El gran guiso de fiesta de Filipinas — rabo de buey y callos lentamente guisados en una salsa gruesa dorada de cacahuete y arroz tostado, servido con bok choy, berenjena, habichuelas largas y un lado de fragante pasta de camarón.
Kare-kare es uno de los grandes platos de fiesta de Filipinas, un guiso tan rico y dorado que aparece en toda mesa filipina importante, desde bautismos hasta noche buena. La base es rabo de buey cocido a fuego lento durante horas hasta que la carne se cae del hueso y el caldo se vuelve sedoso con colágeno, luego se espesa con cacahuetes asados molidos y harina de arroz tostada en una salsa del color del oro pálido. Los callos y la mejilla de buey a menudo se unen al rabo de buey; las verduras — habichuelas asiáticas largas, berenjena asiática, corazón de plátano, bok choy — se agregan al final y apenas se cocinan, por lo que mantienen chasquido y brillo frente al guiso pesado. El acompañamiento definitorio es bagoong alamang, una pasta de camarón salada-funky salteada con ajo y a veces un toque de azúcar y chili, servida en un pequeño plato al lado. Cada comensal toma una cucharada y la unta en la carne — el bagoong es esencial, porque el kare-kare en sí es intencionalmente insípido, diseñado como un lienzo para la sal y umami de la pasta de camarón. Servido sobre arroz al vapor, la combinación de caldo de cacahuete suave, carne que se derrite y bagoong pungente es inolvidable. Hecho en casa es un proyecto de fin de semana — pero la ganancia alimenta a doce.
Sirve 8
Si usas callos, coloca en una olla de agua fría, lleva a hervor, escurre y enjuaga. Repite una vez más — esto elimina cualquier olor desagradable. Deja de lado.
Omite este paso y tu guiso sabrá a granja. Es la única regla.
Coloca el rabo de buey en una olla grande con agua fría para cubrir. Lleva a ebullición, cocina a fuego lento 5 minutos, luego escurre y enjuaga la carne — esto elimina la suciedad que enturbiaria la salsa final.
Escurre bien.
Devuelve el rabo de buey (y callos) a la olla limpiada. Agrega los 3 L de agua fresca, la cebolla cuarteada y la cabeza de ajo partida. Lleva a un hervor suave, cubre parcialmente, y cocina 2,5-3 horas hasta que la carne del rabo de buey se separe fácilmente del hueso. Retira la espuma regularmente durante los primeros 30 minutos.
Mantén el fuego bajo y suave.
Mientras la carne se cocina a fuego lento, calienta el aceite con las semillas de achiote en una sartén pequeña a fuego bajo durante 5 minutos hasta que el aceite se vuelva rojo-anaranjado profundo. Cuela y desecha las semillas. Este aceite de achiote es lo que da al kare-kare su color dorado característico.
Cuela bien.
Cuando el rabo de buey está tierno, levanta la carne y los callos con una cuchara ranurada. Corta los callos en trozos del tamaño de un bocado. Cuela el caldo a través de un colador fino, descartando los aromáticos. Deberías tener aproximadamente 2 litros de caldo claro y gelatinoso — si más, reduce hirviendo; si menos, complementa con agua.
Colador fino es importante.
En una olla ancha y pesada, calienta el aceite de achiote a fuego medio y fríe el ajo picado durante 1 minuto. Bate en la mantequilla de cacahuete y la harina de arroz tostada, luego vierte lentamente el caldo, batiendo constantemente para prevenir grumos. Lleva a un hervor suave y cocina 10 minutos hasta que la salsa se espese a una salsa vertible.
Bate constantemente.
Desliza el rabo de buey y los callos nuevamente en la salsa. Cocina a fuego lento 10 minutos para recalentar. Agrega berenjena, habichuelas largas, corazón de plátano (si usas) y cocina 5 minutos — la berenjena debe estar apenas tierna, las habichuelas aún de color verde brillante. Finalmente agrega el bok choy y cocina 90 segundos hasta que se marchite.
No sobrecuezas las verduras.
Revuelve una salpicadura de salsa de pescado — kare-kare debe saber suave y a nuez, intencionalmente bajo en sal porque bagoong hace el trabajo de sazonado en la mesa. Sirve en un tazón grande. Sirve con arroz al vapor, un pequeño tazón de bagoong alamang salteado y cuñas de limón.
Sazona mínimamente.
Usa una olla a presión para reducir el hervido del rabo de buey a 45 minutos si te falta tiempo — la textura es casi idéntica.
La mantequilla de cacahuete natural (solo cacahuetes y sal) da el mejor sabor. Skippy o marcas comerciales funcionan pero el azúcar/aceite añadido adelgaza la salsa.
Tuesta la harina de arroz tostando granos de arroz crudo en seco en una sartén hasta dorado profundo, luego moliendo — no sabe nada como harina de arroz cruda y vale los 8 minutos extra.
Haz un día antes — el guiso es aún mejor al día siguiente después de que los sabores se casan durante la noche.
Kare-kareng manok — versión de pollo, mucho más rápida (45 minutos totales) pero carece de la profundidad gelatinosa.
Kare-kareng pusit — guiso de calamar kare-kare, popular en Luzón costera; cocina calamar solo 2 minutos al final.
Kare-kare vegetariano — sustituye tofu frito y hongos, usa caldo de verdura y miso en lugar de salsa de pescado.
Estilo Kapampangan — usa arroz tostado molido y cacahuetes en medida igual para una salsa más arenosa y rústica.
Refrigera hasta 4 días — el sabor mejora. Congela la carne y la salsa hasta 3 meses; agrega verduras frescas al recalentar. Recalienta suavemente en la estufa con una salpicadura de agua para aflojar la salsa.
El kare-kare probablemente descienda de la influencia india y malaya en la cocina filipina a través de cocineros moro y kapampangan, con el nombre posiblemente derivado de 'kari' (curry). La región de Kapampangan del Luzón central reclama el plato como propio y es ampliamente considerada como productora de las mejores versiones. El uso de bagoong como condimento es puramente filipino y data de tradiciones precoloniales de preservación de pescado.
Sí — muchos cocineros filipinos modernos en casa los saltan. Usa 2 kg de rabo de buey o complementa con mejilla de res para un guiso más rico.
Las tiendas de comestibles latinoamericanas o filipinas las tienen (también llamadas 'achiote' o 'achuete'). Sustituye con 1 cucharadita de pimentón para el color, aunque el sabor difiere ligeramente.
Sí. Sin bagoong, el kare-kare sabe plano e infrasazonado. Un frasco de bagoong alamang salteado dura semanas refrigerado y vale la pena encontrarlo.
Probablemente no tostaste la harina de arroz, o no batiste lo suficientemente duro al agregar el caldo. Pasa a través de un colador, o mezcla con una batidora de inmersión durante 10 segundos para suavizar.
Por porción (480g) · 8 porciones totales
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