Injera (Ethiopian Sourdough Flatbread)

Acerca de esta receta

La injera es el amado pan nacional de Etiopía y Eritrea: un pan plano de masa madre pálido, suave y esponjoso hecho de teff, un pequeño grano antiguo originario del Cuerno de África. La masa fermenta durante tres días, desarrollando el distintivo sabor amargo que hace que la injera sea inconfundible. Cocido en una amplia mitad de arcilla o acero en un solo vertido fino, la superficie estalla con miles de pequeñas burbujas (ojos, en amárico) que capturan los guisos picantes (wats) servidos con un cucharón. Injera es plato, tenedor y almidón, todo a la vez: se arrancan trozos, se recogen con ellos y finalmente se come el pan remojado. La auténtica teff injera requiere paciencia, pero incluso una versión casera 50/50 de teff y harina de trigo es una revelación.

Ingredientes

Sirve 8

• 400 gharina de teff (marfil o marrón)
• 150 gharina para todo uso (opcional, para facilitar)
• 1.2 Lagua tibia (para la masa)
• 1 cdtasal
• unas cucharadas de masa de injera sobrante de un lote anterior (entrante, opcional pero excelente)
• aceite neutro para limpiar la sartén

Instrucciones

1. 1

   Mezclar la masa

   En un tazón de vidrio grande, mezcle la harina de teff, la harina para todo uso (si la usa) y 900 ml de agua tibia hasta obtener una consistencia suave de masa para panqueques. Agrega cualquier entrante del lote anterior. Cubra sin apretar con un paño.

2. 2

   Fermentar 2-3 días

   Dejar a temperatura ambiente entre 48 y 72 horas. La masa subirá, burbujeará y desarrollará una fina capa de líquido de color amarillo grisáceo en la parte superior. Debe oler agradablemente ácido, como a masa madre, no picante ni podrido.

3. 3

   Cocina el absit

   Retirar y reservar el líquido superior. Tomar 250 ml de la masa fermentada, batirla con 250 ml de agua caliente en una cacerola y cocinar a fuego medio-bajo, revolviendo constantemente, durante 4 minutos hasta que esté espesa y pegajosa. Dejar enfriar 10 minutos.

4. 4

   Combina y descansa

   Vuelva a incorporar el absit enfriado a la masa principal junto con el líquido reservado y la sal. Agregue un poco más de agua tibia si es necesario; la masa debe ser un poco más fina que la masa para crepes. Descanse 30 minutos; Debería verse muy burbujeante en la parte superior.

5. 5

   Calentar la sartén

   Calienta una sartén para crepes antiadherente o sazonada de 28 cm a fuego medio. Limpiar ligeramente con aceite sólo una vez, al principio.

6. 6

   Verter y girar

   Vierta 150 ml de masa en espiral desde afuera hacia adentro, luego incline rápidamente la sartén para cubrirla; la masa no debe acumularse. No agite después de verter; La injera se vierte, no se unta como si fuera una crepe.

7. 7

   Tapa y cocina al vapor

   En 30 segundos, en la superficie estallarán innumerables ojos diminutos. Cubra la sartén y cocine de 1,5 a 2 minutos, hasta que la superficie esté seca, los ojos estén listos y los bordes se levanten. No le dé la vuelta: la injera se cocina solo por un lado.

8. 8

   Levanta y apila

   Deslícelo sobre una superficie limpia forrada con una toalla. Cubrir con otra toalla. Continúe con la masa restante, permitiendo que la sartén recupere calor entre cada uno. Apila injera a medida que avanzas.

9. 9

   Serve

   Coloque una o dos injera como 'plato' y sirva wats (lentejas, carne de res, guisos de verduras) encima. Sirva la injera enrollada extra a un lado para sacarla.

Variaciones

• •

  100% teff (tradicional, sin gluten): fermentar 3 días completos; Manejo más complicado pero real.

• •

  Injera rápida: reemplace la fermentación con 1 cucharadita de bicarbonato de sodio + 1 cucharada de jugo de limón; la textura funciona, el sabor es más plano.

• •

  Agregue harina de sorgo para obtener una versión más rústica y con un toque de nuez.

Almacenamiento

Lo mejor que hizo el día. Envuélvalo en film transparente una vez que esté frío y refrigérelo hasta por 3 días, o congélelo por 1 mes. Vuelva a cocinar al vapor sobre agua hirviendo durante 1 minuto para revivir.

Preguntas frecuentes