Salchichas rumanas sin piel, de res, cerdo y cordero, asadas al carbón y condimentadas con ajo, tomillo y bicarbonato: el alma del verano.
Los mititei (literalmente 'pequeños', a menudo llamados mici) son la carne a la parrilla nacional de Rumania: salchichas cortas, regordetas y sin piel de carne picada mixta de carne de res, cerdo y cordero, amasadas con ajo, tomillo, ajedrea, pimienta negra y una pizca crítica de bicarbonato de sodio que airea la mezcla y le da a los mititei su característico bocado elástico, casi gelatinoso. Se inventaron en Bucarest en la década de 1880, en el legendario Caru' cu Bere, cuando se acabaron las tripas de las salchichas y el cocinero simplemente daba forma a mano a la carne especiada. Asados a la parrilla sobre carbón hasta que estén carbonizados y jugosos, los mititei se comen con mostaza (siempre con mostaza Tecuci si hablas en serio), pan blanco, pepinillos y un vaso de cerveza fría en cada barbacoa, partido de fútbol y parrillada al borde de la carretera de verano en Rumania. La carne debe reposar un mínimo de 24 horas; recién salida de la batidora, sabe cruda y poco condimentada; descansados, florecen.
Sirve 6
Combine las tres carnes picadas en un tazón grande. Mantenga todo frío; trabaje sobre un baño de hielo si su cocina está caliente.
Agregue pasta de ajo, sal, pimienta, tomillo, ajedrea, pimienta de Jamaica, cilantro y alcaravea. Espolvorea bicarbonato de sodio uniformemente sobre la superficie.
Con las manos frías o una batidora de pie con paleta, amase la mezcla durante 5 a 7 minutos, agregando gradualmente el caldo frío 1 cucharada a la vez. La masa debe volverse pálida, pegajosa y ligeramente esponjosa; la incorporación de aire es clave.
Cubra bien y refrigere durante al menos 12 horas, idealmente 24. Este descanso no es negociable: el bicarbonato actúa sobre las proteínas, el ajo se suaviza y las especias florecen.
Mójate las manos con agua fría. Forme con la mezcla 18 cilindros rechonchos de unos 10 cm de largo y 3 cm de espesor. Golpee cada uno en la superficie de trabajo para compactarlo; no debe haber bolsas de aire.
Encienda una parrilla de carbón o un encendedor de chimenea; Deje que las brasas se quemen a fuego medio-alto con ceniza blanca. Una parrilla de gas funciona a 220°C; También es aceptable una parrilla de hierro fundido.
Cepille el mititei ligeramente con aceite. Colocar sobre las rejillas. Ase 5 minutos por lado, dándole vuelta un cuarto de vuelta cada minuto para quemar los 4 lados de manera uniforme. Se hinchan, eso es lo que hace el bicarbonato.
Un termómetro interno debe marcar 70°C. Los jugos salen claros; la piel es caoba; el interior está recién asentado y rebota.
Apila sobre una tabla de madera un montón de mostaza Tecuci, pan blanco, pimientos picantes encurtidos y una pilsner fría.
El reposo de 24 horas transforma la mezcla de un sabor crudo a uno profundamente condimentado; nunca se asa fresca.
Cimbru (ajedrea rumana) es el secreto: pídalo en línea si su tienda no lo vende. El tomillo es un sustituto aceptable pero carece del toque picante.
No presiones el mititei con una espátula sobre la parrilla; exprimirás los jugos que los harán jugosos.
Estilo Caru' cu Bere: agregue 1 cucharadita de pimentón dulce molido y un chorrito de brandy.
Versión picante: combine 1 jalapeño finamente picado y 1 cucharadita de hojuelas de chile.
Versión para horno: hornee a 230°C durante 12 minutos si no es posible asar a la parrilla, pero el sabor no es el mismo.
El mititei cocido se refrigera durante 3 días; Vuelva a calentar en una sartén seca para que el exterior quede crujiente. La mezcla cruda se congela durante 2 meses: dale forma y congela en una bandeja, luego embolsa.
Los miitei se inventaron en Hanul lui Iordache (más tarde Caru' cu Bere) de Bucarest en la década de 1880, cuando el cocinero se quedó sin tripas de salchicha durante un ajetreado servicio de almuerzo. A la carne simplemente se le daba forma a mano y se asaba a la parrilla; a los comensales les encantaron tanto que se negaron a volver a las salchichas con piel.
O no amasaste lo suficiente (las proteínas no se han unido) o la parrilla estaba demasiado fría. Amasar durante 7 minutos como mínimo y asar sobre brasas: se doran y se mantienen.
Se puede, pero la textura cambia: sin bicarbonato, los mititei se convierten en salchichas densas y normales. El bocado esponjoso y elástico es el regalo del bicarbonato.
Ambas son salchichas asadas sin piel de los Balcanes, pero las mititei utilizan tres carnes, incluida la ternera, contienen bicarbonato y se condimentan con alcaravea y ajedrea. Los Ćevapi son típicamente de ternera y cordero, sin bicarbonato y simplemente condimentados.
Por porción (180g) · 6 porciones totales
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