Shiro Wat etíope (estofado de harina de garbanzos especiado)

Acerca de esta receta

El shiro es el plato que las familias etíopes comen con más frecuencia que cualquier otro: la comida reconfortante diaria, el almuerzo que pides cuando estás demasiado cansado para pensar, el plato que llena los monasterios durante los períodos de ayuno, cuando la carne y los lácteos están prohibidos. Se elabora cocinando lentamente una pasta o polvo de harina de garbanzos tostados (a veces mezclada con guisantes partidos, habas o lentejas, además de la mezcla de especias berbere, fundamental del país) en una base de cebolla, ajo, jengibre y aceite fritos a fuego lento hasta que se espese y se convierta en un guiso suave y de intenso sabor, del color del óxido oscuro. Shiro es uno de los grandes alimentos de ayuno del cristianismo ortodoxo etíope: sin carne ni lácteos, pero tan rico y sabroso gracias a la mezcla de especias y las cebollas fritas que a nadie se le escapa nada. Siempre se sirve sobre injera, el esponjoso pan plano de teff fermentado que también sirve como plato y utensilio; Arrancas trozos de injera con la mano derecha y los usas para recoger el shiro, lo comes con los dedos y luego te lames la mano para limpiarla. Hay dos estilos principales: shiro tegabino, la versión más fina cocinada individualmente en una pequeña olla de barro llamada dist; y shiro wat, el guiso más espeso de estilo familiar. Esta receta le ofrece el shiro wat cotidiano hecho con polvo de shiro (se puede encontrar en cualquier tienda de comestibles de Etiopía o Eritrea, también disponible en línea): una cena de 30 minutos entre semana que recompensa incluso el esfuerzo más básico con profunda profundidad.

Ingredientes

Sirve 4

• 120 gPolvo de shiro (mitin shiro, con berbere mezclado): comestibles etíopes/eritreos o en línea
• 2 grandecebollas amarillas, muy finamente picadas
• 6 cdaaceite neutro o niter kibbeh (mantequilla clarificada con especias etíopes; úsela para la versión sin ayuno)
• 5dientes de ajo, finamente picados
• 1 pulgarjengibre fresco, pelado y rallado
• 2 cdamezcla de especias berebere (solo si usa shiro en polvo sin berbere)
• 1 cdtasal, ajustando al gusto
• 750 mlagua tibia
• to serve:injera (pan plano de teff etíope), chiles verdes picados, ayib (queso fresco etíope, opcional, sin ayunar)

Instrucciones

1. 1

   sofreír las cebollas

   Calienta el aceite en una sartén pesada a fuego medio-bajo. Agregue las cebollas finamente picadas y cocine de 12 a 15 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que estén muy doradas, suaves y casi confitadas. Esta es la parte más larga de la receta y la más importante: los cocineros etíopes la llaman 'qey awaze' y la profundidad del color de la cebolla determina directamente la profundidad del guiso terminado.

   No apresures este paso. Si doras las cebollas demasiado rápido a fuego alto, se carbonizarán y se volverán amargas. Lento y constante da cebollas dulces y disueltas.

2. 2

   Añadir los aromáticos

   Agrega el ajo picado y el jengibre rallado a las cebollas tiernas. Cocine 2 minutos más, revolviendo, hasta que esté muy fragante. La base de cebolla, ajo y jengibre debe tener un olor profundamente sabroso y ligeramente dulce; esta es la base de casi todos los wat (estofados) etíopes.

3. 3

   Florece el berbere (si usas shiro simple)

   Si su shiro en polvo es simple (sin berbere mezclado), agregue el berbere ahora y revuelva constantemente durante 1 minuto. La especia chisporroteará en el aceite y la cocina se llenará con la calidez aromática del fenogreco, el cardamomo, la canela y el chile que define la cocina etíope.

4. 4

   Añade el agua

   Vierta 600 ml de agua tibia y cocine a fuego lento. Agrega la sal y revuelve. La mezcla se verá fina y aceitosa en esta etapa, eso es correcto. Reduzca el fuego a bajo.

5. 5

   Incorpora el polvo de shiro

   Mientras bate constantemente, espolvoree lentamente el polvo de shiro en el líquido hirviendo a través de un colador (ayuda a evitar grumos). Batir vigorosamente durante 2 a 3 minutos hasta que esté completamente suave y sin grumos. La mezcla comenzará a espesarse inmediatamente.

6. 6

   Cocine a fuego lento para espesar

   Cambie a una cuchara de madera y revuelva el shiro lenta pero constantemente a fuego lento durante 10 a 12 minutos. Se espesará de manera constante; agregue más agua tibia (50 ml a la vez) si se espesa demasiado antes de que se cocine el sabor a harina cruda. La textura debe terminar como una papilla espesa o hummus, con el aceite comenzando a separarse ligeramente en los bordes (una buena señal llamada 'qibe ferinj').

7. 7

   Reposar y servir

   Retire del fuego, pruebe de sal y déjelo reposar tapado durante 5 minutos; el sabor se desarrolla aún más. Vierta en un plato común grande forrado con injera, con injera extra enrollada a un lado y guarniciones de chiles verdes. Come con la mano derecha, cortando trozos de injera para sacar el shiro. Tradicionalmente se acompaña con una guarnición de ensalada crujiente y pasta bereber adicional (awaze) para aquellos que quieren más picante.

Variaciones

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  Bozena shiro: agregue pequeños trozos de carne de res o cordero en los últimos 10 minutos para obtener una versión sin ayuno y con carne.

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  Shiro tegabino: cocine porciones individuales en pequeñas ollas de barro (o moldes) hasta que burbujeen en los bordes para una presentación que mantenga el calor en la mesa.

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  Shiro fitfit: trozos de injera mezclados directamente con el shiro cocido y servidos como un plato unificado, desayuno común en Eritrea.

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  Shiro de harina mixta: use una mezcla de harinas de garbanzos, guisantes partidos y lentejas rojas para obtener una textura más compleja.

Almacenamiento

Se conserva 4 días refrigerado en un recipiente hermético; Vuelva a calentar suavemente con un chorrito de agua en una sartén tapada a fuego lento (el microondas también funciona; simplemente revuelva hasta la mitad). Se congela bien hasta por 2 meses en porciones planas. El shiro se espesa aún más en el frigorífico; diluya con agua tibia al recalentar.

Preguntas frecuentes