Pupusas Revueltas (Tortas de Masa Rellena Salvadoreña)

Acerca de esta receta

La pupusa es para El Salvador lo que el taco es para México — la tortilla de uso diario que casi define el país. Las pupusas revueltas son el tipo más amado: un disco grueso de masa de maíz nixtamalizado relleno de un 'revuelto' (mezcla) de chicharrón de cerdo molido finamente, queso quesillo derretido, y frijoles rojos refritos cremosos, luego apatillado a mano y a la plancha en una comal caliente hasta que la masa se ampolla y el queso gotee de las costuras. Se venden de mañana a noche en pupuserías en todo El Salvador, comidas con los dedos — nunca cubiertos — y siempre acompañadas de curtido, una ensalada de col fermentada agridulce, y una salsa de tomate delgada llamada salsa de tomate. La habilidad tradicional es patiar la masa lo suficientemente delgada para que el relleno se vea débilmente sin reventar los bordes — las pupuseras (mujeres fabricantes de pupusas) pueden formar una docena por minuto.

Ingredientes

Sirve 4

• 400 gmasa harina (harina de maíz instantánea), marca Maseca preferida
• 480 mlagua tibia, más según sea necesario
• 1 cdtasal fina
• 200 gchicharrón (vientre de cerdo cocinado), molido finamente o pulsado en un procesador de alimentos
• 200 gqueso quesillo o mozzarella baja en humedad, rallada
• 200 gfrijoles rojos refritos (frijoles refritos), a temperatura ambiente
• 1 cdtaaceite neutro para la comal
• 0.5 cabezacol verde, finamente triturada (para curtido)
• 1 medianozanahoria, rallada (para curtido)
• 1 pequeñocebolla roja, finamente rebanada (para curtido)
• 120 mlvinagre de sidra de manzana (para curtido)
• 1 cdtaorégano seco (para curtido)
• 0.5 cdtasal (para curtido)

Instrucciones

1. 1

   Hacer el curtido (un día antes idealmente)

   Blanquear la col triturada en agua hirviendo 1 minuto, escurrir, y exprimir bien. Combinar con zanahoria, cebolla roja, vinagre, 60 ml de agua, orégano, y sal. Empacar en un frasco y refrigerar al menos 4 horas — la noche es mejor.

2. 2

   Mezclar la masa

   Combinar masa harina y sal. Añadir agua tibia gradualmente, mezclando hasta obtener una masa suave como Play-Doh. No debe agrietarse cuando se exprime. Cubrir con un paño húmedo y descansar 10 minutos.

   Si la masa se agrieta en los bordes cuando la patias, está demasiado seca — trabajar en otra cucharada de agua.

3. 3

   Hacer el relleno revuelto

   Combinar el chicharrón molido, queso rallado, y frijoles refritos en un tazón. Triturar juntos con un tenedor hasta que forme una pasta gruesa y cohesiva. Quieres que los tres sean inseparables, no en capas distintas.

4. 4

   Dar forma a cada pupusa

   Mojar las manos. Tomar una bola de masa del tamaño de una pelota de tenis (alrededor de 80 g). Aplanar en un disco grueso en la palma, presionar un pozo profundo en el centro, y añadir una cucharada colmada de relleno revuelto. Doblar los bordes sobre el relleno, pellizcar para sellar completamente, y rodar de vuelta a una bola suave.

5. 5

   Patiar delgada

   Presionar la bola suavemente entre las palmas, girando mientras se va, hasta que tengas un disco plano de unos 12 cm de ancho y 8 mm de grosor. El relleno debe ser invisible. Si la superficie se desgarra, pellizcar cerrado con dedos húmedos.

   Usar una prensa de tortilla forrada con plástico si patiar a mano es muy difícil — solo no presionar tan delgada como una tortilla.

6. 6

   A la plancha

   Calentar una comal seca o sartén pesada a fuego medio durante 5 minutos. Untar ligeramente con aceite. Colocar las pupusas en la superficie caliente y cocinar 3–4 minutos por lado, presionando suavemente con una espátula, hasta que aparezcan manchas marrones y el queso gotee de cualquier pequeña grieta.

7. 7

   Servir inmediatamente

   Apilar pupusas calientes en un plato. Los comensales las rasgan abiertas con los dedos, apilan curtido frío, y cucharean salsa de tomate delgada. Comer con las manos.

Variaciones

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  Pupusas de queso — solo queso, el tipo más simple.

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  Pupusas de frijol con queso — frijol y queso, vegetariano.

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  Pupusas de loroco — rellenas de yemas de flor de loroco y queso, una delicia salvadoreña.

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  Pupusas de ayote — rellenas de calabaza cocinada, popular en las regiones occidentales.

Almacenamiento

Mejor fresco. Refrigerar hasta 3 días; recalentar en una comal seca — nunca microondas. Congelar pupusas recién formadas entre hojas de pergamino hasta 2 meses; cocinar desde congeladas, añadiendo 2 minutos por lado.

Preguntas frecuentes