La sopa aterciopelada de pollo y okra de Bosnia, terminada con yema de huevo y limón, que alguna vez estuvo reservada para la nobleza de la era otomana.
Begova čorba ('la sopa de mendigos') históricamente se servía a los nobles otomanos de alto rango en Bosnia. Es una sopa de pollo aterciopelada, el caldo se espesa con un roux de harina y mantequilla y se termina con yemas de huevo y jugo de limón para darle riqueza y brillo. Trozos de pollo escalfado, chirivía, zanahoria, raíz de apio y el ingrediente característico, la okra (bamija), flotan en un caldo turbio de color marfil. La okra aporta un cuerpo suave y ligeramente viscoso sin dominar; la combinación de yema de huevo le da un acabado sedoso. Los hogares de Sarajevo todavía lo consideran comida para ocasiones especiales, que se sirve en cenas iftar y bodas de Ramadán. La clave es la paciencia: nunca dejar que hierva después de que las yemas hayan entrado o la sopa se haya cuajado.
Sirve 6
Coloque el pollo en una olla alta con agua fría, mitades de cebolla, hojas de laurel, granos de pimienta y 2 cucharaditas de sal. Llevar lentamente a fuego lento. Quite la espuma con diligencia durante los primeros 10 minutos: el caldo claro es la base de begova čorba.
Cocine a fuego lento durante 45 minutos hasta que el pollo esté completamente cocido. Saca el pollo de la olla y déjalo enfriar. Cuela el caldo y regresa a una olla limpia.
Retire el pollo de los huesos en trozos pequeños, desechando la piel. Dejar de lado.
Agregue las zanahorias, la chirivía y el apio al caldo colado. Cocine a fuego lento durante 12 minutos hasta que estén tiernos. Agregue la okra y cocine a fuego lento durante 6 minutos más; la okra debe ablandarse pero aún mantener su forma.
En una sartén pequeña, derrita la mantequilla a fuego medio. Agregue la harina y cocine durante 2 minutos hasta que esté dorado pálido y huela a galletas. No oscurezcas.
Sirva 2 tazas de caldo caliente en la sartén para roux, batiendo constantemente para que se disuelva suavemente. Vierta esta mezcla nuevamente en la olla principal y revuelva para combinar. Cocine a fuego lento durante 5 minutos; la sopa ahora debe estar sedosa y ligeramente unida.
En un recipiente aparte, bata las yemas de huevo con la nata y el jugo de limón. Vierta lentamente 1 taza de sopa caliente en la mezcla de yemas, batiendo constantemente para templar. Luego vierte la mezcla atemperada en la olla, revolviendo continuamente a fuego muy lento, no dejes que hierva.
Vuelva a agregar el pollo desmenuzado a la olla y caliente durante 2 minutos. Gusto; ajuste la sal, la pimienta blanca y un chorrito final de limón. Servir en tazones y coronar con perejil picado.
Desnate agresivamente al preparar el caldo: una base clara es la diferencia entre una sopa de mendigo y una de campesino.
Templa las yemas de huevo lentamente con caldo caliente antes de agregarlas a la olla, o se revolverán.
La bamija seca (una pequeña okra bosnia ensartada en hilos que se vende en las tiendas de los Balcanes) proporciona el sabor más auténtico; fresca o congelada también funciona bien.
Una vez que las yemas de huevo entran, la sopa nunca debe hervir; mantenga el fuego al vapor más suave.
Al estilo Sarajevo se le añade un pequeño puñado de fideos finos tostados en mantequilla.
Utilice cordero en lugar de pollo para obtener una versión de mesa iftar más rica.
Omita la okra y agregue 100 g de arroz para un plato bosnio relacionado llamado begova juha s rižom.
Refrigere 2 días; recalentar muy suavemente a fuego mínimo. La combinación de yema de huevo no sobrevivirá a la ebullición, así que recaliéntela lentamente y revuelva con frecuencia.
Begova čorba está documentada en registros judiciales bosnios de la era otomana del siglo XVI como un plato preparado para el bey (gobernador) local. Sobrevivió a la era post-otomana como sopa para ocasiones especiales y sigue siendo un elemento fijo de las mesas iftar del Ramadán bosnio en la actualidad.
Sutil y suave: la okra aporta mayormente un cuerpo suave al caldo en lugar de un sabor fuerte. Si eres sensible a su textura, córtala en cubitos pequeños o en judías verdes.
Prepare la etapa de caldo y verduras con un día de anticipación. Agregue la combinación de crema de yema de huevo y el limón solo después de recalentarlos suavemente, justo antes de servir; de lo contrario, la combinación se rompe.
Comparten la técnica de combinación de yema de huevo y limón heredada de la cocina otomana, pero la begova čorba es más sustanciosa (con pollo, okra y tubérculos), mientras que el avgolemono suele ser una sopa más ligera a base de arroz.
Por porción (380g) · 6 porciones totales
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