El plato nacional de El Salvador: tortitas gruesas de masa rellenas de cerdo, frijoles refritos y queso, cocinadas en comal y servidas con curtido.
Las pupusas son el alma de El Salvador: tortitas gruesas de maíz rellenas de ingredientes sabrosos, selladas y cocinadas en un comal caliente hasta que se ampollan y tuestan. "Revueltas" significa "mezcladas", en referencia al relleno clásico de chicharrón de cerdo cocido a fuego lento, frijoles refritos y quesillo, un queso centroamericano filoso para fundir, los tres juntos en una sola pupusa. Se sirven con dos acompañantes imprescindibles: curtido, una ensalada fermentada de col agria con zanahoria y orégano, y salsa roja, una salsa de tomate fina y levemente picante. Se come con las manos, calientes, y se comen al menos tres. El 13 de noviembre es el Día Nacional de la Pupusa en El Salvador, y el plato fue declarado plato nacional por decreto legislativo en 2005.
Sirve 4
Combinar la col, la zanahoria y la cebolla morada en un cuenco. Mezclar el vinagre, el agua, el orégano y la sal y verter sobre las verduras. Presionar para que queden sumergidas. Tapar y reposar a temperatura ambiente 1 hora, luego refrigerar. (Mejor después de 24 horas.)
Cocer los tomates, la cebolla y el ajo en 250 ml de agua durante 8 minutos. Escurrir (reservar 100 ml de líquido), triturar hasta obtener una textura suave con el líquido reservado y 1/2 cdta de sal. Reservar.
En un bol grande mezclar la masa harina con la sal. Añadir el agua tibia gradualmente, mezclando hasta obtener una masa suave y blanda, con la textura de plastilina: ni rígida ni pegajosa.
La masa salvadoreña es más húmeda que la masa para tortillas. Si se agrieta al dar forma, añadir una cucharada más de agua y amasar.
Mezclar el chicharrón picado, los frijoles refritos y el queso rallado en un cuenco. Este es el relleno revuelta clásico.
Mojar ligeramente las manos. Tomar una bola de masa del tamaño de una lima pequeña (~60 g). Presionar un hueco en el centro con el pulgar, llenar con 1 cucharada colmada de relleno, luego juntar los bordes de la masa sobre el relleno y pellizcar para sellar.
Dar palmadas suaves a la bola sellada entre las palmas, girando, hasta obtener un disco plano de unos 10 cm de diámetro y 1 cm de grosor. Puede que algo de relleno asome por pequeñas grietas: es normal.
Calentar una sartén pesada seca a fuego medio. Pincelar muy ligeramente con aceite. Cocer cada pupusa 3-4 minutos por lado, hasta que aparezcan manchas marrones y el queso chisporrotee audiblemente a través de las pequeñas aberturas.
Apilar las pupusas en un plato. Servir con el curtido y la salsa roja en cuencos al lado. Comer con las manos, coronando cada bocado con una cucharada de curtido y otra de salsa.
El curtido sabe vastamente mejor tras 24 horas de fermentación: prepararlo el día anterior. Un curtido de dos días es genuinamente extraordinario.
No sobrerellenar: una cucharada por pupusa es el máximo. Más relleno significa que revienta al dar forma y se sale durante la cocción.
Dar palmadas suaves a las pupusas: golpearlas para aplanarlas rompe el sello. La técnica es lenta y rotacional.
Pupusas de queso: solo queso, la versión más sencilla.
Pupusas de loroco: rellenas de loroco (una enredadera florida salvadoreña) y queso, el sabor más distintivo de El Salvador.
Pupusas de ayote: rellenas de calabaza cocida y aplastada con queso, opción vegetariana.
Mejores recién salidas del comal. Refrigerar las pupusas cocidas hasta 3 días; recalentar en sartén seca 90 segundos por lado para revivir. Congelar las pupusas crudas y con forma (entre papel de horno) hasta 1 mes y cocer desde congeladas añadiendo 1 minuto por lado.
Las pupusas se remontan al menos 2.000 años atrás, al pueblo Pipil de El Salvador precolombino; se han excavado utensilios de arcilla para cocer pupusas en Joya de Cerén, un sitio arqueológico preservado por ceniza volcánica de alrededor del 600 d.C. El relleno revuelta moderno se consolidó en el siglo XX, y El Salvador declaró las pupusas su plato nacional el 1 de abril de 2005.
El quesillo es un queso centroamericano blando y filoso, similar a una mozzarella más húmeda y suave. La mozzarella de baja humedad es el mejor sustituto del supermercado; el queso Oaxaca mexicano es aún más parecido si se encuentra.
O demasiado relleno, masa demasiado seca, o se presionaron demasiado al aplanarlas. Usar una cucharada de relleno, mantener la masa blanda y dar palmadas suaves mientras se gira.
Sí: se elaboran con masa harina de maíz (harina de maíz nixtamalizado), que no contiene trigo. Mientras el relleno no incluya ingredientes con trigo, el plato completo es naturalmente sin gluten.
Por porción (410g) · 4 porciones totales
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