El bocadillo callejero icónico de Túnez: un triángulo doblado de masa malsouka fina como el papel que esconde un huevo líquido, atún, alcaparras y perejil, frito y dorado y que se come con los dedos.
Brik à l'œuf es el plato que todo tunecino sabe preparar y del que todos los visitantes se enamoran: una masa triangular de malsouka fina como el papel (similar a la pasta filo o de ladrillo) doblada alrededor de un huevo crudo, atún desmenuzado, alcaparras, harissa, ralladura de limón y perejil picado, luego frito durante noventa segundos hasta que la masa esté crujiente y la yema de huevo apenas cuaje dentro. Se lo come con los dedos, mordiendo la comisura; el truco consiste en atrapar la yema derretida en el segundo bocado antes de que corra por tu muñeca. Los tunecinos dicen que un brik se juzga por dos cosas: si la masa se rompe audiblemente al morderla y si la yema permanece líquida hasta llegar a la mesa. Ambos exigen el momento exacto: demasiado tiempo en el aceite y tendrás un huevo duro en una masa de pastelería, demasiado poco tiempo y la masa quedará grasosa. Es una comida callejera esencial en Túnez, se sirve en todos los puestos del mercado y en el iftar casero durante el Ramadán, y el plato que casi todos los tunecinos que viven en el extranjero preparan cuando sienten nostalgia. Los primos más cercanos son el bourek argelino y los briouats marroquíes, pero ninguno iguala al brik por el singular drama de romper la masa caliente hasta convertirla en una yema líquida. Esta receta utiliza láminas de masa filo o brick, fáciles de conseguir; Si tienes acceso a malsouka en una tienda de comestibles del norte de África, mucho mejor.
Sirve 4
En un bol, mezcle el atún desmenuzado escurrido, el puré de patatas, las alcaparras picadas, el perejil, la harissa, la ralladura de limón, una pizca de sal y un poco de pimienta molida. Triture suavemente con un tenedor para combinar pero mantenga algo de textura. Divida en 4 porciones iguales y forme con cada una un disco pequeño que se asentará dentro de un triángulo de masa.
Configure una línea de montaje: láminas de masa cubiertas con un paño de cocina húmedo, un tazón de relleno, huevos en un tazón pequeño cada uno (rómpalos uno a la vez mientras dobla; no desea romper cuatro huevos y luego comenzar a doblar), un tazón pequeño con agua para sellar los bordes, una sartén o un wok con 3 cm de aceite calentado a 180°C (350°F).
Coloque una hoja de masa sobre la estación de trabajo. Colocar una porción del relleno en el centro de la mitad inferior dejando un borde de 3 cm. Presione un hueco en el medio del relleno con el dorso de una cuchara; aquí es donde se asentará la yema.
Si usa filo, apile dos hojas juntas, untadas ligeramente con aceite para imitar el malsouka más espeso. Las hojas individuales de filo rasgan el huevo.
Trabajando rápido, rompe un huevo en el hueco del relleno. La clara puede derramarse un poco; está bien, ayuda a sellar. Doble inmediatamente la mitad superior de la masa hacia abajo sobre el relleno para formar un rectángulo. Meta y doble los lados izquierdo y derecho hacia adentro para formar un triángulo o un sobre ordenado, presionando los bordes firmemente para sellar.
Levante el brik con una espátula y deslícelo suavemente en el aceite caliente. Freír de 60 a 90 segundos por lado, echando aceite caliente por encima para inflar la masa. La masa debe estar dorada y burbujeante, la clara de huevo cuajada pero la yema aún líquida por dentro. Saque con una espátula ranurada y escurra sobre toallas de papel durante 10 segundos.
Trabaje un brik a la vez; de principio a fin, cada brik tarda aproximadamente 3 minutos, incluida la fritura. No rompas el siguiente huevo hasta que el brik anterior esté en el aceite; Los huevos crudos que se dejen reposar en láminas de masa dobladas se filtrarán y dejarán la masa empapada.
Mueva los briks a un plato para servir mientras aún estén derretidos. Sirva con rodajas de limón y un tazón pequeño de harissa para aquellos que quieran más picante. Coma con las manos: muerda una esquina, agarre la yema con el borde crujiente parecido al pan y continúe. Los ladrillos no esperan a nadie.
La velocidad lo es todo. La ventana entre un huevo crudo y uno cocido es de unos 30 segundos. La puesta en marcha y el montaje uno a la vez son fundamentales.
La temperatura del aceite importa: demasiado fría y la masa se vuelve grasosa y pálida, demasiado caliente y el exterior se quema antes de que el huevo cuaje. Vale la pena invertir en un termómetro para freír.
La pastelería Malsouka de las tiendas del norte de África es el estándar de oro; la masa de ladrillo de un supermercado francés es la siguiente mejor opción; filo duplicado es el sustituto universal.
Use solo huevos muy frescos: mantienen mejor su forma cuando se rompen en la masa y la yema líquida es el punto.
Brik à la viande: reemplace el atún con cordero molido sazonado o carne de res cocida con cebolla y comino.
Brik fruit de mer: use una mezcla de langostinos cocidos y cangrejo en lugar de atún para obtener una versión lujosa.
Brik vegetariano: reemplace el atún con puré de garbanzos especiados o queso feta desmenuzado.
Brik horneado: para una versión más ligera, unte ambos lados con aceite y hornee a 220°C durante 8 minutos. La textura es menos espectacular pero sigue siendo buena.
Los briks deben comerse unos minutos después de freírlos; no son un alimento preparado con anticipación. Puedes preparar el relleno con hasta 24 horas de anticipación y refrigerar; doblar y freír solo cuando esté listo para comer. Los briks fritos sobrantes se recalientan mal; Si es necesario, hornee a 180°C durante 5 minutos para que quede algo crujiente, pero la yema ya no está.
Brik probablemente desciende del börek otomano traído a Túnez durante la expansión otomana del siglo XVI por el norte de África; el relleno de huevo y atún es una innovación tunecina que refleja tanto la fuerte tradición pesquera mediterránea del país como la influencia colonial francesa en la comida callejera a base de huevo. Ahora es un símbolo cultural reconocido y uno de los alimentos tunecinos más buscados en Google en todo el mundo.
Haga un verdadero hueco en el relleno para acunar el huevo y dóblelo suavemente desde atrás. Si rompes la yema, fríela de todos modos; sigue siendo deliciosa, aunque menos dramática.
Sí, unte ambos lados con aceite y fríalos al aire a 200 °C durante 6 a 7 minutos. La masa queda más crujiente que la horneada, pero un poco menos espectacular que la frita. El huevo todavía se pone líquido si lo haces en el momento adecuado.
Una masa tunecina fina como el papel similar al filo pero más elástica. Encuéntrelo en tiendas de comestibles del norte de África y del Medio Oriente con la etiqueta 'malsouka' o 'feuilles de brick'. La masa brick congelada de los supermercados franceses es la siguiente mejor alternativa.
Mismas precauciones que cualquier huevo cocido suave. Utilice los huevos más frescos que pueda encontrar, idealmente pasteurizados con cáscara o de un productor conocido. Las mujeres embarazadas, los niños pequeños y los comensales inmunocomprometidos deben cocinar el brik por más tiempo para que la yema cuaje por completo.
Por porción (180g) · 4 porciones totales
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