Paletilla de cerdo marinada en epis, guisada y frita crujiente — el plato nacional de Haití, servido con pikliz y arroz.
Griot es el corazón de la cocina de celebración haitiana: trozos de paletilla de cerdo marinados en epis (una pasta verde de hierbas y cítricos), guisados en sus propios jugos hasta quedar tiernos, luego fritos rápidamente en su propia grasa derretida hasta que los exteriores se quiebran en una costra de color caoba. El plato siempre se sirve con pikliz, un encurtido ardiente de repollo y ají escocés que corta la riqueza, más arroz o plátanos fritos. Griot es lo que se prepara para bodas, bautismos y almuerzos dominicales que se extienden hasta la noche. La técnica —marinar, guisar, freír— es lo que le da a griot su contraste inconfundible entre el exterior crujiente y el interior tierno como mantequilla.
Sirve 6
Mezcla perejil, tomillo, pimiento verde, ajo, chalota, cebolleta, ají escocés y aceite de oliva hasta formar una pasta verde gruesa. Este es el epis —guarda siempre un frasco en el frigorífico.
En un recipiente, frota el cerdo con jugo de naranja, jugo de lima, sal, pimienta, clavo y 4 cucharadas de epis. Masajea bien. Cubre y refrigera al menos 4 horas, idealmente toda la noche.
Los cítricos ablandan y dan brillo; saltarse este paso hace griot sin sabor.
Vierte el cerdo y todo el adobo en una olla pesada. Añade agua. Lleva a ebullición, luego cubre y cocina a fuego lento 75 minutos hasta que esté tierno al tenedor. Destapa y reduce el líquido hasta que esté casi seco y el cerdo esté glaseado en sus propios jugos, unos 20 minutos.
Deja enfriar el cerdo 10 minutos —freír los trozos tibiados da la mejor costra. Seca bien la superficie de cada trozo con papel absorbente.
Calienta 3 cm de aceite neutro a 190°C en una sartén profunda. Fríe el cerdo en tandas, 4–5 minutos por tanda, dándole la vuelta, hasta que esté de color caoba profundo y crujiente por todos los lados.
Descansa en una rejilla —el papel absorbente cuece al vapor la costra. Espolvorea con un poco de sal de escamas.
Apila el griot en un plato con pikliz, arroz blanco o diri ak djon-djon, y plátanos fritos. Exprime lima fresca por encima.
Usa paletilla de cerdo, nunca lomo —la paletilla tiene la grasa necesaria para que la técnica de guiso-y-freír funcione.
Guarda el caldo de guiso: redúcelo más para hacer salsa, o congela para el próximo lote de frijoles.
Pikliz debe prepararse al menos 48 horas antes —es un encurtido, no una ensalada.
Griot de poulet: usa muslos de pollo deshuesados, reduce el tiempo de guiso a 35 minutos.
Añade un chorrito de ron oscuro al guiso para griot estilo fiesta.
Fríe en la freidora de aire a 200°C durante 12 minutos para una versión más ligera (menos tradicional).
Refrigera el griot frito hasta 3 días. Recalienta en un horno a 200°C durante 8 minutos para revivir la costra —nunca uses microondas.
Las raíces de Griot se remontan a tradiciones africanas de carne frita traídas a Saint-Domingue (Haití colonial) por africanos esclavizados en los siglos XVII y XVIII. La técnica de marinar en cítricos y hierbas refleja influencias taínas y europeas en la cocina criolla haitiana.
Epis es una pasta de condimento verde haitiana de hierbas, pimientos, ajo y cítricos. Puedes encontrarlo embotellado en tiendas de productos caribeños, pero el hecho en casa es mucho superior y se conserva 2 semanas en el frigorífico.
O bien cocinaste demasiado el guiso o usaste lomo de cerdo en lugar de paletilla. La paletilla tiene el colágeno y la grasa que mantienen el interior húmedo durante la fritura.
Técnicamente sí, y el cerdo guisado es delicioso —pero no es griot sin la costra frita crujiente. La técnica de dos pasos es la característica definitoria.
Pernil (puertorriqueño) es una paletilla de cerdo entero asada lentamente. Griot se corta en trozos, se guisa y luego se fríe. Texturas diferentes, marinada similar.
Por porción (260g) · 6 porciones totales
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