El banquete tradicional maorí de Nueva Zelanda: cordero, pollo, cerdo, kumara y calabaza cocinados al vapor a fuego lento durante horas sobre piedras calientes enterradas bajo tierra.
Hāngī es el método de cocina ancestral del pueblo maorí de Aotearoa, Nueva Zelanda: un hoyo excavado en la tierra, revestido con piedras de río calentadas al rojo vivo en un fuego de leña, luego cubierto con capas de carne y tubérculos, cubierto con paños húmedos y un pesado montículo de tierra, y dejado cocer al vapor durante tres o cuatro horas. El resultado no se parece a ningún alimento cocinado en el horno: cordero que se desprende del hueso, kūmara (batata maorí) caramelizada en los bordes, calabaza tierna y dulce, todo con un leve aroma a tierra ahumada que ninguna cocina puede replicar. Hāngī es la pieza central de las principales reuniones maoríes: bodas, funerales (tangihanga), cumpleaños y celebraciones estacionales. Las adaptaciones modernas de cocina casera utilizan vaporizadores de estufa o Webers enterrados, pero el principio (piedras calientes, tela húmeda, tierra sellada, mucho tiempo) permanece. Esta versión es el hāngī adaptado al hogar que utiliza una barbacoa cubierta y piedras de lava.
Sirve 12
Frote generosamente todas las carnes con sal, pimienta y ajo machacado. Coloque ramitas de romero alrededor del cordero. Llevar a temperatura ambiente 30 minutos antes de cocinar.
Método tradicional: cavar un hoyo de 60 cm de profundidad y 80 cm de ancho, encender un fuego de leña caliente sobre piedras de río durante 90 minutos hasta que las piedras se pongan rojas. Adaptación casera: calentar una barbacoa con carbón hasta que las brasas estén al rojo vivo, colocar rocas de lava directamente encima de las brasas.
Forre una canasta de metal profunda o una bandeja apta para horno con hojas de repollo (éstas protegen la comida del calor directo de la piedra y agregan humedad). Coloque capas en este orden desde abajo: cerdo, cordero, pollo, patatas, kūmara, calabaza y más repollo.
Vierta 500 ml de agua hirviendo sobre la comida en capas; esto genera el vapor que se encarga de la cocción.
Remoja las sábanas de algodón en agua fría y escúrrelas ligeramente para que queden saturadas pero no goteando. Cubra bien la canasta con el paño húmedo. La tela atrapa el vapor y evita que los alimentos entren en contacto con la suciedad o las brasas.
Baje la canasta sobre las piedras calientes del hoyo. Saque rápidamente tierra con una pala sobre la parte superior para sellar; no debe escapar humo ni vapor. El hoyo debe ser hermético o la temperatura bajará demasiado rápido.
Si utiliza una barbacoa con hervidor: coloque la cesta sobre la parrilla de cocción encima de las piedras calientes. Cubra la canasta sin apretar con un paño húmedo, luego cierre bien la tapa y selle las rejillas de ventilación con papel de aluminio. Cocine a fuego indirecto durante 3,5 horas, agregando brasas nuevas cada 90 minutos.
Resista la tentación de echar un vistazo: cada comprobación reduce la temperatura en 20 °C y aumenta el tiempo de cocción.
Cocine de 3,5 a 4 horas. Pit hāngī libera volutas de vapor reveladoras al final; La barbacoa hāngī estará lista cuando el cordero se pueda desgarrar fácilmente con dos tenedores. El tiempo total transcurrido, incluida la preparación del fuego, es de 5 a 6 horas.
Destape con cuidado. El paño debe humear y la comida debe estar dorada. Desempaque en un plato grande. Sirva con salsa de menta para el cordero, mantequilla para el kūmara y mucha cerveza o kava.
Utilice piedras de río o rocas de lava: retienen el calor durante mucho más tiempo que las piedras de jardín comunes, que también pueden explotar cuando están calientes. Nunca utilice arenisca o piedra caliza.
La capa de repollo no es negociable; protege los alimentos contra quemaduras y agrega humedad vital.
Moje bien los paños, pero escurra el exceso de agua; el paño empapado baja la temperatura; un paño seco se incendia.
Planifique un tiempo total transcurrido de 5 a 6 horas, incluida la preparación del fuego; hāngī es un compromiso de medio día, no una cena entre semana.
El hāngī doméstico moderno utiliza una cocina hāngī de acero sobre el suelo (un horno de vapor portátil inventado para cocinar marae), fácilmente disponible en Nueva Zelanda.
El hāngī de mariscos agrega cangrejos de río enteros, mejillones y paua en la capa superior durante la última hora.
Adaptación a la estufa: coloque los mismos ingredientes en una vaporera grande sobre agua hirviendo rápidamente durante 4 horas; no tiene sabor ahumado, pero la estructura funciona.
Refrigere las sobras hasta por 3 días. Vuelva a calentar suavemente tapado en un horno a 150°C; nunca cocine la carne en el microondas, ya que reseca la textura cocida a fuego lento. El kūmara sobrante se machaca maravillosamente con mantequilla y sal.
Hāngī ha sido el método de cocina central del pueblo maorí desde su llegada a Aotearoa, Nueva Zelanda, alrededor del siglo XIII, traído de las antiguas tradiciones polinesias umu e imu hawaiana de cocina en hoyo. Sigue siendo un marcador de la identidad maorí y una pieza central de las reuniones de marae; Los productores comerciales de hāngī ahora lo sirven a nivel nacional, pero la versión casera en eventos familiares es el alma del plato.
Tradicionalmente sí: se cava un hoyo, se recubre con piedras al rojo vivo, se coloca la comida encima y se entierra todo bajo la tierra durante 3 a 4 horas de cocción al vapor. Las versiones caseras modernas utilizan barbacoas selladas o cocinas hāngī de acero, que se aproximan al efecto.
Las piedras calientes absorben el humo de la leña del fuego que las calienta y luego liberan ese humo lentamente durante la cocción, perfumando la comida. Sin piedras calentadas a leña (por ejemplo, cuando se usa una parrilla de gas), se pierde ese aroma característico.
Sí, reduzca la escala a una sola paleta de cordero, cuatro muslos de pollo y un kilo de verduras en una olla cubierta sobre una parrilla de carbón. Se sigue aplicando el principio de cocción prolongada, sellada y con vapor lento y lento.
Ambos son banquetes polinesios cocinados en hoyo y comparten una ascendencia común. Hāngī normalmente usa cordero y kūmara; luau utiliza cerdo kalua y taro. Se comparte la técnica de sellado con tela y tierra.
Por porción (520g) · 12 porciones totales
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