar el aceite a 180°C. Freír los bitterballen en tandas de 6, 2 a 3 minutos hasta que estén dorados. Escurrir sobre toallas de papel.

6. 6

   Serve

   Sirva inmediatamente con mostaza holandesa para mojar. El interior debe estar fundido; advierta a los invitados que muerdan con cuidado.

Variaciones

• •

  Bitterballen de queso: reemplace la carne con una salsa espesa de queso Gouda

• •

  Ragú de champiñones para versión vegetariana

• •

  Agregue curry en polvo al ragú para obtener una versión de fusión holandesa-indonesia (kroket kari)

• •

  Vegetariano: cambie la proteína por champiñones ostra king asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos — ajuste el condimento ligeramente hacia arriba para compensar.

Almacenamiento

Los bitterballen empanizados y con forma se congelan muy bien; se fríen directamente desde el congelado, añadiendo 1 minuto más.

Preguntas frecuentes