Fish Amok (Cambodian Coconut Fish Curry)

Acerca de esta receta

El pescado loco (amok trei) es el plato estrella de Camboya y uno de los curry más delicados del sudeste asiático. El pescado de agua dulce (tradicionalmente cabeza de serpiente o bagre) se mezcla en una pasta fragante de hierba de limón, galanga, cúrcuma, lima kaffir y ajo (el quinteto sagrado conocido como kroeung), se enriquece con crema de coco y azúcar de palma y se cuece al vapor en tazas hechas con hojas de plátano hasta que la mezcla se convierte en una crema suave y sabrosa. La textura es la magia: en algún lugar entre una mousse y un curry, más fragante que ardiente, con delicadas hojas de noni o campanilla en capas en el fondo. El amok es el plato abanderado de Camboya: se sirve en los festivales de Pchum Ben, en los banquetes de bodas y en todos los restaurantes que atienden a los visitantes en Siem Reap y Phnom Penh.

Ingredientes

Sirve 4

• 600 gpescado blanco de carne firme (cabeza de serpiente, bagre, bacalao o tilapia), en cubos
• 4 talloslimoncillo, solo las partes blancas tiernas, en rodajas
• 4 dientesajo
• 3shallots
• 1 pulgargalanga (o jengibre como sustituto)
• 1 pulgarcúrcuma fresca (o 1 cucharadita seca)
• 6hojas de lima kaffir, sin tallos
• 1 cdtapasta de camarones (kapi)
• 2chiles rojos secos, remojados y sin semillas (opcional)
• 400 mlcrema de coco espesa
• 2 cdasalsa de pescado
• 2 cdaazúcar de palma, rallado
• 2huevos, batidos
• 1 cdaharina de arroz
• 100 ghojas de noni o campanilla o espinacas tiernas
• 4 squareshojas de plátano, ablandadas al fuego (o moldes)
• 2chiles rojos, finamente cortados para decorar
• 2hojas de lima kaffir, finamente ralladas para decorar

Instrucciones

1. 1

   Preparar el kroeung

   Machaque la hierba de limón, el ajo, las chalotas, la galanga, la cúrcuma, las hojas de lima kaffir, la pasta de camarones y los chiles en un mortero (o púlselos en un procesador de alimentos) hasta obtener una pasta verde fina y fragante. Esto tarda entre 8 y 10 minutos a mano.

   El verdadero kroeung se machaca, no se mezcla, pero un potente procesador con una cucharada de agua te acercará.

2. 2

   Cocinar la pasta

   Calienta 3 cucharadas de crema de coco en una sartén a fuego medio. Cuando el aceite se separe y brille, agregue el kroeung. Freír durante 4 minutos hasta que esté profundamente aromático y el color se oscurezca.

3. 3

   Preparar la base

   Agregue el resto de la crema de coco, la salsa de pescado y el azúcar de palma. Cocine a fuego lento durante 3 minutos. Gusto: debe tener un aroma salado, dulce y perfumado. De frío a tibio.

4. 4

   Combine

   Batir los huevos y la harina de arroz con la mezcla enfriada. Incorpora los cubos de pescado con cuidado; deben quedar completamente cubiertos pero no rotos.

5. 5

   Preparar los moldes

   Forme tazas con cuadrados de hojas de plátano superponiendo dos hojas perpendiculares y fijando las esquinas con palillos. (O use pequeños moldes de cerámica).

6. 6

   Colocar capas y rellenar

   Coloque algunas hojas de noni o espinacas en el fondo de cada taza. Coloque la mezcla de pescado encima hasta llenar las tres cuartas partes.

7. 7

   Steam

   Cocine las tazas al vapor sobre agua hirviendo durante 22 a 25 minutos hasta que cuajen; la superficie debe estar firme pero ceder ligeramente al presionarlas.

   No cocine demasiado al vapor: después de 25 minutos, la crema se vuelve gomosa.

8. 8

   Adorne y sirva

   Rocíe cada amok con una cucharada de crema de coco fresca. Cubra con rodajas de chile rojo y hojas de lima kaffir ralladas. Servir con arroz jazmín.

Variaciones

• •

  Amok sat (pollo amok): use muslo de pollo deshuesado y cortado en cubitos; cocina 5 minutos más.

• •

  Amok vegetariano: tofu y champiñones; use salsa de soja en lugar de salsa de pescado y pasta de champiñones en lugar de pasta de camarones.

• •

  Enloquecido en sartén abierta: omita los huevos y la harina de arroz; sirva como un guiso más espeso de pescado y coco sobre arroz.

Almacenamiento

Es mejor comerlo fresco. Refrigere hasta por 2 días; Vuelva a calentar al vapor durante 6 minutos; nunca en el microondas (la natilla se separa).

Preguntas frecuentes