Kkakdugi (Korean Cubed Radish Kimchi)

Acerca de esta receta

Kkakdugi es el kimchi de rábano en cubos que se sirve junto con todas las barbacoas coreanas y seolleongtang (sopa de huesos de buey): dados grasos de mu (rábano coreano) mezclados con una pasta de gochugaru, ajo, jengibre, salsa de pescado, camarones salados y un toque de azúcar, luego se fermenta a temperatura ambiente durante 1 a 3 días hasta que esté picante, luego se enfría y se deja reposar durante otra semana a medida que el sabor se intensifica. A diferencia del kimchi de napa y repollo, el kkakdugi tiene que ver con la textura: el rábano se mantiene increíblemente crujiente incluso después de semanas en el refrigerador, con un refrescante toque picante que atraviesa las carnes grasas y las sopas ricas. Es el banchan estándar en los restaurantes galbitang de Seúl, y las abuelas coreanas tradicionalmente preparan una tanda gigante cada otoño, cuando los rábanos mu están en su punto más dulce y denso.

Ingredientes

Sirve 10

• 2 kgRábano mu coreano (o daikon), pelado
• 3 cdasal marina fina
• 2 cdaazúcar
• 5 cdagochugaru (hojuelas de pimiento rojo coreano), grueso
• 3 cdasalsa de pescado
• 2 cdasaeujeot (camarones fermentados salados), finamente picados
• 8 dientesgarlic, grated
• 1 pulgarjengibre fresco, rallado
• 0.5 pequeñoPera o manzana coreana rallada (unos 100 g)
• 4cebolletas, en trozos de 3 cm
• 2 cdaharina de arroz glutinoso
• 120 mlagua para pasta de arroz

Instrucciones

1. 1

   Corta el rábano

   Pele el rábano mu y córtelo en cubos de 2 cm; un tamaño uniforme es fundamental para una fermentación uniforme. Colóquelo en un tazón grande.

2. 2

   Sal y azúcar

   Espolvorea sal y azúcar sobre los cubos. Mezclar bien y dejar reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos. El rábano liberará una sorprendente cantidad de agua, lo que elimina el amargor y se ablanda ligeramente manteniendo el crujido.

3. 3

   Prepara la pasta de arroz

   Batir la harina de arroz glutinoso con agua fría en una cacerola pequeña. Cocine a fuego medio, revolviendo constantemente, hasta que espese hasta formar un gel translúcido, aproximadamente 3 minutos. Dejar enfriar por completo.

4. 4

   hacer pasta de condimento

   En un recipiente aparte, combine el gochugaru, la salsa de pescado, el saeujeot, el ajo, el jengibre, la pera rallada y la pasta de arroz enfriada. Mezcle hasta obtener una pasta roja espesa; dejar reposar 10 minutos para que florezca el pimiento.

5. 5

   Escurre y aliña

   Escurre el rábano salado (NO lo enjuagues; quieres un poco de ese sabor a salmuera). Vierta la pasta de condimento y revuelva bien con las manos enguantadas hasta que cada cubo esté uniformemente cubierto de rojo.

6. 6

   Añadir cebolletas

   Doble los trozos de cebolleta; manténgalos casi enteros; Al picarlo se libera demasiado sabor y muy rápido.

7. 7

   Empacar y comenzar a fermentar.

   Empaque bien en un frasco de vidrio limpio, presionando hacia abajo para que la salmuera suba y cubra el rábano. Deje 3 cm de espacio libre. Cierra sin apretar con la tapa.

8. 8

   Fermentar a temperatura ambiente.

   Déjelo reposar a temperatura ambiente (18–22 °C) durante 1 o 2 días, dependiendo de qué tan cálida esté su cocina. Pruébelo a diario; cuando esté claramente picante y con un ligero burbujeo, estará listo.

9. 9

   Refrigerar para envejecer

   Transfiera a la nevera. Kkakdugi es bueno después de 3 días de envejecimiento en frío, perfecto a la semana 1 y sigue siendo excelente a las 4 semanas. El sabor se intensifica, el crujido permanece.

Variaciones

• •

  Versión vegana: reemplace la salsa de pescado con salsa de soja + 1 cucharadita de miso, omita el saeujeot.

• •

  Suave para niños: reduzca a la mitad el gochugaru y omita el saeujeot.

• •

  Yeolmu kkakdugi: agregue 100 g de hojas de rábano tiernas en la etapa de mezcla para que queden crujientes.

Almacenamiento

Refrigerado en un frasco sellado, el kkakdugi se conserva durante 2 meses. Después de 4 semanas el sabor se vuelve muy amargo; use kkakdugi agrio para kimchi-jjigae (estofado) o arroz frito con kimchi.

Preguntas frecuentes