Poulet à la Moambé (Pollo Congoleño en Mantequilla de Palma)

Acerca de esta receta

El Poulet à la Moambé es el plato nacional tanto de la República Democrática del Congo como de la República del Congo, y uno de los guisos más distintivos de África Central. La moambé es la pulpa de color terracota espesa prensada de los frutos de la palma, que se vende en latas en tiendas africanas y caribeñas como "sauce graine" o "crème de palme". La pulpa se cuece a fuego lento con pollo dorado, cebolla, tomate, chile, ajo y un poco de caldo hasta reducirse en una salsa densa y brillante que se adhiere a cada hueso. El sabor es único: terroso, levemente a nuez y vegetal de un modo difícil de describir pero instantáneamente reconocible. Se come con arroz, fufu o chikwangue (mandioca fermentada), y en las celebraciones importantes ningún plato está completo sin un trozo de pollo moambé.

Ingredientes

Sirve 4

• 1pollo entero (1,4 kg), cortado en 8 trozos, con piel
• 1 can (800 g)crema de palma (sauce graine / noix de palme)
• 2 cdaaceite vegetal
• 2 grandecebollas amarillas, en rodajas
• 4 dientesajo, machacado
• 2tomates maduros, rallados
• 1 cdapasta de tomate
• 1scotch bonnet o habanero entero
• 1cubo Maggi
• 1 cdtasal fina, más al gusto
• 1 cdtapimienta negra molida
• 1 small piecejengibre fresco, rallado
• 400 mlagua o caldo de pollo ligero
• 2hojas de laurel

Instrucciones

1. 1

   Sazonar el pollo

   Secar los trozos de pollo con papel. Frotar por todos lados con la mitad de la sal, toda la pimienta, el jengibre rallado y un diente de ajo machacado. Reposar 15 minutos.

2. 2

   Dorar el pollo

   Calentar aceite en una olla pesada o cocotte a fuego medio-alto. Dorar el pollo en tandas, 4 minutos por lado, hasta que la piel esté dorada intensa. Transferir a un plato. No amontonar en la sartén.

   El dorado es imprescindible: aquí es donde se genera la mayor parte del sabor sabroso.

3. 3

   Sofreír los aromáticos

   Bajar el fuego a medio. Añadir la cebolla a la misma olla con el ajo restante y cocinar 10 minutos hasta que esté muy blanda y ligeramente coloreada.

4. 4

   Construir la base de la salsa

   Incorporar la pasta de tomate y cocinar 2 minutos. Añadir el tomate rallado y cocinar 5 minutos más, raspando los fondos dorados de la olla.

5. 5

   Añadir la crema de palma

   Verter la crema de palma y 400 ml de agua (o caldo). Remover hasta obtener una salsa homogénea de color rojo ladrillo intenso. Añadir el cubo Maggi, las hojas de laurel, el scotch bonnet entero y la sal restante.

6. 6

   Estofar

   Devolver los trozos de pollo y sus jugos a la olla. Llevar a fuego lento suave, tapar parcialmente y cocinar 45-55 minutos. Remover cada 10 minutos; el pollo debe estar muy tierno y la salsa reducida en un tercio.

7. 7

   Terminar

   Retirar el exceso de aceite de la superficie (la crema de palma es rica: una fina capa de aceite rojo es correcta, un charco espeso es demasiado). Retirar las hojas de laurel y el chile entero. Probar y ajustar la sal.

8. 8

   Servir

   Verter la salsa generosamente sobre cada porción de pollo. Servir con arroz blanco o fufu y una guarnición de espinacas o col rizada salteada al estilo saka-saka.

Variaciones

• •

  Versión pondu: añadir 200 g de hojas de mandioca blanqueadas en el paso 6 para un plato completamente al estilo de Kinshasa.

• •

  Usar pintada o pato en lugar de pollo para una versión festiva popular en Brazzaville.

• •

  Vegetariano: sustituir el pollo por trozos de plátano frito y setas; cocinar la salsa solo 20 minutos.

Almacenamiento

Se conserva perfectamente 3-4 días en frigorífico; el sabor se intensifica de un día para otro. Recalentar suavemente para evitar que la crema de palma se corte. Se congela 2 meses; descongelar de noche antes de recalentar.

Preguntas frecuentes