El espectacular pastel dulce y salado de Marruecos: aves desmenuzadas, almendras y huevos condimentados con canela envueltos en masa dorada de warqa, espolvoreados con azúcar y canela.
Pastilla (o b'stilla, bisteeya) es la reina de la cocina marroquí: un sabroso pastel de imposible sofisticación que llega a la mesa espolvoreado con azúcar en polvo y canela y parece más un postre que un entrante. Tradicionalmente elaborado con paloma en las ciudades imperiales de Fez y Marrakech (el pollo es el sustituto casero moderno), el ave se cocina a fuego lento con cebolla, jengibre, azafrán, canela y media taza de cilantro fresco hasta que la carne se desmenuza fácilmente. El líquido de estofado se reduce con huevos batidos para crear una masa suave y cremosa: dulce, salada y aromática. Este relleno se cubre con almendras tostadas y ligeramente endulzadas y se envuelve en láminas de warqa, una masa marroquí fina como el papel similar al filo o al ladrillo. Se hornea todo hasta que la masa esté increíblemente crujiente y dorada, luego se espolvorea generosamente con azúcar glas y se trazan líneas entrecruzadas de canela. El primer bocado (el crujido de la masa, el ave floral con canela, la dulzura inesperada en la lengua) es una de las experiencias más sorprendentes y seductoras de la cocina mundial. La pastilla es la pieza central de las bodas y celebraciones importantes marroquíes, y su preparación se considera la prueba de un verdadero cocinero. Esta receta se reduce a un proyecto manejable para la cena del sábado con muslos de pollo y masa filo fácil de encontrar.
Sirve 6
En una olla pesada, combine el pollo, la cebolla picada, el agua con azafrán, el jengibre, la canela, la pimienta, la mitad de las hierbas, 1 cucharadita de sal, 100 g de mantequilla y 250 ml de agua. Tape y cocine a fuego lento durante 45 a 60 minutos, volteándolo ocasionalmente, hasta que el pollo se desprenda del hueso. Las cebollas deben estar derritiéndose y el líquido muy dorado.
Saque el pollo del líquido con unas pinzas y déjelo enfriar un poco. Retire toda la carne de los huesos y tritúrela en trozos grandes con los dedos; deseche la piel y los huesos. Reserva la carne. Cuela el líquido de cocción y regresa a la olla, desechando los sólidos de la cebolla solo si prefieres un relleno más suave (la mayoría de los cocineros marroquíes los conservan).
Guarde los huesos para el caldo: hacen un caldo de pollo marroquí excepcional sazonado con las mismas especias.
Reduzca el líquido para estofado colado a fuego medio hasta que tenga unos 200 ml y esté bastante espeso: de 10 a 12 minutos. Reduce el fuego al mínimo y vierte los huevos batidos, batiendo constantemente. Continúe revolviendo con una espátula durante 3 a 4 minutos hasta que los huevos se revuelvan sin apretar y formen una cuajada espesa suspendida en el caldo de azafrán. Retirar del fuego en el momento en que esté cuajado pero aún húmedo.
En un bol aparte, mezcla las almendras tostadas picadas con 50 g de azúcar glas y 1/2 cucharadita de canela molida. Las almendras deben verse como escombros dulces y polvorientos. Esta capa dulce y crujiente es lo que hace que la pastilla sea inconfundible.
Precalienta el horno a 180°C (350°F). Unte un molde desmontable redondo de 26 cm con mantequilla derretida. Coloque 6 hojas de filo en la lata, una a la vez, untándolas con mantequilla y superponiéndolas en forma de estrella para que los bordes cubran generosamente los lados. Extienda la mitad del pollo desmenuzado de manera uniforme, luego la crema de huevo, luego la mezcla de almendras y luego el pollo restante. Dobla los bordes del filo que sobresalen hacia arriba y sobre el relleno. Cubra con 4 hojas más de filo untadas con mantequilla, metiendo los bordes hacia abajo dentro de la lata para formar una parte superior ordenada.
Cepille la parte superior con lo último de la mantequilla derretida. Hornee de 35 a 45 minutos hasta que la parte superior esté dorada, crujiente y crujiente, y la parte inferior (cuando se levanta con una espátula) esté igualmente dorada. Si la parte superior se dora demasiado rápido, cúbrala sin apretar con papel de aluminio durante los últimos 10 minutos.
Deje reposar 5 minutos, luego desmolde con cuidado en una fuente para servir. Espolvorea abundantemente la parte superior con los 50 g restantes de azúcar glas a través de un colador fino; sé generoso, debería parecer nieve fresca. Con canela molida en un colador aparte, espolvoree líneas diagonales entrecruzadas a lo largo del azúcar blanca para crear el patrón característico de pastilla. Servir caliente, cortado en gajos con un cuchillo afilado.
Warqa es la pastelería auténtica pero muy difícil de encontrar fuera de Marruecos; filo es el sustituto universal. La pastelería brick (tunecina/norteafricana) está aún más cerca.
No escatime en hierbas: 100 g de hierbas frescas parece mucho, pero se reducen a nada durante la cocción y proporcionan una frescura esencial frente a las especias y el azúcar.
El polvo de azúcar y canela encima no es opcional. El contraste entre lo dulce y lo salado es lo que define a la pastilla: sin ella, solo tienes un pastel de pollo.
Si usa pichón, reduzca el tiempo de estofado a 25 a 30 minutos; la carne es más delicada.
Pastilla de mariscos (bastilla bil hout): reemplace el pollo con una mezcla de rape, langostinos, calamares y fideos, omita el azúcar y la canela en polvo; Creación moderna de Casablanca.
Pastilla vegetariana: rellénela con espinacas especiadas, garbanzos, pasas y almendras tostadas; igualmente bueno.
Pastillas individuales: haga 12 paquetes pequeños en tazas de filo en lugar de un pastel grande; perfecto para cenas.
Estilo Marrakchi: agregue un puñado de pasas y agua de azahar a la capa de huevo para obtener una versión más dulce y aromática.
Es mejor comerlo el día en que se hornea, mientras la masa esté crujiente. Refrigere las sobras hasta por 2 días; Vuelva a dorar en el horno a 180 °C durante 10 minutos (nunca en el microondas: la masa se vuelve empapada y no se puede rescatar). La pastilla ensamblada pero sin hornear se puede congelar hasta por 1 mes; hornee congelado y agregue 15 minutos al tiempo de cocción.
La pastilla evolucionó en las ciudades imperiales de Fez y Meknes durante el período andaluz (siglos XIII-XV), influenciada por la cocina morisca que fue llevada a través del Estrecho de Gibraltar por los refugiados que huían de la Reconquista. El nombre "pastilla" deriva del español "pastel" (pastel), y la combinación dulce-salado refleja el gusto medieval andaluz más que la tradición puramente bereber.
Sí, el azúcar glass y la canela en polvo encima es imprescindible y definitivo. Combina sorprendentemente bien con el sabroso pollo con hierbas y los huevos condimentados con azafrán. Resista la tentación de omitirlo.
Prepare el relleno con un día de anticipación (en realidad mejora), pero ensamble y hornee ese mismo día. La masa filo premontada y horneada se empapa en el frigorífico hagas lo que hagas.
Solo transliteración: ambos se refieren al mismo plato marroquí. 'B'stilla' se acerca más a la pronunciación árabe, 'pastilla' es la ortografía de influencia francesa común en el propio Marruecos.
Tradicionalmente nada: la pastilla es un plato por sí solo en una fiesta marroquí. Para una comida occidental, una simple ensalada verde con limón y aceite de oliva realza la riqueza sin competir.
Por porción (320g) · 6 porciones totales
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