Sarmale (Romanian Sour Cabbage Rolls)

Acerca de esta receta

El sarmale es el plato festivo emblemático de Rumania: hojas de repollo agrias en salmuera durante semanas se envuelven firmemente alrededor de un relleno de carne de cerdo picada, arroz, cebolla y eneldo, luego se colocan en capas en una olla honda con costillas de cerdo ahumadas y se cuecen a fuego lento durante 3 a 4 horas hasta que los panecillos estén lo suficientemente tiernos como para cortarlos con una cuchara. El plato aparece en todas las mesas de Nochebuena y Pascua, y en la mayoría de bodas y funerales. El carácter definitorio es la acidez: el repollo agrio rumano (varza murata) se fermenta como el chucrut, pero se conserva con las cabezas enteras para que las hojas se puedan utilizar intactas. Servido con mămăligă (polenta) cremosa, una cucharada de smetana y pimientos picantes encurtidos, el sarmale es el plato con el que las abuelas rumanas se miden entre sí.

Ingredientes

Sirve 8

• 2 grandecabezas de repollo agrio (varza murata) - o 2 frescas + 200 ml extra de salmuera
• 800 gpaleta de cerdo molida (50/50 magra y grasa)
• 200 gcarne molida
• 150 garroz de grano largo, enjuagado
• 2 grandecebollas, muy finamente picadas
• 2 cdaaceite neutro
• 1 cdapasta de tomate
• 2 cdadried dill
• 1 cdaajedrea seca o tomillo
• 1 cdtapimienta negra molida
• 2 cdtapimentón dulce
• 1.5 cdtaSal (ajustar según el nivel de sal del repollo)
• 500 gcostillas de cerdo ahumadas o salchicha ahumada, en trozos
• 2hojas de laurel
• 200 gpulpa de tomate
• water to cover
• smetana (crema agria) y mămăligă para servir

Instrucciones

1. 1

   Prepara el repollo

   Quite los corazones de las cabezas de repollo agrio. Separe con cuidado las hojas intactas; necesitará entre 30 y 35 hojas de tamaño mediano. Recorta las nervaduras centrales gruesas con un cuchillo para que las hojas se enrollen fácilmente. Reserva las hojas más pequeñas y los trozos rotos para forrar la olla. Pruebe una hoja: si está muy salada, remoje las hojas durante 30 minutos; si es ligeramente ácido, úselo tal cual.

   Si usa repollo fresco, blanquee toda la cabeza durante 4 minutos, pele las hojas y agregue 200 ml de salmuera de chucrut al líquido de cocción para obtener notas ácidas.

2. 2

   Cocinar las cebollas

   Calentar aceite. Saltee la cebolla durante 8 minutos hasta que esté suave y traslúcida. Fresco.

3. 3

   Mezclar el relleno

   Combine carne de cerdo molida, carne de res, arroz, cebollas cocidas, pasta de tomate, eneldo, ajedrea, pimienta, pimentón y sal. Mezcle bien con las manos hasta que esté uniformemente unido.

4. 4

   Enrolla los sarmale

   Coloque una hoja en la palma de su mano, con las costillas hacia abajo. Vierta 1,5 cucharadas de relleno en la base. Doble la parte inferior, meta los lados y enróllelo firmemente hasta formar un cilindro del tamaño de un pulgar. Repetir. Apunta a 30 a 35 rollos.

   Los panecillos rumanos son pequeños, del tamaño de un pulgar. Los panecillos grandes se cocinan de manera desigual.

5. 5

   Forrar la olla

   Forre una olla pesada con los restos de repollo reservados y los trozos de costilla ahumada. Empaque los rollos firmemente con la costura hacia abajo en anillos concéntricos. Coloque los trozos de costilla ahumada entre las capas. Cubra con más restos de repollo.

6. 6

   Añadir el líquido

   Vierta sobre la passata mezclada con suficiente agua para cubrir los panecillos. Agrega las hojas de laurel. Llevar a fuego lento en la estufa.

7. 7

   Slow-cook

   Transfiera a un horno a 160°C, tapado, durante 2,5 horas. Destape y hornee 30 minutos más hasta que el líquido se reduzca y la capa superior esté glaseada y ligeramente caramelizada.

8. 8

   Rest

   Deje reposar 30 minutos; el sarmale que se come directamente del horno tiene un sabor insípido; Sabor concentrado en reposo.

9. 9

   Servir

   Coloque de 4 a 5 panecillos por persona con un trozo de mămăligă tibio, una cucharada colmada de smetana y pimiento picante encurtido a un lado.

Variaciones

• •

  Sarmale moldavo: envolverlo en hojas de parra en lugar de repollo; servir en verano.

• •

  Versión cuaresma/post: sustituir la carne por arroz, champiñones y nueces.

• •

  Región de Banat: agregue una salchicha ahumada en cada rollo junto con el relleno de carne.

Almacenamiento

Refrigere hasta por 5 días; se sabe que el sarmale mejora hacia el día 3. Congele y cocine, hasta por 3 meses. Recalentar en una sartén tapada con un chorrito de caldo a 160°C durante 30 minutos.

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