Barriga de cerdo frita dos veces al estilo filipino — cocida a fuego lento hasta quedar tierna, luego frita profundamente para obtener una piel crujiente con ampollas.
El lechón kawali es uno de los platos de carne de cerdo más queridos de Filipinas: un trozo de panceta de cerdo cocido a fuego lento con ajo, laurel y granos de pimienta hasta que se derrita y tierno, luego se seca y se fríe en un kawali (wok filipino) hasta que la piel explota y se hace añicos. El contraste es extremo: la piel es fina como un vidrio y crujiente como papas fritas, la grasa debajo es sedosa y la carne tierna y salada por la cocción a fuego lento. Servido cortado en cubos con mang Tomas (una salsa de hígado especiada filipina) o una simple salsa de vinagre y soja para la mesa, el lechón kawali es lo que todo filipino pide en la carinderia (el restaurante local con un agujero en la pared) y lo que las familias sirven en las fiestas cuando un cerdo entero asado no es práctico.
Sirve 6
Coloca la barriga de cerdo en una olla ancha. Cubre con agua. Añade cabeza de ajo cortada por la mitad, granos de pimienta, hojas de laurel, sal y vinagre. Llevar a ebullición y luego reducir a un fuego lento suave.
Cocina a fuego lento cubierto durante 60 minutos, hasta que el cerdo esté tierno al tenedor pero no se desmorone. Retira cualquier espuma.
Levanta cuidadosamente el cerdo sobre una rejilla metálica. Seca muy bien con toallas de papel. Marca la piel ligeramente con un cuchillo afilado en un patrón de cuadriculado — esto ayuda a que la piel forme ampollas.
Deja el cerdo sin cubrir sobre la rejilla en el refrigerador al menos 4 horas, idealmente durante la noche. Cuanto más seca esté la piel, mejor será el crujiente.
Justo antes de freír, seca la piel una vez más y espolvorea generosamente con sal fina solo en la piel.
Calienta el aceite en una olla profunda y pesada a 180°C. Prepara una pantalla protectora — el cerdo escupirá agresivamente cuando golpee el aceite.
Baja cuidadosamente el cerdo al aceite, con la piel hacia abajo, usando pinzas largas. El aceite escupirá y estallará violentamente durante el primer minuto. Cubre ligeramente con la pantalla protectora.
Fríe con la piel hacia abajo durante 6–8 minutos hasta que la piel esté profundamente ampollada, hinchada y ámbar. Voltea cuidadosamente y fríe el lado de la carne durante 3–4 minutos más hasta que esté completamente caliente.
Levanta sobre una rejilla metálica sobre toallas de papel. Reposa 5 minutos — la piel sigue crujiendo mientras se enfría un poco.
Bate vinagre, salsa de soja, ajo, chile, pimienta y cebolla roja en un tazón pequeño. Reposa 5 minutos.
Pica el cerdo en cubos de 3 cm con un cuchillo de carnicero pesado — el picado es parte del espectáculo. Amontona en una tabla de madera. Sirve con el aderezo, arroz al vapor y atchara al lado.
El paso de secado en la nevera es todo el secreto para una piel crujiente — no omitas el mínimo de 4 horas.
Usa una pantalla protectora y pinzas largas; el aceite estalla agresivamente cuando la piel mojada golpea grasa caliente.
Picar cubos con cuchillo de carnicero con el efecto de crujidor con hueso es parte de la experiencia.
Bagnet (versión Ilocana): frita con la piel hacia abajo más tiempo para un crujiente aún más grueso.
Pata crujiente: la misma técnica aplicada a toda la pata de cerdo — una pieza central filipina.
Lechón kawali en freidora de aire: 25 minutos a 200°C con piel rociada con aceite — un atajo práctico.
Mejor fresco. Refrigere hasta por 2 días; Vuelva a dorar la piel en un horno a 220°C durante 8 minutos; el microondas la vuelve correosa.
El lechón kawali surgió en el período colonial español en Filipinas como una alternativa doméstica al lechón de cerdo entero, que se podía lograr en cualquier cocina con un wok y un cocinero valiente. Se convirtió en un estándar de mesa de fiesta en el siglo XX y ahora se vende en todos los patios de comidas filipinos del mundo.
Sí — después de cocción lenta y secado, asa con la piel hacia arriba a 240°C durante 35 minutos, luego 280°C o gratina durante 10 minutos para crujiente. Textura diferente, aún excelente.
La piel no estaba lo suficientemente seca. Refrigera más tiempo (durante la noche); seca extra; sazona solo la piel, no el lado de la carne.
Por porción (280g) · 6 porciones totales
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