Rollitos de repollo agrio rumano-transilvano, de cerdo, arroz y tocino ahumado, estofados a fuego lento con chucrut y servidos con mămăligă.
Los sarmales son el plato festivo característico de Rumania: hojas de repollo agrio envueltas alrededor de carne de cerdo picada, arroz, tocino ahumado, cebolla y un generoso puñado de eneldo, luego se colocan en capas en una olla de barro con chucrut rallado y costillas ahumadas y se cocinan lentamente en el horno durante cuatro horas. En Transilvania, los panecillos son pequeños, casi finos como un cigarro (solo dos bocados cada uno), lo que refleja influencias húngaras y sajonas de siglos de tradición culinaria compartida. Son esenciales en Navidad, Pascua, bodas y los equivalentes del santo patrón Slava, siempre servidos bien calientes con mămăligă cremosa (polenta rumana), una cucharada de smântână (crema agria) y un pimiento picante pequeño o una verdura encurtida a un lado. El plato exige paciencia: los sarmales que se comen el día de la cocción son buenos; El sarmale que se come al día siguiente es inolvidable.
Sirve 8
Separe con cuidado las hojas de la cabeza de col fermentada, manteniéndolas enteras. Recorta el lomo grueso hasta quedar plano. Corta las hojas muy grandes por la mitad. Reserva los recortes y el corazón de la col.
Calienta 2 cucharadas de aceite. Saltee las cebollas a fuego medio durante 10 minutos hasta que estén suaves y doradas. Agrega la pasta de tomate y el pimentón; Cocine 2 minutos fuera del fuego para que florezca el pimentón sin que se queme.
Combine la carne de cerdo, el tocino ahumado, el arroz crudo, la mezcla de cebolla enfriada, el eneldo, el perejil, el tomillo, la pimienta negra y una pizca de sal. Mezcle a mano durante 2 minutos hasta que esté cohesivo y pegajoso.
Coloque una hoja en la superficie de trabajo con el lado de las venas hacia abajo. Coloque 1,5 cucharadas de relleno cerca del extremo del tallo (menos que en otras regiones: los panecillos de Transilvania son pequeños). Doble los lados hacia adentro y enróllelo firmemente hasta formar un cigarro fino. Meta el extremo abierto con el dedo. Repita para hacer de 30 a 36 rollos.
Cubra el fondo de una olla profunda de barro o de hierro fundido con la mitad del chucrut rallado y los restos de repollo picados. Incorpora trozos de costillas ahumadas. Coloque los rollos con la costura hacia abajo en círculos concéntricos apretados.
Agregue hojas de laurel, granos de pimienta y ajedrea entre panecillos. Cubra con más costillas ahumadas, luego una segunda capa de panecillos y termine con el resto del chucrut y los recortes de repollo a modo de manta encima.
Vierta suficiente agua fría para llegar a la capa superior (alrededor de 500 a 700 ml). Agregue 1 cucharada de aceite restante. Presione una placa resistente al calor encima para mantener los panecillos sumergidos.
Cubrir. Llevar a fuego lento a fuego lento y luego transferir al horno a 160 °C durante 3,5 a 4 horas. Cuanto más largo y suave, mejor. Compruébalo a las 3 horas; si está seco, agrega un chorrito de agua caliente.
Deje enfriar, refrigere durante la noche si es posible. Recalentar tapado a 160°C durante 40 minutos al día siguiente.
Sirva 4 panecillos por persona con un trozo de costilla ahumada, una cucharada generosa de mămăligă, una cucharada de crema agria y un pimiento verde picante pequeño.
El sarmale de Transilvania debe ser pequeño; los panecillos grandes son al estilo moldavo o valaco. Apunta a 3 cm de ancho y 7 cm de largo.
Coloque los rollos con la costura hacia abajo para que no se desenrollen durante el estofado prolongado.
Un trozo de hueso ahumado o corvejón en la olla es lo que le da al sarmale de Transilvania su profundidad sajona; no te lo saltes.
Versión Banat: agregue 50 g de grasa de cerdo extraída (slănină) y un chorrito de vino tinto al relleno.
Versión moldava: use hojas de parra en verano en lugar de repollo, y la menta reemplaza al eneldo.
Versión vegana (post de Crăciun): rellénela con champiñones, arroz, cebolla y nueces; Utilice únicamente aceite vegetal.
Mejora dramáticamente de la noche a la mañana. Refrigere por 6 días; se congela 3 meses. Recalentar tapado con un chorrito de agua.
Sarmale llegó a Rumania a través de la influencia otomana en el siglo XVII, el nombre deriva del turco 'sarma' (envuelto). El estilo de panecillo en miniatura de Transilvania se desarrolló en los pueblos sajones y húngaros de la región, donde porciones más pequeñas permitían servir muchas variedades en comidas festivas de varios platos.
El repollo agrio estaba demasiado ácido o no estaba escurrido. Enjuague las hojas rápidamente con agua fría antes de enrollarlas y escurra bien el chucrut; El repollo demasiado fermentado conlleva un amargor excesivo.
Sí, blanquee las hojas de col fresca en agua hirviendo con sal durante 3 minutos, luego agregue 2 cucharadas de jugo de limón y 1 cucharadita de sal al líquido de la olla para imitar la acidez. Pero no es lo real.
Mămăligă es polenta rumana: harina de maíz gruesa cocida con agua y sal hasta que esté espesa y se pueda comer con una cuchara. Su suave cremosidad equilibra la riqueza agria y ahumada del sarmale; la pareja es sagrada.
Por porción (380g) · 8 porciones totales
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