El plato nacional de Luxemburgo — collar de cerdo ahumado cocido a fuego lento hasta que esté tierno y servido con habas en una salsa de crema sedosa y papas hervidas.
Judd mat Gaardebounen (cerdo ahumado con habas) no es meramente un plato nacional de Luxemburgo — es un símbolo de identidad nacional, celebrado cada junio durante el período de vacaciones nacionales y encontrado en cada restaurante tradicional. Un collar de cerdo ahumado completo (judd) se remoja primero durante la noche para reducir la salinidad, luego se cocina suavemente durante dos a tres horas con verduras aromáticas hasta que esté tiernamente fundido. Las habas (gaardebounen) se cocinan por separado en una salsa cremosa sazonada con ajedrea (Bohnenkraut) y cebollas antes de ser servidas junto al cerdo rebanado con papas hervidas y mostaza. El plato encapsula las raíces culinarias germánicas de Luxemburgo mientras expresa un carácter local distinto.
Sirve 6
Escurre el collar de cerdo remojado y coloca en una olla grande. Cubre con agua fría fresca. Añade cebolla cortada en cuartos, zanahorias, apio, tomillo y hojas de laurel. Lleva a ebullición, espuma, luego reduce a un simmer muy suave. Cocina durante 2.5–3 horas hasta que un cuchillo se deslice a través sin esfuerzo.
Blanquea habas en agua hirviendo salada durante 3–4 minutos. Escurre y, si usas habas más grandes, pela la piel exterior para un color verde más brillante y una textura más tierna.
En una sartén, suaviza cebolla en dados en mantequilla a fuego medio durante 5 minutos. Revuelve en harina y cocina durante 1 minuto. Gradualmente bate en crema y 150 ml del caldo de cocción de cerdo. Cocina a fuego lento durante 5 minutos hasta que esté ligeramente espesada. Añade ajedrea, condimenta con sal y pimienta blanca.
Añade las habas a la salsa de crema. Revuelve suavemente y cocina a fuego lento durante 3 minutos.
Retira el collar de cerdo del caldo y rebana espesamente (1.5–2 cm). Sirve rebanadas de cerdo junto a las habas en salsa de crema, papas hervidas y mostaza de Dijon.
Remojar el cerdo durante la noche es esencial para evitar que el plato sea excesivamente salado.
Mantén el simmer muy suave — un hervor rápido hace que el cerdo sea duro.
Guardar el caldo de cocción enriquece tanto la salsa como cualquier sopa sobrante.
Prueba y ajusta la sal al final — los sabores se concentran cuando los líquidos se reducen.
Usa habas de jardín fresco (habas verdes) cuando las habas están fuera de temporada.
Añade una cucharada de mostaza de grano directamente a la salsa de crema para extra profundidad.
Vegetariano: cambia la proteína por setas rey ostra asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos.
Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimienta de Alepo/Urfa molida.
Refrigera cerdo y habas por separado hasta 3 días. Las habas absorben salsa de crema al estar de pie — añade un toque de crema al recalentar.
Judd mat Gaardebounen ha sido documentado en Luxemburgo desde al menos el siglo XIX y está estrechamente vinculado al calendario agrícola — las habas eran una cosecha de verano mientras que el cerdo ahumado era un estable de despensa durante todo el año. Fue declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de Luxemburgo en 2020.
Busca Kasseler (collar de cerdo ahumado alemán) en delicatessens alemanas o supermercados europeos. Es un excelente sustituto.
Las versiones frescas o congeladas son vastamente superiores en este plato. Si usas enlatadas, añádelas muy al final y calienta solo brevemente.
Sí — la mayoría de los componentes se pueden preparar hasta un día antes y refrigerar por separado.
Mantente cerca del papel que juega cada ingrediente: cambia aromáticos por similares (chalota por cebolla, limón por lima).
Por porción (500g) · 6 porciones totales
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