El plato nacional de Camboya: natilla de pescado sedosa cocida al vapor en hojas de plátano con pasta de hierba de limón kroeung y crema de coco.
El pescado loco (amok trei) es el plato estrella de Camboya y uno de los curry más delicados del sudeste asiático. El pescado de agua dulce (tradicionalmente cabeza de serpiente o bagre) se mezcla en una pasta fragante de hierba de limón, galanga, cúrcuma, lima kaffir y ajo (el quinteto sagrado conocido como kroeung), se enriquece con crema de coco y azúcar de palma y se cuece al vapor en tazas hechas con hojas de plátano hasta que la mezcla se convierte en una crema suave y sabrosa. La textura es la magia: en algún lugar entre una mousse y un curry, más fragante que ardiente, con delicadas hojas de noni o campanilla en capas en el fondo. El amok es el plato abanderado de Camboya: se sirve en los festivales de Pchum Ben, en los banquetes de bodas y en todos los restaurantes que atienden a los visitantes en Siem Reap y Phnom Penh.
Sirve 4
Machaque la hierba de limón, el ajo, las chalotas, la galanga, la cúrcuma, las hojas de lima kaffir, la pasta de camarones y los chiles en un mortero (o púlselos en un procesador de alimentos) hasta obtener una pasta verde fina y fragante. Esto tarda entre 8 y 10 minutos a mano.
El verdadero kroeung se machaca, no se mezcla, pero un potente procesador con una cucharada de agua te acercará.
Calienta 3 cucharadas de crema de coco en una sartén a fuego medio. Cuando el aceite se separe y brille, agregue el kroeung. Freír durante 4 minutos hasta que esté profundamente aromático y el color se oscurezca.
Agregue el resto de la crema de coco, la salsa de pescado y el azúcar de palma. Cocine a fuego lento durante 3 minutos. Gusto: debe tener un aroma salado, dulce y perfumado. De frío a tibio.
Batir los huevos y la harina de arroz con la mezcla enfriada. Incorpora los cubos de pescado con cuidado; deben quedar completamente cubiertos pero no rotos.
Forme tazas con cuadrados de hojas de plátano superponiendo dos hojas perpendiculares y fijando las esquinas con palillos. (O use pequeños moldes de cerámica).
Coloque algunas hojas de noni o espinacas en el fondo de cada taza. Coloque la mezcla de pescado encima hasta llenar las tres cuartas partes.
Cocine las tazas al vapor sobre agua hirviendo durante 22 a 25 minutos hasta que cuajen; la superficie debe estar firme pero ceder ligeramente al presionarlas.
No cocine demasiado al vapor: después de 25 minutos, la crema se vuelve gomosa.
Rocíe cada amok con una cucharada de crema de coco fresca. Cubra con rodajas de chile rojo y hojas de lima kaffir ralladas. Servir con arroz jazmín.
El auténtico locura depende del kroeung; no lo sustituyas por la pasta de curry rojo tailandés, que es más dura y tiene más chile. Haga la suya propia o compre una pasta con etiqueta camboyana.
Utilice la crema de coco más espesa que pueda encontrar (Aroy-D o Chao Koh): la leche de coco ligera no se solidificará en una natilla adecuada.
Si puedes encontrarlas, las slok ngor (hojas de noni) son la cama tradicional; las hojas son ligeramente amargas y equilibran el rico coco.
Amok sat (pollo amok): use muslo de pollo deshuesado y cortado en cubitos; cocina 5 minutos más.
Amok vegetariano: tofu y champiñones; use salsa de soja en lugar de salsa de pescado y pasta de champiñones en lugar de pasta de camarones.
Enloquecido en sartén abierta: omita los huevos y la harina de arroz; sirva como un guiso más espeso de pescado y coco sobre arroz.
Es mejor comerlo fresco. Refrigere hasta por 2 días; Vuelva a calentar al vapor durante 6 minutos; nunca en el microondas (la natilla se separa).
El pescado loco se remonta al período Angkor (siglos IX-XV), cuando cocinar alimentos al vapor en hojas de plátano era la técnica de cocina dominante. La combinación de pasta de camarones y coco refleja siglos de comercio con las tradiciones culinarias indias, malayas y chinas en toda la cuenca del Mekong.
Kroeung es la pasta de sabor jemer fundamental de limoncillo machacado, galanga, cúrcuma, hojas de lima kaffir, ajo, chalotes y pasta de camarones. Hay variedades rojas, amarillas y verdes que se utilizan en la cocina camboyana.
Sí, los moldes pequeños de cerámica o los vasos vaporizadores funcionan perfectamente. La hoja de plátano es tradicional y añade una sutil nota herbácea, pero no es esencial para el éxito del plato.
O usaste leche de coco ligera en lugar de crema espesa, no incluiste los aglutinantes de huevo/harina de arroz o la cocinaste poco. El juego requiere una proporción similar a una natilla de grasa y proteína más más de 20 minutos de vapor suave.
El auténtico jemer amok es fragante, no picante; la mayoría de las versiones no usan chile en absoluto. El carácter es herbáceo y floral del kroeung, con matices dulces y salados. Agregue chile al gusto pero no domine.
Por porción (240g) · 4 porciones totales
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