Kitfo (Carne Molida Etíope Especiada)

Acerca de esta receta

Kitfo es el plato de carne cruda más famoso de Etiopía, la pieza central de las fiestas, bodas y reuniones familiares importantes, especialmente entre el pueblo Gurage del centro de Etiopía, quienes crearon el plato y lo refinaron hasta darle la forma que se conoce hoy. La carne de res magra finamente picada a mano (nunca molida en una máquina, lo que calienta y daña la carne) se calienta suavemente en mantequilla clarificada con especias llamada niter kibbeh, se infunde con cardamomo, fenogreco, korarima, hierba de obispo y otras especias etíopes, luego se sazona con mitmita, una mezcla feroz de chile ojo de pájaro, cardamomo y sal. El kitfo se puede servir leb leb (recién calentado y apenas cocido en los bordes), tere (completamente crudo, la versión más preciada) o yebesele (completamente cocido, para los tímidos al calor). Siempre acompañado de injera (pan plano de teff esponjoso y agrio) para servir, requesón ayib fresco y desmenuzable para enfriar y una pequeña porción de gomen wot (berza con especias) como acompañamiento, el kitfo llega a la mesa como un pequeño montículo de carne reluciente, con motas doradas e intensamente fragante que se corta a bocados con injera. Comer kitfo en una celebración etíope es una experiencia profunda: la textura de la carne de res picada a mano perfectamente fresca, la mantequilla tibia y especiada, el calor creciente de la mitmita y el sabor fresco del ayib, todo equilibrado en un solo bocado. Es uno de los platos de carne cruda más distintivos del mundo y merece un reconocimiento internacional mucho mayor.

Ingredientes

Sirve 4

• 500 glomo de res muy fresco o corte superior, sin grasa y piel plateada
• 4 cdaniter kibbeh (mantequilla clarificada especiada etíope - receta en notas)
• 1.5 cdtamitmita (mezcla etíope de chile y cardamomo) - o 1 cucharadita de cayena + ¼ de cucharadita de cardamomo molido + ¼ de cucharadita de sal
• 1 cdtakorarima (cardamomo negro etíope) o cardamomo verde normal, molido
• ½ cdtahierba de obispo molida (ajwain), opcional pero clásica
• 1 cdtasal
• 2 cdarequesón ayib fresco o ricotta fresca (para servir)
• 1 small portiongomen wot (berzas salteadas con niter kibbeh), para servir
• 4 roundsinjera (pan plano de teff agrio), para servir

Instrucciones

1. 1

   Obtener carne de res extremadamente fresca

   El kitfo es crudo: la calidad y frescura de la carne lo son todo el plato. Compre lomo entero o lomo superior de un carnicero de confianza y pídale que lo corte de un primario recién desmenuzado esa mañana. Refrigere tapado, nunca congele y úselo dentro de las 4 horas posteriores a la compra.

2. 2

   Picar la carne a mano

   Enfríe la carne en el congelador durante 15 minutos para que se endurezca. Colóquelo sobre una tabla de cortar fría y use dos cuchillos afilados con un movimiento de balanceo y tirón (como se hace el Steak Tartare) para picarlo lo más fino posible, aproximadamente con la textura del cuscús grueso. Nunca utilices una picadora de carne; calienta y magulla la carne, arruinando la textura.

   Mantenga cerca un recipiente con agua helada y sumerja los cuchillos cada pocos minutos para mantenerlos fríos.

3. 3

   Calentar el kibbeh niter

   Coloque el niter kibbeh en una sartén pequeña y pesada a fuego muy lento. Deja que se derrita lentamente; lo querrás tibio y líquido, pero no lo suficientemente caliente como para cocinar algo. Pruebe con la yema del dedo; debe sentirse tibio como un baño, no hirviendo (aproximadamente 60°C / 140°F).

4. 4

   Combine y caliente suavemente

   Transfiera la carne picada a un tazón ancho ligeramente calentado (NO caliente). Vierta el niter kibbeh tibio sobre la carne. Agrega la mitmita, la korarima, la yerba de obispo (si la usas) y la sal. Mezcle bien con una cuchara de madera; doble y voltee en lugar de revolver vigorosamente, para que la textura permanezca abierta y la carne no se compacte.

5. 5

   Ajusta el estilo

   Pruebe un pequeño bocado. Para leb leb (tibio-poco cocido), la carne ya está lista: apenas calentada por la mantequilla y con los bordes ligeramente girados. Para tere (completamente cruda), mantenga la mantequilla más fría cuando la agregue (solo líquida). Para yebesele (cocido), caliente la mezcla brevemente en la sartén a fuego lento durante 2 minutos hasta que esté completamente opaca.

6. 6

   Amontona y aliña

   Apila el kitfo en un pequeño montículo en el centro de una fuente ancha y redonda. Haga un pequeño hueco en la parte superior con el dorso de una cuchara y agregue una última cucharadita de niter kibbeh tibio. Espolvoree una pizca extra fina de mitmita por encima para darle color y toque aromático.

7. 7

   Sirva inmediatamente con los lados

   Coloque una cucharada generosa de ayib (o ricotta fresca) en un lado del plato y una porción de gomen wot en el otro. Sirva con injera tibia cortada en pedazos. Los comensales arrancan injera, recogen kitfo con ayib y gomen y comen con las manos. Beber con cerveza de barril fría o tej etíope (vino de miel).

Variaciones

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  Yebesele kitfo: completamente cocido, apenas firme en los bordes; Popular en restaurantes fuera de Etiopía por razones de seguridad alimentaria.

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  Kitfo especial: servido con ayib cubierto de pan rallado y una generosa porción de tres acompañamientos etíopes (gomen, mesir wot, kik alicha).

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  Kitfo de cordero: poco común, pero existe en algunas variaciones de Gurage.

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  'kitfo' vegano: champiñones finamente picados y calentados en aceite especiado; sorprendentemente cerca del perfil correcto de grasa umami.

Almacenamiento

El kitfo no se puede almacenar; debe consumirse en la misma hora en que se prepara debido a preocupaciones de seguridad alimentaria con la carne cruda. La versión yebesele cocida se mantiene refrigerada las 24 horas y se recalienta suavemente. El propio Niter kibbeh se mantiene refrigerado durante meses.

Preguntas frecuentes