Una sopa tibio-tangia nepali hecha con verduras de hojas fermentadas, apreciada por su riqueza probiótica y sabor agrio único.
La sopa de Gundruk es una sopa rústica de Nepal que exhibe el gundruk — verduras (generalmente hojas de mostaza, rábano o coliflor) que han sido marchitadas, fermentadas y secadas al sol, una técnica de preservación desarrollada para los inviernos largos de Nepal cuando las verduras frescas escasean. La sopa es profundamente agria, terrosa y reconfortante, saborizada con un simple tarka de aceite de mostaza, ajo y chiles secos. A menudo se sirve como acompañamiento junto a dal bhat o se bebe como un caldo antes de las comidas para estimular el apetito. El gundruk es reconocido por la FAO como un alimento fermentado tradicional importante de la región del Himalaya.
Sirve 4
Enjuague el gundruk y remoje en agua fría durante 1 hora. Escurra, exprima el exceso de agua y pique aproximadamente. Reserve el agua de remojo para sabor extra.
Calienten aceite de mostaza en una olla hasta que apenas comience a humear — esto elimina su sabor pungente crudo. Agregue semillas de fenogreco y chiles secos; fría 30 segundos. Agregue cebolla; cocine hasta que esté dorada. Agregue ajo y cúrcuma; cocine 1 minuto.
Agregue el gundruk picado y revuelva para cubrirlo con las especias. Vierta 4 tazas de agua (incluyendo el agua de remojo si lo desea). Agregue sal. Lleve a hervor, luego cocine a fuego lento durante 15 minutos hasta que las verduras estén tiernas y el caldo sea agrio.
Pruebe y ajuste la sal. Decore con cilantro fresco y sirva caliente junto con arroz y dal o como un caldo reconstituyente independiente.
El agua de remojo es rica en sabor — inclúyala en la sopa.
El aceite de mostaza es tradicional; si no está disponible, use un aceite neutro con un toque de aceite de sésamo.
Para una versión más sustancial, agregue papas cortadas en cubos o frijoles blancos.
Pruebe y ajuste la sal al final — los sabores se concentran a medida que se reducen los líquidos, y una pizca final de sal escamosa mejora todo el platillo.
Sopa de Sinki: hecha con raíz de rábano fermentada (sinki) en lugar de gundruk.
Agregue un huevo frito encima para hacer una comida más sustancial.
Revuelva una cucharada de yogur natural antes de servir para más agrio y cremosidad.
Vegetariana: reemplace la proteína por setas rey ostra asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos — ajuste el condimento ligeramente hacia arriba para compensar.
Refrigere hasta 3 días. El sabor se profundiza con el tiempo. Recaliente suavemente — no hierva después de refrigerar ya que esto puede reducir los beneficios probióticos.
El Gundruk se remonta a siglos en las comunidades de colinas nepalíes donde preservar la cosecha de verduras de hojas del verano para el invierno era una cuestión de supervivencia. El proceso de fermentación se desarrolló no solo para la preservación sino también porque se descubrió que mejoraba la digestibilidad y disponibilidad nutricional de las verduras. Hoy gundruk tiene una etiqueta de IG (indicación geográfica) como alimento patrimonial nepali.
El gundruk se encuentra en tiendas de comestibles del sur de Asia y minoristas en línea especializados en alimentos del Himalaya o de Nepal.
Sí — marchite las hojas de mostaza o rábano, empaque apretadamente en un frasco y fermente a temperatura ambiente durante 5–7 días antes de secar al sol. Es laborioso pero gratificante.
Sí — la mayoría de los componentes se pueden preparar hasta un día antes y refrigerar por separado. Recaliente suavemente y ensamble justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
Manténgase cerca del rol que juega cada ingrediente: reemplace los aromáticos por otros similares (chalota por cebolla, limón por limón), y mantenga intacto el equilibrio de grasa-ácido-sal. Las mezclas de especias generalmente se pueden aproximar con lo que tiene en la despensa.
Por porción (280g) · 4 porciones totales
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