Kalguksu (Korean Knife-Cut Noodles)

Acerca de esta receta

Kalguksu significa literalmente "fideos con cuchillo": fideos de trigo largos y planos cortados a mano a partir de una hoja de masa enrollada, en lugar de extruirlos a través de un troquel. La técnica le da al kalguksu su característica textura desigual y ligeramente masticable y el caldo ligeramente turbio que proviene de la harina residual que se cocina de los fideos en la sopa. Mientras que el udon japonés es denso y elástico, el kalguksu es más suave, más rústico y está hecho para comerse en la misma hora en que se enrolla. El caldo clásico es un simple anjovi-dasima yuksu: anchoas secas y algas cocidas a fuego lento durante 20 minutos, nunca más o se vuelve amargo, y luego se cuela en un delicado líquido de color ámbar. El plato lo comparten calabacines suaves de verano (aehobak), unas rodajas de patata y, a veces, almejas o pollo. El plato es la comida tradicional de los días de lluvia en Corea; incluso hay un dicho que dice que el sonido de la lluvia en el techo sabe a kalguksu. Servido con kimchi como acompañamiento y un plato pequeño de salsa de vinagre de soja, es una de las comidas reconfortantes más queridas de la cocina casera coreana: limpia, cálida y elaborada con la textura de los fideos que se pueden escuchar enrollados y cortados desde la cocina.

Ingredientes

Sirve 4

• 300 gharina para todo uso, más extra para espolvorear
• 150 mlagua fría
• 1 cdtasal
• 1 cdaaceite neutro (para masa)
• 30 ganchoas grandes secas (myeolchi), sin cabeza ni tripas
• 10 galgas secas (dashima), un trozo de 10×10 cm
• 1.5 Lagua (para caldo)
• 1 medianoCalabacín coreano (aehobak) o calabacín normal, cortado en juliana
• 1 pequeñopapa, pelada y cortada en rodajas finas
• 3 dientesajo, picado
• 2 cdaSopa coreana de salsa de soja (guk-ganjang)
• 2 talloscebollino, en rodajas finas
• 1 sheetgim asado (nori), rallado - para decorar

Instrucciones

1. 1

   Preparar la masa

   Mezclar la harina y la sal en un bol. Agregue agua fría y aceite, luego amase vigorosamente sobre una superficie limpia durante 8 a 10 minutos hasta que quede suave y bastante firme; la masa de kalguksu debe quedar más rígida que la masa de pasta. Envolver en plástico y reposar 30 minutos; el gluten se relajará y rodar será más fácil.

2. 2

   Preparar el caldo de anchoas.

   Combine agua fría, anchoas secas y dashima en una olla. Deje hervir lentamente a fuego medio; no hierva demasiado. Mantenga a fuego lento durante 15 minutos, luego retire el dashima (se vuelve amargo si se deja demasiado tiempo). Continúe cocinando las anchoas a fuego lento durante otros 10 minutos y luego cuele. Deberías tener aproximadamente 1,4 L de caldo de color ámbar claro.

   Primero abra las anchoas para quitarles las tripas negras; esas son las que causan el amargor en los caldos cocidos a fuego lento durante mucho tiempo.

3. 3

   Enrollar la masa fina

   Dividir la masa reposada por la mitad. Sobre una superficie muy enharinada, enrolle cada pieza hasta formar un óvalo largo de unos 2 mm de grosor, casi fino como el papel. Enharine generosamente por ambos lados mientras enrolla para evitar que se pegue y espesar el caldo más tarde.

4. 4

   Doblar y cortar los fideos.

   Doble la hoja enrollada en tercios como una letra, espolvoreando cada pliegue con harina. Con un cuchillo afilado, córtela en tiras de 3 mm de ancho. Extender suavemente con los dedos, sacudir el exceso de harina en un colador y reservar en una bandeja enharinada. Repita con el segundo trozo de masa.

5. 5

   Cocine a fuego lento el caldo con verduras.

   Regrese el caldo colado a la olla, agregue la papa en rodajas y cocine a fuego lento durante 5 minutos. Luego agregue el ajo, el calabacín y el guk-ganjang. La patata le da cuerpo al caldo; el calabacín debe quedar ligeramente firme.

6. 6

   Cocine los fideos en la sopa.

   Echa los fideos directamente en el caldo hirviendo, separándolos con palillos para que no se formen grumos. Cocine de 4 a 5 minutos hasta que estén tiernos pero con un ligero mordisco. La harina adherida a los fideos espesará ligeramente el caldo hasta convertirlo en el líquido turbio y reconfortante característico del kalguksu casero.

7. 7

   servir inmediatamente

   Sirva en tazones hondos, esparza cebolletas en rodajas y jamón rallado encima. Sirva de inmediato con kimchi y un plato pequeño de salsa de vinagre de soja (2 cucharadas de soja + 1 cucharada de vinagre + una pizca de hojuelas de chile) para mojar. Kalguksu no espera a nadie: los fideos se ablandan en cuestión de minutos.

Variaciones

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  Bajirak kalguksu: agregue 500 g de almejas manila limpias en los últimos 4 minutos para obtener una versión costera.

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  Dak kalguksu: use caldo de pollo (cocine a fuego lento un pollo entero pequeño durante 90 minutos) en lugar de caldo de anchoas, con pollo desmenuzado en el tazón.

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  Janchi kalguksu: estilo banquete, con finas tiras de tortilla, carne de res y jamón encima.

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  Kalguksu picante (estilo kal-guk-su jji-gae): agregue 2 cucharadas de gochujang al caldo al final.

Almacenamiento

Mejor el día que lo hagas. Los fideos cortados crudos se pueden congelar en una bandeja y luego embolsarlos; cocine congelado, agregando 1 minuto extra. La sopa sobrante se mantiene refrigerada durante 2 días, pero los fideos se hincharán y absorberán la mayor parte del caldo; vuelva a calentarlos con un chorrito de agua.

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