Mititei (salchichas rumanas sin piel a la parrilla)

Acerca de esta receta

Los mititei (literalmente 'pequeños', a menudo llamados mici) son la carne a la parrilla nacional de Rumania: salchichas cortas, regordetas y sin piel de carne picada mixta de carne de res, cerdo y cordero, amasadas con ajo, tomillo, ajedrea, pimienta negra y una pizca crítica de bicarbonato de sodio que airea la mezcla y le da a los mititei su característico bocado elástico, casi gelatinoso. Se inventaron en Bucarest en la década de 1880, en el legendario Caru' cu Bere, cuando se acabaron las tripas de las salchichas y el cocinero simplemente daba forma a mano a la carne especiada. Asados ​​a la parrilla sobre carbón hasta que estén carbonizados y jugosos, los mititei se comen con mostaza (siempre con mostaza Tecuci si hablas en serio), pan blanco, pepinillos y un vaso de cerveza fría en cada barbacoa, partido de fútbol y parrillada al borde de la carretera de verano en Rumania. La carne debe reposar un mínimo de 24 horas; recién salida de la batidora, sabe cruda y poco condimentada; descansados, florecen.

Ingredientes

Sirve 6

• 500 gcarne picada (20% de grasa)
• 300 gcarne de cerdo picada (20% de grasa)
• 200 gcordero picado (o cerdo extra si no está disponible)
• 8 dientesajo, finamente rallado hasta formar una pasta
• 1.5 cdtasal fina
• 1 cdtapimienta negra recién molida
• 1 cdtatomillo seco
• 1 cdtaajedrea seca (cimbru) o tomillo extra
• 0.5 cdtapimienta de Jamaica molida
• 0.5 cdtasemilla de cilantro molida
• 0.5 cdtaground caraway
• 1 cdtabicarbonato de sodio
• 150 mlcaldo de carne helado o agua con gas
• 2 cdaaceite de girasol, para cepillar
• Mostaza Tecuci y pan crujiente, para servir

Instrucciones

1. 1

   Mezclar las carnes

   Combine las tres carnes picadas en un tazón grande. Mantenga todo frío; trabaje sobre un baño de hielo si su cocina está caliente.

2. 2

   Añadir los aromáticos

   Agregue pasta de ajo, sal, pimienta, tomillo, ajedrea, pimienta de Jamaica, cilantro y alcaravea. Espolvorea bicarbonato de sodio uniformemente sobre la superficie.

3. 3

   Amasar y airear

   Con las manos frías o una batidora de pie con paleta, amase la mezcla durante 5 a 7 minutos, agregando gradualmente el caldo frío 1 cucharada a la vez. La masa debe volverse pálida, pegajosa y ligeramente esponjosa; la incorporación de aire es clave.

4. 4

   Reposar 24 horas

   Cubra bien y refrigere durante al menos 12 horas, idealmente 24. Este descanso no es negociable: el bicarbonato actúa sobre las proteínas, el ajo se suaviza y las especias florecen.

5. 5

   Shape

   Mójate las manos con agua fría. Forme con la mezcla 18 cilindros rechonchos de unos 10 cm de largo y 3 cm de espesor. Golpee cada uno en la superficie de trabajo para compactarlo; no debe haber bolsas de aire.

6. 6

   Calentar la parrilla

   Encienda una parrilla de carbón o un encendedor de chimenea; Deje que las brasas se quemen a fuego medio-alto con ceniza blanca. Una parrilla de gas funciona a 220°C; También es aceptable una parrilla de hierro fundido.

7. 7

   Grill

   Cepille el mititei ligeramente con aceite. Colocar sobre las rejillas. Ase 5 minutos por lado, dándole vuelta un cuarto de vuelta cada minuto para quemar los 4 lados de manera uniforme. Se hinchan, eso es lo que hace el bicarbonato.

8. 8

   Comprobar el punto de cocción

   Un termómetro interno debe marcar 70°C. Los jugos salen claros; la piel es caoba; el interior está recién asentado y rebota.

9. 9

   servir inmediatamente

   Apila sobre una tabla de madera un montón de mostaza Tecuci, pan blanco, pimientos picantes encurtidos y una pilsner fría.

Variaciones

• •

  Estilo Caru' cu Bere: agregue 1 cucharadita de pimentón dulce molido y un chorrito de brandy.

• •

  Versión picante: combine 1 jalapeño finamente picado y 1 cucharadita de hojuelas de chile.

• •

  Versión para horno: hornee a 230°C durante 12 minutos si no es posible asar a la parrilla, pero el sabor no es el mismo.

Almacenamiento

El mititei cocido se refrigera durante 3 días; Vuelva a calentar en una sartén seca para que el exterior quede crujiente. La mezcla cruda se congela durante 2 meses: dale forma y congela en una bandeja, luego embolsa.

Preguntas frecuentes