La pieza central de Navidad y Pascua de Rumania: rollitos de repollo con cerdo y arroz, estofados a fuego lento en repollo agrio y caldo de cerdo ahumado.
El sarmale es el plato festivo emblemático de Rumania: hojas de repollo agrias en salmuera durante semanas se envuelven firmemente alrededor de un relleno de carne de cerdo picada, arroz, cebolla y eneldo, luego se colocan en capas en una olla honda con costillas de cerdo ahumadas y se cuecen a fuego lento durante 3 a 4 horas hasta que los panecillos estén lo suficientemente tiernos como para cortarlos con una cuchara. El plato aparece en todas las mesas de Nochebuena y Pascua, y en la mayoría de bodas y funerales. El carácter definitorio es la acidez: el repollo agrio rumano (varza murata) se fermenta como el chucrut, pero se conserva con las cabezas enteras para que las hojas se puedan utilizar intactas. Servido con mămăligă (polenta) cremosa, una cucharada de smetana y pimientos picantes encurtidos, el sarmale es el plato con el que las abuelas rumanas se miden entre sí.
Sirve 8
Quite los corazones de las cabezas de repollo agrio. Separe con cuidado las hojas intactas; necesitará entre 30 y 35 hojas de tamaño mediano. Recorta las nervaduras centrales gruesas con un cuchillo para que las hojas se enrollen fácilmente. Reserva las hojas más pequeñas y los trozos rotos para forrar la olla. Pruebe una hoja: si está muy salada, remoje las hojas durante 30 minutos; si es ligeramente ácido, úselo tal cual.
Si usa repollo fresco, blanquee toda la cabeza durante 4 minutos, pele las hojas y agregue 200 ml de salmuera de chucrut al líquido de cocción para obtener notas ácidas.
Calentar aceite. Saltee la cebolla durante 8 minutos hasta que esté suave y traslúcida. Fresco.
Combine carne de cerdo molida, carne de res, arroz, cebollas cocidas, pasta de tomate, eneldo, ajedrea, pimienta, pimentón y sal. Mezcle bien con las manos hasta que esté uniformemente unido.
Coloque una hoja en la palma de su mano, con las costillas hacia abajo. Vierta 1,5 cucharadas de relleno en la base. Doble la parte inferior, meta los lados y enróllelo firmemente hasta formar un cilindro del tamaño de un pulgar. Repetir. Apunta a 30 a 35 rollos.
Los panecillos rumanos son pequeños, del tamaño de un pulgar. Los panecillos grandes se cocinan de manera desigual.
Forre una olla pesada con los restos de repollo reservados y los trozos de costilla ahumada. Empaque los rollos firmemente con la costura hacia abajo en anillos concéntricos. Coloque los trozos de costilla ahumada entre las capas. Cubra con más restos de repollo.
Vierta sobre la passata mezclada con suficiente agua para cubrir los panecillos. Agrega las hojas de laurel. Llevar a fuego lento en la estufa.
Transfiera a un horno a 160°C, tapado, durante 2,5 horas. Destape y hornee 30 minutos más hasta que el líquido se reduzca y la capa superior esté glaseada y ligeramente caramelizada.
Deje reposar 30 minutos; el sarmale que se come directamente del horno tiene un sabor insípido; Sabor concentrado en reposo.
Coloque de 4 a 5 panecillos por persona con un trozo de mămăligă tibio, una cucharada colmada de smetana y pimiento picante encurtido a un lado.
El repollo agrio no es negociable para obtener un sabor auténtico: compre cabezas enteras en las tiendas de comestibles de Europa del Este (se vende en salmuera en cubos de 5 kg). Salmuera de repollo fresco y chucrut es un atajo viable.
Sarmale siempre sabe mejor al día siguiente: prepárelo con anticipación.
Un trozo de costilla ahumada en cada capa es el toque de Transilvania por el que los lugareños se pelean en la mesa.
Sarmale moldavo: envolverlo en hojas de parra en lugar de repollo; servir en verano.
Versión cuaresma/post: sustituir la carne por arroz, champiñones y nueces.
Región de Banat: agregue una salchicha ahumada en cada rollo junto con el relleno de carne.
Refrigere hasta por 5 días; se sabe que el sarmale mejora hacia el día 3. Congele y cocine, hasta por 3 meses. Recalentar en una sartén tapada con un chorrito de caldo a 160°C durante 30 minutos.
La cocina de repollo se extendió por todo el antiguo mundo otomano desde la dolma turca; la versión rumana divergió en los siglos XVIII y XIX con la introducción del agrio de repollo (varza murata) tomado de las tradiciones vecinas eslavas y alemanas. El sarmale quedó codificado como plato de Nochebuena en los libros de cocina rumanos del siglo XIX.
Los sarmale rumanos son más pequeños (del tamaño de un pulgar), se envuelven en repollo agrio fermentado en lugar de fresco y se cocinan a fuego lento con carne de cerdo ahumada. Los holubtsi ucranianos y los gołąbki polacos utilizan repollo fresco y salsa de tomate; La lahana dolması turca utiliza repollo fresco con un perfil de especias diferente.
Sólo como agente aromatizante: el chucrut está rallado y no se puede utilizar como envoltura. Compre cabezas enteras de repollo agrio o blanquee el repollo fresco y agregue salmuera de chucrut al líquido de cocción.
O no lo mezclaste lo suficiente o usaste carne demasiado magra. La carne de cerdo necesita entre un 25% y un 30% de contenido de grasa para unirse, y la mezcla debe trabajarse hasta que esté ligeramente pegajosa.
Sí, no hay harina ni pan rallado en la receta tradicional, solo carne, arroz y aromáticos. Si usa passata o caldo comprado en la tienda, confirme que no contienen gluten.
Por porción (380g) · 8 porciones totales
Pregúntele a nuestro asistente de cocina con IA cualquier cosa sobre esta receta: sustituciones, técnicas, escalado.
Chatea con AI Chef →Únete a la conversación
Inicia sesión para dejar un comentario y guardar tus recetas favoritas
¿Tienes comentarios o necesitas ayuda?
Leemos todos los correos y respondemos en 1–2 días hábiles.
© 2026 MyCookingCalendar. Todos los derechos reservados.
