Kimchi coreano crujiente de rábano en cubos: rábano coreano, gochugaru, salsa de pescado y ajo, fermentados a la perfección picante y picante.
Kkakdugi es el kimchi de rábano en cubos que se sirve junto con todas las barbacoas coreanas y seolleongtang (sopa de huesos de buey): dados grasos de mu (rábano coreano) mezclados con una pasta de gochugaru, ajo, jengibre, salsa de pescado, camarones salados y un toque de azúcar, luego se fermenta a temperatura ambiente durante 1 a 3 días hasta que esté picante, luego se enfría y se deja reposar durante otra semana a medida que el sabor se intensifica. A diferencia del kimchi de napa y repollo, el kkakdugi tiene que ver con la textura: el rábano se mantiene increíblemente crujiente incluso después de semanas en el refrigerador, con un refrescante toque picante que atraviesa las carnes grasas y las sopas ricas. Es el banchan estándar en los restaurantes galbitang de Seúl, y las abuelas coreanas tradicionalmente preparan una tanda gigante cada otoño, cuando los rábanos mu están en su punto más dulce y denso.
Sirve 10
Pele el rábano mu y córtelo en cubos de 2 cm; un tamaño uniforme es fundamental para una fermentación uniforme. Colóquelo en un tazón grande.
Espolvorea sal y azúcar sobre los cubos. Mezclar bien y dejar reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos. El rábano liberará una sorprendente cantidad de agua, lo que elimina el amargor y se ablanda ligeramente manteniendo el crujido.
Batir la harina de arroz glutinoso con agua fría en una cacerola pequeña. Cocine a fuego medio, revolviendo constantemente, hasta que espese hasta formar un gel translúcido, aproximadamente 3 minutos. Dejar enfriar por completo.
En un recipiente aparte, combine el gochugaru, la salsa de pescado, el saeujeot, el ajo, el jengibre, la pera rallada y la pasta de arroz enfriada. Mezcle hasta obtener una pasta roja espesa; dejar reposar 10 minutos para que florezca el pimiento.
Escurre el rábano salado (NO lo enjuagues; quieres un poco de ese sabor a salmuera). Vierta la pasta de condimento y revuelva bien con las manos enguantadas hasta que cada cubo esté uniformemente cubierto de rojo.
Doble los trozos de cebolleta; manténgalos casi enteros; Al picarlo se libera demasiado sabor y muy rápido.
Empaque bien en un frasco de vidrio limpio, presionando hacia abajo para que la salmuera suba y cubra el rábano. Deje 3 cm de espacio libre. Cierra sin apretar con la tapa.
Déjelo reposar a temperatura ambiente (18–22 °C) durante 1 o 2 días, dependiendo de qué tan cálida esté su cocina. Pruébelo a diario; cuando esté claramente picante y con un ligero burbujeo, estará listo.
Transfiera a la nevera. Kkakdugi es bueno después de 3 días de envejecimiento en frío, perfecto a la semana 1 y sigue siendo excelente a las 4 semanas. El sabor se intensifica, el crujido permanece.
El rábano mu coreano es más corto y achaparrado que el daikon, y tiene un sabor más dulce y picante. Daikon funciona pero el resultado será más suave.
Use guantes; de lo contrario, el gochugaru y el ajo perfumarán sus manos durante dos días.
Guarde la salmuera que se acumula: es el ingrediente secreto del naengmyeon coreano (fideos fríos).
Versión vegana: reemplace la salsa de pescado con salsa de soja + 1 cucharadita de miso, omita el saeujeot.
Suave para niños: reduzca a la mitad el gochugaru y omita el saeujeot.
Yeolmu kkakdugi: agregue 100 g de hojas de rábano tiernas en la etapa de mezcla para que queden crujientes.
Refrigerado en un frasco sellado, el kkakdugi se conserva durante 2 meses. Después de 4 semanas el sabor se vuelve muy amargo; use kkakdugi agrio para kimchi-jjigae (estofado) o arroz frito con kimchi.
Kkakdugi aparece en los libros de cocina de la corte real coreana de finales de la dinastía Joseon (siglo XIX), cuando los chiles se habían vuelto fundamentales para las tradiciones de conservación coreanas después de su llegada de América a través de Japón. Fue desarrollado como guarnición específicamente para el seolleongtang y el galbitang, sopas de huesos de res cocidas a fuego lento cuya riqueza exigía un contrapunto crujiente y picante.
O salaste demasiado (el rábano llora demasiada agua) o usaste rábano viejo (el almidón se ha convertido en azúcar y las paredes celulares se han ablandado). Utilice rábanos tiernos, firmes y pesados y limítese a 3 cucharadas de sal por 2 kg.
Sí, pero el daikon es más suave y ligeramente menos denso. Agregue una cucharadita extra de azúcar para imitar la dulzura del mu y fermente 12 horas menos ya que el daikon fermenta más rápido.
Tu cocina está demasiado fría (menos de 18°C) o el tiempo de fermentación es demasiado corto. Mueva el frasco a un lugar más cálido durante 12 a 24 horas más; La acidez se desarrolla con la fermentación activa del ácido láctico.
Por porción (100g) · 10 porciones totales
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