Pastilla Marroquí (B'stilla) con Paloma o Pollo

Acerca de esta receta

Pastilla (o b'stilla, bisteeya) es la reina de la cocina marroquí: un sabroso pastel de imposible sofisticación que llega a la mesa espolvoreado con azúcar en polvo y canela y parece más un postre que un entrante. Tradicionalmente elaborado con paloma en las ciudades imperiales de Fez y Marrakech (el pollo es el sustituto casero moderno), el ave se cocina a fuego lento con cebolla, jengibre, azafrán, canela y media taza de cilantro fresco hasta que la carne se desmenuza fácilmente. El líquido de estofado se reduce con huevos batidos para crear una masa suave y cremosa: dulce, salada y aromática. Este relleno se cubre con almendras tostadas y ligeramente endulzadas y se envuelve en láminas de warqa, una masa marroquí fina como el papel similar al filo o al ladrillo. Se hornea todo hasta que la masa esté increíblemente crujiente y dorada, luego se espolvorea generosamente con azúcar glas y se trazan líneas entrecruzadas de canela. El primer bocado (el crujido de la masa, el ave floral con canela, la dulzura inesperada en la lengua) es una de las experiencias más sorprendentes y seductoras de la cocina mundial. La pastilla es la pieza central de las bodas y celebraciones importantes marroquíes, y su preparación se considera la prueba de un verdadero cocinero. Esta receta se reduce a un proyecto manejable para la cena del sábado con muslos de pollo y masa filo fácil de encontrar.

Ingredientes

Sirve 6

• 1.2 kgmuslos de pollo con hueso (o 6 pichón/paloma para la versión clásica)
• 2 grandecebollas amarillas, finamente picadas
• 1 cdtahebras de azafrán, remojadas en 3 cucharadas de agua caliente
• 1 cdtajengibre molido, más 1 cucharadita de canela molida y 1/2 cucharadita de pimienta negra
• 1 manojo grandecilantro fresco y perejil mezclados, finamente picados (unos 100 g)
• 6huevos grandes, ligeramente batidos
• 200 galmendras enteras blanqueadas, tostadas y picadas en trozos grandes
• 100 gAzúcar glas (50 g para almendras, 50 g para espolvorear)
• 200 gláminas de masa filo de buena calidad (12 a 14 láminas), descongeladas
• 150 gmantequilla sin sal, derretida

Instrucciones

1. 1

   estofar el pollo

   En una olla pesada, combine el pollo, la cebolla picada, el agua con azafrán, el jengibre, la canela, la pimienta, la mitad de las hierbas, 1 cucharadita de sal, 100 g de mantequilla y 250 ml de agua. Tape y cocine a fuego lento durante 45 a 60 minutos, volteándolo ocasionalmente, hasta que el pollo se desprenda del hueso. Las cebollas deben estar derritiéndose y el líquido muy dorado.

2. 2

   Deshebrar la carne

   Saque el pollo del líquido con unas pinzas y déjelo enfriar un poco. Retire toda la carne de los huesos y tritúrela en trozos grandes con los dedos; deseche la piel y los huesos. Reserva la carne. Cuela el líquido de cocción y regresa a la olla, desechando los sólidos de la cebolla solo si prefieres un relleno más suave (la mayoría de los cocineros marroquíes los conservan).

   Guarde los huesos para el caldo: hacen un caldo de pollo marroquí excepcional sazonado con las mismas especias.

3. 3

   hacer la natilla de huevo

   Reduzca el líquido para estofado colado a fuego medio hasta que tenga unos 200 ml y esté bastante espeso: de 10 a 12 minutos. Reduce el fuego al mínimo y vierte los huevos batidos, batiendo constantemente. Continúe revolviendo con una espátula durante 3 a 4 minutos hasta que los huevos se revuelvan sin apretar y formen una cuajada espesa suspendida en el caldo de azafrán. Retirar del fuego en el momento en que esté cuajado pero aún húmedo.

4. 4

   Prepara la mezcla de almendras

   En un bol aparte, mezcla las almendras tostadas picadas con 50 g de azúcar glas y 1/2 cucharadita de canela molida. Las almendras deben verse como escombros dulces y polvorientos. Esta capa dulce y crujiente es lo que hace que la pastilla sea inconfundible.

5. 5

   construir la pastilla

   Precalienta el horno a 180°C (350°F). Unte un molde desmontable redondo de 26 cm con mantequilla derretida. Coloque 6 hojas de filo en la lata, una a la vez, untándolas con mantequilla y superponiéndolas en forma de estrella para que los bordes cubran generosamente los lados. Extienda la mitad del pollo desmenuzado de manera uniforme, luego la crema de huevo, luego la mezcla de almendras y luego el pollo restante. Dobla los bordes del filo que sobresalen hacia arriba y sobre el relleno. Cubra con 4 hojas más de filo untadas con mantequilla, metiendo los bordes hacia abajo dentro de la lata para formar una parte superior ordenada.

6. 6

   Bake

   Cepille la parte superior con lo último de la mantequilla derretida. Hornee de 35 a 45 minutos hasta que la parte superior esté dorada, crujiente y crujiente, y la parte inferior (cuando se levanta con una espátula) esté igualmente dorada. Si la parte superior se dora demasiado rápido, cúbrala sin apretar con papel de aluminio durante los últimos 10 minutos.

7. 7

   Espolvorea y sirve

   Deje reposar 5 minutos, luego desmolde con cuidado en una fuente para servir. Espolvorea abundantemente la parte superior con los 50 g restantes de azúcar glas a través de un colador fino; sé generoso, debería parecer nieve fresca. Con canela molida en un colador aparte, espolvoree líneas diagonales entrecruzadas a lo largo del azúcar blanca para crear el patrón característico de pastilla. Servir caliente, cortado en gajos con un cuchillo afilado.

Variaciones

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  Pastilla de mariscos (bastilla bil hout): reemplace el pollo con una mezcla de rape, langostinos, calamares y fideos, omita el azúcar y la canela en polvo; Creación moderna de Casablanca.

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  Pastilla vegetariana: rellénela con espinacas especiadas, garbanzos, pasas y almendras tostadas; igualmente bueno.

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  Pastillas individuales: haga 12 paquetes pequeños en tazas de filo en lugar de un pastel grande; perfecto para cenas.

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  Estilo Marrakchi: agregue un puñado de pasas y agua de azahar a la capa de huevo para obtener una versión más dulce y aromática.

Almacenamiento

Es mejor comerlo el día en que se hornea, mientras la masa esté crujiente. Refrigere las sobras hasta por 2 días; Vuelva a dorar en el horno a 180 °C durante 10 minutos (nunca en el microondas: la masa se vuelve empapada y no se puede rescatar). La pastilla ensamblada pero sin hornear se puede congelar hasta por 1 mes; hornee congelado y agregue 15 minutos al tiempo de cocción.

Preguntas frecuentes