El plato estrella de Haití: trozos de paleta de cerdo marinados en epis, estofados en cítricos y luego fritos hasta que estén crujientes por fuera y tiernos por dentro.
Griot (o 'griyo' en kreyòl haitiano) es el plato más emblemático de Haití: trozos de paleta de cerdo marinados durante la noche en epis (la mezcla de condimentos verdes haitianos de perejil, ajo, cebollino, tomillo, gorro escocés y cítricos), estofados lentamente en su propia marinada con jugo de naranja agria hasta que estén tiernos, luego se escurren y se fríen en su propia grasa hasta que el exterior se rompe en costras lacadas crujientes. El interior permanece suculento y saturado con el sabor de epis; el exterior es crujiente, salado-dulce, intensamente aromático. El griot se sirve con pikliz, una feroz ensalada haitiana de repollo en escabeche, zanahoria, gorro escocés, ajo, lima y vinagre que corta la riqueza, y bannann peze (plátanos verdes fritos dos veces, aplastados). La combinación es uno de los grandes tríos de la diáspora africana. El griot es el plato central de todas las celebraciones haitianas: bodas, bautizos, Navidad, la festividad del Descubrimiento de Haití del 5 de diciembre, el día de Año Nuevo. Los vendedores ambulantes de Puerto Príncipe venden conos de papel de griot para el almuerzo; Los restaurantes haitianos para expatriados en Brooklyn, Miami y Montreal construyen su reputación gracias al griot. El plato requiere paciencia (marina durante la noche, estofado durante una hora, fritura caliente), pero la técnica es sencilla y la recompensa enorme. La regla fundamental es innegociable: epis es la fundación haitiana; sin él tienes cerdo frito, no griot.
Sirve 6
Coloque los cubos de carne de cerdo en un tazón grande, exprima las limas sobre la carne y luego agregue agua fría hasta cubrir. Frote el agua de lima en la carne durante 60 segundos, escurra y enjuague bien. Esta práctica haitiana elimina las impurezas de la superficie y mejora la penetración del adobo.
En un procesador de alimentos o licuadora, combine todos los ingredientes del epis (perejil, cebolletas, ajo, tomillo, pimiento verde, gorro escocés, clavo, aceite de oliva, sal, pimienta). Pulse hasta obtener una pasta gruesa y de color verde vivo con trozos visibles, no un puré suave. Debe oler intensamente fresco y ligeramente picante.
Coloque la carne de cerdo en un tazón grande o en una bolsa con cierre doble. Agrega el epis, el jugo de naranja agria y el vinagre. Masajea bien para que todos los cubos queden cubiertos. Refrigere de 12 a 24 horas, volteando una o dos veces. La carne de cerdo debe verse teñida de verde y oler poderosamente a hierbas.
Combine el repollo rallado, las zanahorias, la cebolla, el gorro escocés, el ajo, los clavos y la sal en un frasco grande o en un tazón no reactivo. Apretar. Vierta vinagre y jugo de lima hasta cubrir. Revuelva, cubra y refrigere por al menos 12 horas; el pikliz necesita tiempo para fermentar ligeramente. Dura más de 3 semanas.
Transfiera la carne de cerdo y toda la marinada a una olla pesada. Agregue agua hasta cubrir apenas. Llevar a ebullición y luego reducir a fuego lento. Cocine tapado durante 60 a 75 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que la carne de cerdo esté tierna y el líquido se haya reducido a una consistencia espesa, similar a un glaseado, que se adhiera a la carne.
Saque los trozos de cerdo de la olla con una espumadera, dejando escurrir el exceso de líquido. Extienda en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino en una sola capa. La superficie de la carne de cerdo debe estar relativamente seca para poder freírla correctamente; déle palmaditas con toallas de papel si es necesario. (Guarde el líquido reducido para estofar como salsa a un lado).
Calienta el aceite para freír en una olla pesada a 190°C / 375°F. Fríe los trozos de cerdo en tandas (sin amontonarlos) durante 4 a 6 minutos por tanda, volteándolos ocasionalmente, hasta que el exterior tenga un color marrón caoba intenso y los bordes tengan una corteza vidriosa y quebradiza. Escurrir sobre una rejilla, nunca sobre toallas de papel (la corteza se cuece al vapor).
Apila el griot en una fuente caliente. Sirva inmediatamente con un generoso montón de pikliz, bannann peze frito dos veces a un lado y un tazón pequeño del líquido reducido para estofar como salsa para mojar. Se supone que el pikliz te hace sudar un poco, ese es el punto. Cerveza Prestige fría obligatoria.
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Epis es la base de toda la cocina haitiana: haga una tanda doble y refrigere el resto durante 2 semanas (o congélelo durante 3 meses). Úselo en todo: frijoles, arroz, pescado, huevos.
La técnica de estofar y luego freír no es negociable; Con solo freír carne de cerdo cruda se obtiene una carne dura y seca. El estofado se ablanda; las patatas fritas.
Los pimientos Scotch Bonnet son esenciales para lograr un sabor auténtico; los habaneros son el sustituto más cercano. No lo sustituyas por jalapeño; el sabor es completamente diferente.
Prepare el pikliz con al menos 24 horas de anticipación; mejora dramáticamente a medida que el repollo se ablanda y el calor aumenta. El verdadero pikliz haitiano puede reposar durante semanas.
Griyo poul: substitute chicken thighs (bone-in skin-on) and reduce braise time to 30 minutes. Una versión más ligera entre semana.
Versión terminada en el horno: en lugar de freír, ase la carne de cerdo escurrida a 240 °C / 465 °F durante 15 minutos; es menos auténtica pero produce un buen chicharrón sin freidora.
Agregue una cucharada de ron oscuro a la marinada; no es tradicional pero agrega profundidad.
Vegetariano: prepare cubitos de tofu marinados en epis, estofados en caldo de verduras y luego fritos; La técnica funciona sorprendentemente bien.
Refrigere el griot frito hasta por 3 días; Vuelva a dorar en el horno a 220 °C / 425 °F durante 8 minutos. No calentar en el microondas (se vuelve gomoso). La carne de cerdo estofada sin escurrir se congela bien durante 2 meses; Descongelar y freír frescos. Pikliz se mantiene refrigerado durante más de 3 semanas y mejora con el tiempo. La pasta Epis se refrigera durante 2 semanas y se congela durante 3 meses.
Griot evolved on Haitian plantations from West African pork-frying traditions fused with French braising techniques and Caribbean citrus. El nombre "griot" puede estar relacionado con los griots (narradores) de África occidental o con el francés "gariot", que significa pequeño trozo de cerdo. El plato se convirtió en la pieza central de la comida dominical haitiana en el siglo XIX y en un símbolo de la independencia de Haití después de 1804.
En realidad no: la paleta de cerdo cruda necesita cocción lenta para quedar tierna. Freír solo deja la carne masticable, poco cocida por fuera y seca por dentro. The braise-then-fry sequence is what makes griot, griot.
Bastante picante: los haitianos no temen a los chiles. 2 gorros escoceses por frasco es una cantidad moderada; los que comen mucho usan de 4 a 6. El vinagre controla un poco el calor, pero el pikliz debería hacerte sudar.
Ácida y ligeramente amarga, con notas florales: es la misma naranja agria que se usa en el mojo cubano. El sustituto (naranja + lima) es aceptable. El jugo de naranja dulce por sí solo no es correcto.
Sí, sofreír la carne de cerdo escurrida en 5 cm de aceite a fuego alto en tandas, volteándola con frecuencia. Obtendrá buen color y bordes crujientes, aunque no la corteza destrozada de la fritura. Mejor que hornear.
Por porción (320g) · 6 porciones totales
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