Griot (Cerdo Frito Haitiano)

Acerca de esta receta

Griot es el corazón de la cocina de celebración haitiana: trozos de paletilla de cerdo marinados en epis (una pasta verde de hierbas y cítricos), guisados en sus propios jugos hasta quedar tiernos, luego fritos rápidamente en su propia grasa derretida hasta que los exteriores se quiebran en una costra de color caoba. El plato siempre se sirve con pikliz, un encurtido ardiente de repollo y ají escocés que corta la riqueza, más arroz o plátanos fritos. Griot es lo que se prepara para bodas, bautismos y almuerzos dominicales que se extienden hasta la noche. La técnica —marinar, guisar, freír— es lo que le da a griot su contraste inconfundible entre el exterior crujiente y el interior tierno como mantequilla.

Ingredientes

Sirve 6

• 1.5 kgpaletilla de cerdo cortada en trozos de 4 cm
• 1naranja grande, exprimida (naranja agria si la encuentras)
• 2limas, exprimidas
• 1 manojoperejil fresco
• 6 ramitastomillo fresco, solo las hojas
• 1pimiento verde, picado groseramente
• 8 dientesajo
• 1chalota
• 3cebolleta
• 1ají escocés, sin semillas
• 2 cdaaceite de oliva
• 1 cdasal
• 1 cdtapimienta negra molida
• 1 cdtaclavo molido
• 250 mlagua o caldo
• aceite neutro para freír

Instrucciones

1. 1

   Hacer epis

   Mezcla perejil, tomillo, pimiento verde, ajo, chalota, cebolleta, ají escocés y aceite de oliva hasta formar una pasta verde gruesa. Este es el epis —guarda siempre un frasco en el frigorífico.

2. 2

   Marinar

   En un recipiente, frota el cerdo con jugo de naranja, jugo de lima, sal, pimienta, clavo y 4 cucharadas de epis. Masajea bien. Cubre y refrigera al menos 4 horas, idealmente toda la noche.

   Los cítricos ablandan y dan brillo; saltarse este paso hace griot sin sabor.

3. 3

   Guisar

   Vierte el cerdo y todo el adobo en una olla pesada. Añade agua. Lleva a ebullición, luego cubre y cocina a fuego lento 75 minutos hasta que esté tierno al tenedor. Destapa y reduce el líquido hasta que esté casi seco y el cerdo esté glaseado en sus propios jugos, unos 20 minutos.

4. 4

   Reposar

   Deja enfriar el cerdo 10 minutos —freír los trozos tibiados da la mejor costra. Seca bien la superficie de cada trozo con papel absorbente.

5. 5

   Freír

   Calienta 3 cm de aceite neutro a 190°C en una sartén profunda. Fríe el cerdo en tandas, 4–5 minutos por tanda, dándole la vuelta, hasta que esté de color caoba profundo y crujiente por todos los lados.

6. 6

   Escurrir

   Descansa en una rejilla —el papel absorbente cuece al vapor la costra. Espolvorea con un poco de sal de escamas.

7. 7

   Servir

   Apila el griot en un plato con pikliz, arroz blanco o diri ak djon-djon, y plátanos fritos. Exprime lima fresca por encima.

Variaciones

• •

  Griot de poulet: usa muslos de pollo deshuesados, reduce el tiempo de guiso a 35 minutos.

• •

  Añade un chorrito de ron oscuro al guiso para griot estilo fiesta.

• •

  Fríe en la freidora de aire a 200°C durante 12 minutos para una versión más ligera (menos tradicional).

Almacenamiento

Refrigera el griot frito hasta 3 días. Recalienta en un horno a 200°C durante 8 minutos para revivir la costra —nunca uses microondas.

Preguntas frecuentes