Tartas portuguesas de natilla de huevo con masa laminada crujiente y tops caramelizados y ampollados.
Los pastéis de nata son la pastelería más adorada de Portugal — copas del tamaño de un plato de masa de hojaldre bronceada, crujiente y quebradiza, sosteniendo un charco tembloroso de natilla de vainilla-y-canela, la superficie quemada casi negra en manchas por un horno furioso. La receta se perfeccionó en el siglo XVIII por monjes en el Monasterio de Jerónimos en Belém, que usaban yemas de huevo dejadas de almidón de sus hábitos para hacer la natilla (los blancos fueron a clarificar vino). La receta original de Belém sigue siendo un secreto celosamente guardado, pero los cocineros caseros pueden acercarse notablemente con hornos muy calientes, masa muy fría y la paciencia de levantar cada tarta de su lata en el momento exacto.
Sirve 12
Calienta la leche en una sartén con cáscara de limón, vara de canela y vainilla hasta apenas humeante. Retira del calor, cubre, e infusiona 15 minutos. Cuela.
En otra sartén, disuelve el azúcar en agua. Lleva a 105°C en un termómetro (o hierve 3 minutos hasta ligeramente almidona). Aparta.
Bate almidón de maíz en unos pocos cucharadas de agua fría hasta suave. Bate en la mezcla de leche infusionada en una sartén a fuego medio. Cocina, removiendo constantemente, 2 minutos hasta espesado a una natilla suelta. Enfría 5 minutos.
Lentamente bate el almíbar de azúcar caliente en la mezcla de leche, luego bate en las yemas de huevo una a una. Cuela en una jarra. Presiona film plástico en la superficie; enfría hasta tibia.
Desenrolla la masa. Enrolla apretadamente a lo largo del lado largo en un tronco. Corta en discos de 12 (unos 2 cm de grosor).
Coloca cada disco, lado de corte hacia arriba, en una taza de lata para muffins. Sumerge los pulgares en agua fría y presiona desde el centro hacia afuera, presionando la masa hacia los lados para formar una taza fina con una base ligeramente más gruesa. Enfría 20 minutos.
Calienta el horno a su máximo (250–260°C), repisa cerca de la parte superior. Vierte la natilla en cada taza, llenando tres cuartas partes.
Hornea 10–14 minutos, observando de cerca, hasta que la natilla sea dorada oscura con ampollas negras y los bordes de la masa estén profundamente caramelizados. La natilla se hinchará dramáticamente y se asentará al enfriarse.
Enfría 5 minutos en la lata, luego levanta (una espátula desplazada pequeña ayuda). Espolvorea con azúcar de lustre y un susurro de canela. Come mientras aún está caliente.
La temperatura del horno es todo — si el tuyo no alcanza 250°C, usa el grill al final para obtener esas ampollas oscuras de firma.
No rellenes demasiado — la natilla se hincha agresivamente y se desbordará.
Come el mismo día. Los pastéis de nata están en su mejor 10 minutos fuera del horno, cuando la masa aún se quiebra.
Añade una cucharadita de agua de azahar a la natilla para un matiz de pastelería de Lisboa.
Usa crema de chocolate para un Pastel de Chocolate moderno.
Sirve con un pequeño espresso, estilo portugués — bica.
Mejor comido el mismo día. Hasta 24 horas a temperatura ambiente en una lata hermética; revive en horno a 200°C durante 4 minutos — nunca microondas.
La pastelería fue inventada antes del siglo XVIII en el Monasterio de Jerónimos en Belém, Lisboa. Después de la Revolución Liberal de 1820 cerró monasterios, los monjes vendieron la receta a una cercana refinería de azúcar, que se convirtió en la legendaria Fábrica de Pastéis de Belém en 1837 — aún produciendo la receta original hoy.
Absolutamente — la mayoría de cocineros caseros lo hacen. Solo asegúrate que sea todo-mantequilla; la masa de margarina no ampollará y crujirá de la misma manera.
El horno no estaba lo suficientemente caliente o la tarta no estaba lo suficientemente cerca del elemento calefactor superior. Termina bajo el grill durante 30–60 segundos con la puerta agrietada.
Por porción (70g) · 12 porciones totales
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