Clásico dominical de Silesia: carne de res finamente machacada enrollada sobre tocino, pepinillos y cebolla, estofada a fuego lento en salsa oscura con col lombarda y albóndigas.
Rolada Śląska es el almuerzo dominical definitorio de la Silesia polaca: rebanadas de carne de res machacadas y enrolladas sobre un relleno de tocino ahumado, pepinillos encurtidos, cebolla y mostaza polaca, atadas o ensartadas, doradas y luego cocidas durante dos horas en una salsa oscura a base de caldo hasta que la carne se deshace con el toque de un tenedor. Toda la región de la Alta Silesia (Górny Śląsk) sirve esto con kluski śląskie (albóndigas de patata de Silesia de un dólar de plata con una huella digital para contener salsa) y modra kapusta (col lombarda estofada agridulce con manzanas). El plato refleja la cultura fronteriza polaco-alemana-checa de Silesia (técnica alemana de rouladen, sabores polacos de pepinillo y mostaza, estilo de estofado checo) y está tan identificado con la región que pedir 'una rolada' en Katowice significa automáticamente este plato, nunca cualquier otra cosa.
Sirve 6
Coloque cada rebanada de carne entre hojas de film transparente. Golpee con un mazo para carne hasta obtener un grosor de 5 mm y un rectángulo uniforme. Recorta los bordes irregulares. Sazone ambos lados con sal y pimienta.
Coloque una rebanada plana. Unte 1/2 cucharada de mostaza por la superficie. Coloque 2 o 3 tiras de tocino a lo largo, medio pepinillo y una cucharada colmada de cebolla en rodajas finas en un extremo.
Meta los lados y luego enróllelo firmemente desde el extremo lleno para encerrarlo todo. Átelo con 2 vueltas de hilo de cocina o perfórelo para cerrarlo con 2 palillos de cóctel. Repita con las 6 rebanadas.
Caliente la manteca de cerdo en una olla pesada a fuego alto. Dorar hasta que quede profundamente caoba: 8 minutos en total, volteando. Esta corteza es la base de la salsa. Retirar a un plato.
En la misma olla, sofreír la cebolla finamente picada en la grasa extraída durante 8 minutos hasta que esté dorada. Agrega la harina y la pasta de tomate; cocine 2 minutos. Agrega el pimentón del fuego para que florezca sin quemarse.
Vierta vino tinto (si lo usa) y raspe todos los trozos dorados. Agregue el caldo gradualmente, batiendo hasta obtener una salsa suave. Agregue las hojas de laurel, la pimienta de Jamaica y los granos de pimienta.
Regrese los rollos a la olla, cómodamente. La salsa debe llegar hasta la mitad de los costados; rellénelo con agua caliente si es necesario. Deje hervir a fuego lento, luego cubra y cocine a fuego lento en un horno a 160 °C durante 2 horas, volteando los panecillos una vez a mitad de cocción.
Los panecillos deben ceder fácilmente al tenedor. Sácalos. Reduzca la salsa en la encimera a fuego alto durante 5 minutos hasta que esté sedosa y cubierta. Pruebe y ajuste la sazón.
Retire cuerdas o púas. Corta cada rollo en 3 o 4 monedas gruesas para mostrar la espiral. Plato con kluski śląskie (empanadillas de patata de Silesia) y modra kapusta (col lombarda agridulce). Vierta generosamente la salsa sobre todo.
El fuerte dorado inicial es lo que le da a la salsa de Silesia su sabor oscuro y complejo: nunca te la saltes ni te apresures.
Musztarda sarepska (mostaza marrón polaca) es más picante que Dijon y equilibra perfectamente la riqueza del tocino. Dijon trabaja en caso de apuro.
Siempre deje reposar los panecillos 5 minutos antes de cortarlos; el relleno se asienta y las rebanadas permanecen limpias.
Agregue una tira de pimiento rojo encurtido junto al pepinillo para darle color y sabor.
Al estilo de Breslavia: sustituye el tocino por tiras de salchicha ahumada.
Versión con champiñones: agregue 4 porcini secos rehidratados en rodajas a la salsa.
Refrigera 5 días, congela 3 meses. Vuelva a calentar suavemente en la salsa sobre la encimera; el plato mejora durante la noche.
Rolada Śląska se desarrolló en el siglo XIX en el corazón industrial de la Alta Silesia, cuando las familias de mineros convirtieron los cortes baratos de la superficie en un lujo dominical machacándolos, llenándolos y cocinándolos a fuego lento. El plato refleja la compleja historia polaco-alemana de Silesia (la técnica del rouladen es alemana, el relleno de pepinillo y mostaza es polaco) y sigue siendo el plato dominical indiscutible de Katowice, Bytom y Gliwice.
Topside (en el Reino Unido), top round (en EE. UU.) o zrazówka (en Polonia). Evite el solomillo (demasiado tierno, se deshace) y el chuck (demasiado veteado, no se aplasta). La parte superior tiene suficiente colágeno para cocer tierno sin desmoronarse.
No doraste los panecillos con suficiente fuerza o no cocinaste la mezcla de harina, pasta de tomate el tiempo suficiente antes de agregar el caldo. Ambas etapas necesitan desarrollar un color intenso para que la salsa sea adecuadamente de Silesia.
Sí, dore y prepare la salsa en la estufa como está escrito, transfiera todo a una olla de cocción lenta y cocine a fuego lento durante 6 horas. Reduzca la salsa en el fuego al final si está demasiado líquida.
Por porción (280g) · 6 porciones totales
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