Pastel de Nata

Acerca de esta receta

Los pastéis de nata son la pastelería más adorada de Portugal — copas del tamaño de un plato de masa de hojaldre bronceada, crujiente y quebradiza, sosteniendo un charco tembloroso de natilla de vainilla-y-canela, la superficie quemada casi negra en manchas por un horno furioso. La receta se perfeccionó en el siglo XVIII por monjes en el Monasterio de Jerónimos en Belém, que usaban yemas de huevo dejadas de almidón de sus hábitos para hacer la natilla (los blancos fueron a clarificar vino). La receta original de Belém sigue siendo un secreto celosamente guardado, pero los cocineros caseros pueden acercarse notablemente con hornos muy calientes, masa muy fría y la paciencia de levantar cada tarta de su lata en el momento exacto.

Ingredientes

Sirve 12

• 1 sheetmasa de hojaldre todo-mantequilla, descongelada (unos 320 g)
• 250 mlleche entera
• 1 stripcáscara de limón
• 1 stickcanela
• 1vaina de vainilla, dividida (o 1 cucharadita de extracto de vainilla)
• 200 gazúcar de lustre
• 80 mlagua
• 25 galmidón de maíz
• 6 grandeyemas de huevo
• azúcar de lustre y canela molida, para espolvorear

Instrucciones

1. 1

   Infundir leche

   Calienta la leche en una sartén con cáscara de limón, vara de canela y vainilla hasta apenas humeante. Retira del calor, cubre, e infusiona 15 minutos. Cuela.

2. 2

   Almíbar de azúcar

   En otra sartén, disuelve el azúcar en agua. Lleva a 105°C en un termómetro (o hierve 3 minutos hasta ligeramente almidona). Aparta.

3. 3

   Papilla

   Bate almidón de maíz en unos pocos cucharadas de agua fría hasta suave. Bate en la mezcla de leche infusionada en una sartén a fuego medio. Cocina, removiendo constantemente, 2 minutos hasta espesado a una natilla suelta. Enfría 5 minutos.

4. 4

   Combinar natilla

   Lentamente bate el almíbar de azúcar caliente en la mezcla de leche, luego bate en las yemas de huevo una a una. Cuela en una jarra. Presiona film plástico en la superficie; enfría hasta tibia.

5. 5

   Dar forma a la masa

   Desenrolla la masa. Enrolla apretadamente a lo largo del lado largo en un tronco. Corta en discos de 12 (unos 2 cm de grosor).

6. 6

   Moldear

   Coloca cada disco, lado de corte hacia arriba, en una taza de lata para muffins. Sumerge los pulgares en agua fría y presiona desde el centro hacia afuera, presionando la masa hacia los lados para formar una taza fina con una base ligeramente más gruesa. Enfría 20 minutos.

7. 7

   Rellenar

   Calienta el horno a su máximo (250–260°C), repisa cerca de la parte superior. Vierte la natilla en cada taza, llenando tres cuartas partes.

8. 8

   Horneado de explosión

   Hornea 10–14 minutos, observando de cerca, hasta que la natilla sea dorada oscura con ampollas negras y los bordes de la masa estén profundamente caramelizados. La natilla se hinchará dramáticamente y se asentará al enfriarse.

9. 9

   Desencofrar y espolvorear

   Enfría 5 minutos en la lata, luego levanta (una espátula desplazada pequeña ayuda). Espolvorea con azúcar de lustre y un susurro de canela. Come mientras aún está caliente.

Variaciones

• •

  Añade una cucharadita de agua de azahar a la natilla para un matiz de pastelería de Lisboa.

• •

  Usa crema de chocolate para un Pastel de Chocolate moderno.

• •

  Sirve con un pequeño espresso, estilo portugués — bica.

Almacenamiento

Mejor comido el mismo día. Hasta 24 horas a temperatura ambiente en una lata hermética; revive en horno a 200°C durante 4 minutos — nunca microondas.

Preguntas frecuentes