Estofado eritreo sedoso de harina de garbanzo, berbere y mantequilla clarificada, adaptable a versión vegana.
El Shiro Wat es el héroe cotidiano de las cocinas eritreas y del norte de Etiopía: un guiso reconfortante elaborado batiendo shiro, una fina harina de garbanzo y especias, en agua hirviendo con cebolla, ajo, berbere y tomate. El resultado tiene la textura de la polenta y el sabor de un dal cocido a fuego lento: a nuez, levemente picante y profundamente sabroso. En Eritrea el shiro es el plato que une los días de ayuno y los ordinarios: la versión cuaresmal ortodoxa se liga solo con aceite, mientras el shiro cotidiano lleva una cucharada generosa de niter kibbeh, la mantequilla clarificada especiada que perfuma toda la olla. Se sirve con injera, el pan plano de masa madre ácido, y se comparte de una sola fuente en las comidas familiares.
Sirve 4
Calentar 2 cdas de niter kibbeh en una olla pesada a fuego medio-bajo. Añadir la cebolla con una pizca de sal y cocinar 12 minutos, removiendo frecuentemente, hasta que esté muy blanda, dulce y dorada, sin que llegue a dorarse.
La cocción seca y lenta de la cebolla es lo que da a los guisos eritreos su característica base suave; si se apresuran, el plato sabe a crudo.
Añadir el ajo y cocinar 1 minuto. Incorporar el berbere y la pasta de tomate y cocinar 2 minutos, removiendo constantemente para que las especias se tuesten sin quemarse.
Añadir el tomate picado y 200 ml de agua. Cocer a fuego lento 5 minutos hasta que el tomate se deshaga en la salsa.
Verter los 500 ml restantes de agua en la olla y llevar a fuego lento. Espolvorear la harina de shiro poco a poco con una mano mientras se bate constantemente con la otra, despacio para evitar grumos.
Bajar el fuego. Cocinar 12-15 minutos, removiendo cada minuto con una cuchara de madera, hasta que espese con la consistencia de papilla suelta. Añadir un chorrito de agua si queda muy espeso.
Incorporar la cucharada restante de niter kibbeh y añadir el chile verde con corte si se usa. Comprobar sal y berbere, ambos se pueden aumentar. Reposar 5 minutos fuera del fuego.
Servir sobre injera o arroz. Regar con un poco más de niter kibbeh por encima para el acabado eritreo clásico, y acompañar con injera extra para acompañar.
La harina de shiro se encuentra en tiendas etíopes o eritreas; ya contiene especias, no hace falta moler garbanzos. Las marcas Brundo y Habesha Pride son fiables.
La calidad del berbere lo es todo: buscar uno con al menos 12 especias y color rojo-marrón intenso. El berbere pálido y suave dará un guiso plano.
Si el shiro queda pegajoso, añadir agua caliente cucharada a cucharada y batir con fuerza: la textura debe caer lentamente de la cuchara, sin formar pico.
Tegabino shiro: la versión eritrea más picante, servida burbujeando en un recipiente de barro directamente del fuego.
Shiro vegano: sustituir el niter kibbeh completamente por aceite de oliva; el plato es naturalmente vegano y es un alimento básico de ayuno para los ortodoxos.
Añadir un huevo escalfado en los últimos 2 minutos, habitual en los desayunos de Asmara.
Se conserva 3 días en frigorífico; se espesa hasta volverse pasta cuando está frío. Recalentar con 50 ml de agua por porción, removiendo bien para recuperar la textura suave. No congelar: la harina de garbanzo se separa.
El shiro es uno de los platos más antiguos de las tierras altas eritreas y etíopes, anterior a la mayoría de los granos modernos de la región. La preparación de garbanzo molido con especias se menciona en textos litúrgicos en ge'ez y fue históricamente un alimento de ayuno esencial, dado que los cristianos ortodoxos se abstienen de productos animales más de 180 días al año.
El shiro se elabora con harina de garbanzo molida (o a veces haba) cocida hasta obtener un guiso suave. El ful son habas enteras cocidas blandas. A menudo se sirven juntos en los desayunos eritreos, pero tienen texturas completamente distintas.
Sí: tostar 200 g de garbanzos secos y moler hasta obtener harina fina con 2 cdas de berbere, 1 cdta de cardamomo molido y 1/2 cdta de jengibre molido. No será exactamente igual que el shiro comercial, pero funciona bien.
Puede picar, el calor viene del berbere, que varía enormemente según la marca. Empezar con 1 cucharada y ajustar. El shiro eritreo suele ser más suave que el tegabino, que es más picante.
Por porción (290g) · 4 porciones totales
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