El plato nacional de El Salvador — tortas de masa patidas a mano rellenas de chicharrón, queso y frijoles refritos, a la plancha y servidas con curtido.
La pupusa es para El Salvador lo que el taco es para México — la tortilla de uso diario que casi define el país. Las pupusas revueltas son el tipo más amado: un disco grueso de masa de maíz nixtamalizado relleno de un 'revuelto' (mezcla) de chicharrón de cerdo molido finamente, queso quesillo derretido, y frijoles rojos refritos cremosos, luego apatillado a mano y a la plancha en una comal caliente hasta que la masa se ampolla y el queso gotee de las costuras. Se venden de mañana a noche en pupuserías en todo El Salvador, comidas con los dedos — nunca cubiertos — y siempre acompañadas de curtido, una ensalada de col fermentada agridulce, y una salsa de tomate delgada llamada salsa de tomate. La habilidad tradicional es patiar la masa lo suficientemente delgada para que el relleno se vea débilmente sin reventar los bordes — las pupuseras (mujeres fabricantes de pupusas) pueden formar una docena por minuto.
Sirve 4
Blanquear la col triturada en agua hirviendo 1 minuto, escurrir, y exprimir bien. Combinar con zanahoria, cebolla roja, vinagre, 60 ml de agua, orégano, y sal. Empacar en un frasco y refrigerar al menos 4 horas — la noche es mejor.
Combinar masa harina y sal. Añadir agua tibia gradualmente, mezclando hasta obtener una masa suave como Play-Doh. No debe agrietarse cuando se exprime. Cubrir con un paño húmedo y descansar 10 minutos.
Si la masa se agrieta en los bordes cuando la patias, está demasiado seca — trabajar en otra cucharada de agua.
Combinar el chicharrón molido, queso rallado, y frijoles refritos en un tazón. Triturar juntos con un tenedor hasta que forme una pasta gruesa y cohesiva. Quieres que los tres sean inseparables, no en capas distintas.
Mojar las manos. Tomar una bola de masa del tamaño de una pelota de tenis (alrededor de 80 g). Aplanar en un disco grueso en la palma, presionar un pozo profundo en el centro, y añadir una cucharada colmada de relleno revuelto. Doblar los bordes sobre el relleno, pellizcar para sellar completamente, y rodar de vuelta a una bola suave.
Presionar la bola suavemente entre las palmas, girando mientras se va, hasta que tengas un disco plano de unos 12 cm de ancho y 8 mm de grosor. El relleno debe ser invisible. Si la superficie se desgarra, pellizcar cerrado con dedos húmedos.
Usar una prensa de tortilla forrada con plástico si patiar a mano es muy difícil — solo no presionar tan delgada como una tortilla.
Calentar una comal seca o sartén pesada a fuego medio durante 5 minutos. Untar ligeramente con aceite. Colocar las pupusas en la superficie caliente y cocinar 3–4 minutos por lado, presionando suavemente con una espátula, hasta que aparezcan manchas marrones y el queso gotee de cualquier pequeña grieta.
Apilar pupusas calientes en un plato. Los comensales las rasgan abiertas con los dedos, apilan curtido frío, y cucharean salsa de tomate delgada. Comer con las manos.
El verdadero chicharrón (vientre de cerdo cocinado, no el snack crujiente) es esencial — los mercados latinos lo venden molido como 'chicharrón molido'. El cerdo molido cocinado es un pobre sustituto.
Mantener las manos húmedas mientras patias — la masa se pega a las manos secas y se desgarra. Un pequeño tazón de agua junto a la comal acelera la producción.
El curtido debe reposar al menos 4 horas antes de servir. El curtido recién mezclado no tiene sabor agrio — la fermentación es el punto completo.
Pupusas de queso — solo queso, el tipo más simple.
Pupusas de frijol con queso — frijol y queso, vegetariano.
Pupusas de loroco — rellenas de yemas de flor de loroco y queso, una delicia salvadoreña.
Pupusas de ayote — rellenas de calabaza cocinada, popular en las regiones occidentales.
Mejor fresco. Refrigerar hasta 3 días; recalentar en una comal seca — nunca microondas. Congelar pupusas recién formadas entre hojas de pergamino hasta 2 meses; cocinar desde congeladas, añadiendo 2 minutos por lado.
Las pupusas preceden al contacto español — pueblos indígenas Pipil del occidente de El Salvador han hecho tortas de maíz rellenas durante al menos 2000 años, con evidencia arqueológica del sitio Joya de Cerén (un pueblo maya de 600 EC preservado por ceniza volcánica). En 2005 el congreso salvadoreño declaró la pupusa el plato nacional, y el 14 de noviembre se celebra como el Día Nacional de la Pupusa.
O las rellenaiste demasiado, no sellaste completamente los bordes, o las patiaste demasiado delgadas. Usar aproximadamente una cucharada de relleno por pupusa, pellizcar la masa completamente cerrada antes de patiar, y mantener el disco al menos 8 mm de grosor — no tan delgada como una tortilla.
No hay verdadero sustituto — masa harina es harina de maíz nixtamalizado con sabor y unión específicos. La harina de maíz no funcionará; la polenta no funcionará; la harina regular de maíz no funcionará. Maseca se vende en todos los supermercados con una sección latina.
Sí, naturalmente — masa harina se hace de maíz, no trigo. Mientras tus frijoles refritos y salsa no contengan trigo, el plato es completamente sin gluten.
Sí — los salvadoreños consideran el curtido inseparable de las pupusas. La col fermentada agridulce corta la riqueza del queso y chicharrón; comer pupusas sin ella es como comer una hamburguesa sin ketchup.
Por porción (320g) · 4 porciones totales
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