Húngara Gulyás

Acerca de esta receta

Real Húngara gulyás (often spelled goulash) is a soup, not the thick marrón stew sold abroad. Cubes of carne de res shin or chuck are cocido a fuego lento for horas with mountains of cebolla and an aggressive quantity of fresh sweet pimentón, along with papas, caraway, ajo, and tomate, hasta que the broth is brick-red, fragante, and gently spiced. It originated with the gulyás — Húngara cattle herders of the great Alföld plain — who cooked it over open fires in heavy iron bogrács cauldrons. The technique hinges on one rule: never hierve the pimentón or it turns bitter. Cebollas Cocina first, pimentón goes in off the heat, then water is added. Served deep, with a hunk of rye pan and a glass of frío Egri Bikavér, it is the most Magyar of all dishes.

Ingredientes

Sirve 6

• 900 gcarne de res shin or chuck, cut into 3 cm cubes
• 3 grandeyellow cebollas, finely picado
• 60 gcerdo lard (or neutral aceite)
• 5 cdasweet Húngara pimentón (Édesnemes)
• 1 cdtacaliente Húngara pimentón (or 1 tsp cayenne)
• 5 dientesajo, picado finamente
• 1 cdtacaraway seeds, lightly aplastado
• 1.5 Lwater or light carne de res stock
• 2 grandetomates, en cubos (or 200 g canned)
• 2 medianoyellow bell peppers (Húngara wax if possible), en cubos
• 1.5 cdtafine sal
• 1 cdtafreshly ground black pimienta
• 2hojas de laurel
• 500 gwaxy papas, peeled and cubed
• 150 gcsipetke (pinched huevo dumplings) — see recipe note
• 1 manojo pequeñoflat-leaf perejil, picado (garnish)
• sour crema to Sirve (optional)
• rye pan to Sirve

Instrucciones

1. 1

   Cocina the cebollas long

   Melt lard En una heavy pot over medium-low. Agrega picado cebollas and a pinch of sal. Cocina 20 minutos, stirring, hasta que esté suave, deeply dorado, and slightly jammy. This is the foundation; do not rush.

2. 2

   Bloom the pimentón OFF the heat

   Retira la olla del fuego. Espolvorea los dos pimentones, el ajo y las semillas de comino de prado machacadas sobre las cebollas calientes. Remueve enérgicamente: el pimentón debe chisporrotear suavemente pero sin quemarse. La mezcla se vuelve de un rojo ladrillo intenso.

3. 3

   Agrega the carne de res

   Vuelve a poner al fuego. Añade los cubos de carne de res y remueve para cubrirlos con las cebollas al pimentón. Cocina 5 minutos, dejando que la carne absorba el sabor.

4. 4

   Preparar el caldo

   Añade los tomates, los pimientos, la sal, la pimienta, las hojas de laurel y solo el agua o caldo suficiente para cubrir apenas la carne (unos 1 L).

5. 5

   Slow cocina a fuego lento

   Tapa sin apretar y cuece a fuego lento a fuego bajo durante 90 minutos, removiendo de vez en cuando y añadiendo agua según haga falta. La carne debe quedar tierna pero sin deshacerse.

6. 6

   Agrega papas

   Añade las patatas en cubos y el resto del agua o caldo para que la olla quede caldosa. Cuece a fuego lento sin tapar 25 minutos hasta que las patatas estén tiernas.

7. 7

   Preparar el csipetke

   Mientras se cuecen las patatas, prepara las albóndigas pellizcadas: mezcla 100 g de harina con 1 huevo y una pizca de sal hasta formar una masa firme. Deja reposar 10 minutos. Pellizca trocitos del tamaño de un guisante y échalos al gulash que hierve a fuego lento durante los últimos 8 minutos.

8. 8

   Probar y reposar

   Ajusta la sal. Deja reposar 10 minutos fuera del fuego: los sabores del pimentón se profundizan con un breve reposo.

9. 9

   Sirve

   Sirve en boles hondos. Espolvorea con perejil. Acompaña con pan de centeno al lado y ofrece nata agria a quien la quiera (los puristas no).

Variaciones

• •

  Pörkölt: thicker stew version with less liquid, served over nokedli (Húngara huevo fideos).

• •

  Añade un vaso de vino tinto seco con el caldo para una versión invernal más rica.

• •

  Gulyás vegetariano: sustituye la carne de res por setas king oyster y alubias blancas.

Almacenamiento

Refrigerate up to 4 días; freezes 3 meses. The flavor improves overnight. Reheat gently; never microwave (the pimentón note loses its edge).

Preguntas frecuentes