Fideos de trigo coreanos cortados a cuchillo y enrollados a mano, cocidos a fuego lento en un caldo claro de anchoas y algas con calabacín y papa: puro consuelo para los días de lluvia.
Kalguksu significa literalmente "fideos con cuchillo": fideos de trigo largos y planos cortados a mano a partir de una hoja de masa enrollada, en lugar de extruirlos a través de un troquel. La técnica le da al kalguksu su característica textura desigual y ligeramente masticable y el caldo ligeramente turbio que proviene de la harina residual que se cocina de los fideos en la sopa. Mientras que el udon japonés es denso y elástico, el kalguksu es más suave, más rústico y está hecho para comerse en la misma hora en que se enrolla. El caldo clásico es un simple anjovi-dasima yuksu: anchoas secas y algas cocidas a fuego lento durante 20 minutos, nunca más o se vuelve amargo, y luego se cuela en un delicado líquido de color ámbar. El plato lo comparten calabacines suaves de verano (aehobak), unas rodajas de patata y, a veces, almejas o pollo. El plato es la comida tradicional de los días de lluvia en Corea; incluso hay un dicho que dice que el sonido de la lluvia en el techo sabe a kalguksu. Servido con kimchi como acompañamiento y un plato pequeño de salsa de vinagre de soja, es una de las comidas reconfortantes más queridas de la cocina casera coreana: limpia, cálida y elaborada con la textura de los fideos que se pueden escuchar enrollados y cortados desde la cocina.
Sirve 4
Mezclar la harina y la sal en un bol. Agregue agua fría y aceite, luego amase vigorosamente sobre una superficie limpia durante 8 a 10 minutos hasta que quede suave y bastante firme; la masa de kalguksu debe quedar más rígida que la masa de pasta. Envolver en plástico y reposar 30 minutos; el gluten se relajará y rodar será más fácil.
Combine agua fría, anchoas secas y dashima en una olla. Deje hervir lentamente a fuego medio; no hierva demasiado. Mantenga a fuego lento durante 15 minutos, luego retire el dashima (se vuelve amargo si se deja demasiado tiempo). Continúe cocinando las anchoas a fuego lento durante otros 10 minutos y luego cuele. Deberías tener aproximadamente 1,4 L de caldo de color ámbar claro.
Primero abra las anchoas para quitarles las tripas negras; esas son las que causan el amargor en los caldos cocidos a fuego lento durante mucho tiempo.
Dividir la masa reposada por la mitad. Sobre una superficie muy enharinada, enrolle cada pieza hasta formar un óvalo largo de unos 2 mm de grosor, casi fino como el papel. Enharine generosamente por ambos lados mientras enrolla para evitar que se pegue y espesar el caldo más tarde.
Doble la hoja enrollada en tercios como una letra, espolvoreando cada pliegue con harina. Con un cuchillo afilado, córtela en tiras de 3 mm de ancho. Extender suavemente con los dedos, sacudir el exceso de harina en un colador y reservar en una bandeja enharinada. Repita con el segundo trozo de masa.
Regrese el caldo colado a la olla, agregue la papa en rodajas y cocine a fuego lento durante 5 minutos. Luego agregue el ajo, el calabacín y el guk-ganjang. La patata le da cuerpo al caldo; el calabacín debe quedar ligeramente firme.
Echa los fideos directamente en el caldo hirviendo, separándolos con palillos para que no se formen grumos. Cocine de 4 a 5 minutos hasta que estén tiernos pero con un ligero mordisco. La harina adherida a los fideos espesará ligeramente el caldo hasta convertirlo en el líquido turbio y reconfortante característico del kalguksu casero.
Sirva en tazones hondos, esparza cebolletas en rodajas y jamón rallado encima. Sirva de inmediato con kimchi y un plato pequeño de salsa de vinagre de soja (2 cucharadas de soja + 1 cucharada de vinagre + una pizca de hojuelas de chile) para mojar. Kalguksu no espera a nadie: los fideos se ablandan en cuestión de minutos.
La salsa de soja de la sopa coreana (guk-ganjang) es de color más claro y más salada que la soja normal; el uso de soja oscura normal enturbiará el caldo claro. Si es necesario, sustitúyalo por soja japonesa ligera.
No escatimes en harina al enrollar y cortar. Esa harina residual es lo que le da al caldo kalguksu su ligera turbidez característica.
El aehobak (calabacín coreano) es más dulce y firme que el calabacín verde que se vende en los mercados occidentales. Búscalo en las tiendas de comestibles coreanas; de lo contrario, utilice calabacines normales.
Si la masa se siente difícil de extender, déjela reposar otros 15 minutos; nunca agregue más agua. Masa dura = fideos masticables.
Bajirak kalguksu: agregue 500 g de almejas manila limpias en los últimos 4 minutos para obtener una versión costera.
Dak kalguksu: use caldo de pollo (cocine a fuego lento un pollo entero pequeño durante 90 minutos) en lugar de caldo de anchoas, con pollo desmenuzado en el tazón.
Janchi kalguksu: estilo banquete, con finas tiras de tortilla, carne de res y jamón encima.
Kalguksu picante (estilo kal-guk-su jji-gae): agregue 2 cucharadas de gochujang al caldo al final.
Mejor el día que lo hagas. Los fideos cortados crudos se pueden congelar en una bandeja y luego embolsarlos; cocine congelado, agregando 1 minuto extra. La sopa sobrante se mantiene refrigerada durante 2 días, pero los fideos se hincharán y absorberán la mayor parte del caldo; vuelva a calentarlos con un chorrito de agua.
El kalguksu ha sido un alimento básico de la cocina casera coreana desde al menos la dinastía Goryeo (siglos X-XIV), originalmente elaborado con trigo sarraceno en las regiones del norte y trigo en el sur. Se hizo muy popular en la era posterior a la Guerra de Corea, cuando la ayuda estadounidense al trigo abarató la harina, y ahora es un alimento reconfortante que se come en todo el país, especialmente durante los días lluviosos de verano.
Sí, los fideos secos kalguksu se venden en las tiendas de comestibles coreanas (busque "kalguksu" en la etiqueta). El fettuccine italiano funciona en caso de necesidad, pero no libera harina en el caldo de la misma manera.
Herviste la dashima o las anchoas de forma demasiado agresiva. Dashima deberá salir a los 15 minutos; las anchoas solo necesitan cocerse a fuego lento. Al hervirlo, se extraen compuestos amargos.
Sí, use el gancho para masa durante 6 minutos a temperatura media. Aún reposar 30 minutos después de mezclar.
No. El udon es más espeso, más elástico y está hecho de una masa salada más húmeda. El kalguksu es más fino, plano, se mastica más suave y los fideos liberan harina en la sopa.
Por porción (520g) · 4 porciones totales
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