Pupusas Revueltas (Tortitas de Masa Rellenas Salvadoreñas)

Acerca de esta receta

Las pupusas son el alma de El Salvador: tortitas gruesas de maíz rellenas de ingredientes sabrosos, selladas y cocinadas en un comal caliente hasta que se ampollan y tuestan. "Revueltas" significa "mezcladas", en referencia al relleno clásico de chicharrón de cerdo cocido a fuego lento, frijoles refritos y quesillo, un queso centroamericano filoso para fundir, los tres juntos en una sola pupusa. Se sirven con dos acompañantes imprescindibles: curtido, una ensalada fermentada de col agria con zanahoria y orégano, y salsa roja, una salsa de tomate fina y levemente picante. Se come con las manos, calientes, y se comen al menos tres. El 13 de noviembre es el Día Nacional de la Pupusa en El Salvador, y el plato fue declarado plato nacional por decreto legislativo en 2005.

Ingredientes

Sirve 4

• 400 gmasa harina instantánea (Maseca o P.A.N. blanca)
• 500 mlagua tibia, más según necesidad
• 1 cdtasal fina
• 200 gchicharrón cocido (panceta de cerdo estofada), picado fino o triturado
• 200 gfrijoles refritos (preferiblemente negros o rojos)
• 200 gquesillo o mozzarella de baja humedad, rallado
• 2 cdaaceite vegetal para el comal
• 300 gcol verde, en juliana muy fina (para el curtido)
• 1 medianozanahoria, en juliana (para el curtido)
• 1 pequeñocebolla morada, en rodajas finas (para el curtido)
• 120 mlvinagre de sidra de manzana (para el curtido)
• 120 mlagua (para el curtido)
• 1 cdtaorégano seco (para el curtido)
• 1 cdtasal (para el curtido)
• 4tomates maduros (para la salsa roja)
• 1cebolla blanca pequeña, en cuartos (para la salsa roja)
• 1 dienteajo (para la salsa roja)

Instrucciones

1. 1

   Preparar el curtido primero

   Combinar la col, la zanahoria y la cebolla morada en un cuenco. Mezclar el vinagre, el agua, el orégano y la sal y verter sobre las verduras. Presionar para que queden sumergidas. Tapar y reposar a temperatura ambiente 1 hora, luego refrigerar. (Mejor después de 24 horas.)

2. 2

   Preparar la salsa roja

   Cocer los tomates, la cebolla y el ajo en 250 ml de agua durante 8 minutos. Escurrir (reservar 100 ml de líquido), triturar hasta obtener una textura suave con el líquido reservado y 1/2 cdta de sal. Reservar.

3. 3

   Mezclar la masa

   En un bol grande mezclar la masa harina con la sal. Añadir el agua tibia gradualmente, mezclando hasta obtener una masa suave y blanda, con la textura de plastilina: ni rígida ni pegajosa.

   La masa salvadoreña es más húmeda que la masa para tortillas. Si se agrieta al dar forma, añadir una cucharada más de agua y amasar.

4. 4

   Combinar el relleno

   Mezclar el chicharrón picado, los frijoles refritos y el queso rallado en un cuenco. Este es el relleno revuelta clásico.

5. 5

   Dar forma a las pupusas

   Mojar ligeramente las manos. Tomar una bola de masa del tamaño de una lima pequeña (~60 g). Presionar un hueco en el centro con el pulgar, llenar con 1 cucharada colmada de relleno, luego juntar los bordes de la masa sobre el relleno y pellizcar para sellar.

6. 6

   Aplanar

   Dar palmadas suaves a la bola sellada entre las palmas, girando, hasta obtener un disco plano de unos 10 cm de diámetro y 1 cm de grosor. Puede que algo de relleno asome por pequeñas grietas: es normal.

7. 7

   Cocer

   Calentar una sartén pesada seca a fuego medio. Pincelar muy ligeramente con aceite. Cocer cada pupusa 3-4 minutos por lado, hasta que aparezcan manchas marrones y el queso chisporrotee audiblemente a través de las pequeñas aberturas.

8. 8

   Servir de inmediato

   Apilar las pupusas en un plato. Servir con el curtido y la salsa roja en cuencos al lado. Comer con las manos, coronando cada bocado con una cucharada de curtido y otra de salsa.

Variaciones

• •

  Pupusas de queso: solo queso, la versión más sencilla.

• •

  Pupusas de loroco: rellenas de loroco (una enredadera florida salvadoreña) y queso, el sabor más distintivo de El Salvador.

• •

  Pupusas de ayote: rellenas de calabaza cocida y aplastada con queso, opción vegetariana.

Almacenamiento

Mejores recién salidas del comal. Refrigerar las pupusas cocidas hasta 3 días; recalentar en sartén seca 90 segundos por lado para revivir. Congelar las pupusas crudas y con forma (entre papel de horno) hasta 1 mes y cocer desde congeladas añadiendo 1 minuto por lado.

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