Székelygulyás (Szeged-Style Sauerkraut Goulash)

Acerca de esta receta

Székelygulyás, también llamado gulash de Szegedin, es el chucrut hermano del clásico gulyás de ternera húngaro. La paleta de cerdo se cocina a fuego lento con montañas de cebolla, pimentón dulce húngaro, alcaravea y laurel hasta que esté tierna, luego se termina con chucrut enjuagado y un generoso remolino de crema agria que le da al guiso su característico color rosa pálido. El resultado es rico, picante, ligeramente ahumado y cálido, exactamente lo que exige el invierno húngaro. A pesar del nombre 'Székely' (que significa húngaro de Transilvania), el plato fue popularizado por el escritor de Pest József Székely en la década de 1840, quien supuestamente lo inventó a partir de las sobras de una taberna. Servido con pan de centeno crujiente o nokedli con mantequilla.

Ingredientes

Sirve 6

• 900 gpaleta de cerdo, cortada en cubos de 3 cm
• 60 gmanteca de cerdo o aceite neutro
• 3 grandecebollas amarillas, finamente picadas
• 3 cdapimentón dulce húngaro (Édesnemes)
• 1 cdtapimentón húngaro picante (opcional)
• 1 cdasemillas de alcaravea, ligeramente trituradas
• 5 dientesajo, picado fino
• 2 cdapasta de tomate
• 2hojas de laurel
• 1 cdtasal fina
• 1 cdtapimienta negra recién molida
• 500 mlagua o caldo de cerdo ligero
• 700 gchucrut de buena calidad, escurrido y enjuagado una vez
• 200 mlcrema ácida
• 1 cdaharina para todo uso (para espesar la crema agria)
• 1 manojo pequeñoeneldo fresco, picado (decorar)
• pan de centeno o nokedli con mantequilla para servir

Instrucciones

1. 1

   Dorar el cerdo

   Caliente la manteca de cerdo en una olla pesada a fuego medio-alto. Dore los cubos de cerdo en tandas hasta que estén bien dorados, 8 minutos por tanda. Dejar de lado.

2. 2

   Cocer las cebollas a fuego lento

   Baja el fuego a medio-bajo. Agrega la cebolla picada con una pizca de sal. Cocine durante 18 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que esté muy suave, dorado y ligeramente confitado. Este es el corazón del plato: no te apresures.

3. 3

   Pimentón floreciente fuera del fuego

   Retira la olla del fuego. Espolvorea pimentón dulce (y picante si lo usas), alcaravea y ajo. Revuelva vigorosamente: el pimentón debe chisporrotear y volverse de un color rojo intenso, pero no quemarse.

4. 4

   Construir el estofado

   Vuelve al fuego. Agregue la pasta de tomate y cocine por 2 minutos. Devuelva la carne de cerdo dorada y su jugo. Agregue las hojas de laurel, sal, pimienta y agua/caldo. Llevar a fuego lento.

5. 5

   Cocer a fuego lento

   Tape y cocine a fuego lento durante 90 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que la carne de cerdo esté tierna. Agrega un chorrito de agua si la sartén parece seca.

6. 6

   Agrega el chucrut

   Agregue el chucrut enjuagado. Cocine a fuego lento durante 20 minutos más, sin tapar, hasta que el kraut se ablande y absorba el sabor. Gusto; ajustar sal y pimentón.

7. 7

   Hacer templar la crema agria

   Batir la crema agria con la harina en un tazón pequeño. Templar añadiendo 3 cucharadas del guiso caliente y luego 3 más. Esto evita que la nata se rompa al tocar el bote.

8. 8

   Terminar y servir

   Agrega la crema agria templada al guiso. Caliente suavemente durante 2 minutos, no hierva. Espolvorea con eneldo. Sirva en tazones hondos con pan de centeno o nokedli, con crema agria extra a un lado para quienes la deseen.

Variaciones

• •

  Utilice paleta de cerdo ahumada para obtener una versión más ahumada al estilo eslovaco.

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  Agregue un puñado de frijoles blancos cocidos para obtener un sabor abundante, algo común en Burgenland.

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  Reemplace la carne de cerdo con paleta de venado en otoño: extraordinario.

Almacenamiento

Refrigere hasta por 4 días; se congela 2 meses. Vuelva a calentar suavemente; nunca hierva fuerte después de que la crema agria esté dentro (se parte).

Preguntas frecuentes