Hāngī (Māori Earth Oven Feast)

Acerca de esta receta

Hāngī es el método de cocina ancestral del pueblo maorí de Aotearoa, Nueva Zelanda: un hoyo excavado en la tierra, revestido con piedras de río calentadas al rojo vivo en un fuego de leña, luego cubierto con capas de carne y tubérculos, cubierto con paños húmedos y un pesado montículo de tierra, y dejado cocer al vapor durante tres o cuatro horas. El resultado no se parece a ningún alimento cocinado en el horno: cordero que se desprende del hueso, kūmara (batata maorí) caramelizada en los bordes, calabaza tierna y dulce, todo con un leve aroma a tierra ahumada que ninguna cocina puede replicar. Hāngī es la pieza central de las principales reuniones maoríes: bodas, funerales (tangihanga), cumpleaños y celebraciones estacionales. Las adaptaciones modernas de cocina casera utilizan vaporizadores de estufa o Webers enterrados, pero el principio (piedras calientes, tela húmeda, tierra sellada, mucho tiempo) permanece. Esta versión es el hāngī adaptado al hogar que utiliza una barbacoa cubierta y piedras de lava.

Ingredientes

Sirve 12

• 1.5 kgpaleta de cordero, con hueso
• 1.5 kgpollo entero u 8 muslos de pollo
• 1 kgpaleta de cerdo, en trozos de 6 cm
• 2 kgkūmara (batata anaranjada), pelada y cortada por la mitad
• 1 kgcalabaza o calabacín, en gajos grandes
• 1 kgpatatas blancas, peladas y cortadas por la mitad
• 2 headsrepollo, en cuartos
• 2 cdasal marina
• 2 cdapimienta negra recién molida
• 8 ramitasromero fresco
• 8 dientesajo, aplastado
• 2 Lagua hirviendo
• 12piedras de río o rocas de lava (resistentes al calor, 8-10 cm), calentadas en fuego de leña (alternativa: parrilla de carbón con una base gruesa de hierro fundido)
• 2sábanas limpias de algodón o muselina (para el método tradicional de hoyo)

Instrucciones

1. 1

   preparar las carnes

   Frote generosamente todas las carnes con sal, pimienta y ajo machacado. Coloque ramitas de romero alrededor del cordero. Llevar a temperatura ambiente 30 minutos antes de cocinar.

2. 2

   Construye la fuente de calor

   Método tradicional: cavar un hoyo de 60 cm de profundidad y 80 cm de ancho, encender un fuego de leña caliente sobre piedras de río durante 90 minutos hasta que las piedras se pongan rojas. Adaptación casera: calentar una barbacoa con carbón hasta que las brasas estén al rojo vivo, colocar rocas de lava directamente encima de las brasas.

3. 3

   preparar la canasta

   Forre una canasta de metal profunda o una bandeja apta para horno con hojas de repollo (éstas protegen la comida del calor directo de la piedra y agregan humedad). Coloque capas en este orden desde abajo: cerdo, cordero, pollo, patatas, kūmara, calabaza y más repollo.

4. 4

   Añadir el líquido

   Vierta 500 ml de agua hirviendo sobre la comida en capas; esto genera el vapor que se encarga de la cocción.

5. 5

   Cubrir con un paño húmedo

   Remoja las sábanas de algodón en agua fría y escúrrelas ligeramente para que queden saturadas pero no goteando. Cubra bien la canasta con el paño húmedo. La tela atrapa el vapor y evita que los alimentos entren en contacto con la suciedad o las brasas.

6. 6

   Sello - pozo tradicional

   Baje la canasta sobre las piedras calientes del hoyo. Saque rápidamente tierra con una pala sobre la parte superior para sellar; no debe escapar humo ni vapor. El hoyo debe ser hermético o la temperatura bajará demasiado rápido.

7. 7

   Sello - método de barbacoa

   Si utiliza una barbacoa con hervidor: coloque la cesta sobre la parrilla de cocción encima de las piedras calientes. Cubra la canasta sin apretar con un paño húmedo, luego cierre bien la tapa y selle las rejillas de ventilación con papel de aluminio. Cocine a fuego indirecto durante 3,5 horas, agregando brasas nuevas cada 90 minutos.

   Resista la tentación de echar un vistazo: cada comprobación reduce la temperatura en 20 °C y aumenta el tiempo de cocción.

8. 8

   Cocción larga al vapor

   Cocine de 3,5 a 4 horas. Pit hāngī libera volutas de vapor reveladoras al final; La barbacoa hāngī estará lista cuando el cordero se pueda desgarrar fácilmente con dos tenedores. El tiempo total transcurrido, incluida la preparación del fuego, es de 5 a 6 horas.

9. 9

   Descubrir y servir

   Destape con cuidado. El paño debe humear y la comida debe estar dorada. Desempaque en un plato grande. Sirva con salsa de menta para el cordero, mantequilla para el kūmara y mucha cerveza o kava.

Variaciones

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  El hāngī doméstico moderno utiliza una cocina hāngī de acero sobre el suelo (un horno de vapor portátil inventado para cocinar marae), fácilmente disponible en Nueva Zelanda.

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  El hāngī de mariscos agrega cangrejos de río enteros, mejillones y paua en la capa superior durante la última hora.

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  Adaptación a la estufa: coloque los mismos ingredientes en una vaporera grande sobre agua hirviendo rápidamente durante 4 horas; no tiene sabor ahumado, pero la estructura funciona.

Almacenamiento

Refrigere las sobras hasta por 3 días. Vuelva a calentar suavemente tapado en un horno a 150°C; nunca cocine la carne en el microondas, ya que reseca la textura cocida a fuego lento. El kūmara sobrante se machaca maravillosamente con mantequilla y sal.

Preguntas frecuentes