Rolada Śląska (Silesian Beef Roulade)

Acerca de esta receta

Rolada Śląska es el almuerzo dominical definitorio de la Silesia polaca: rebanadas de carne de res machacadas y enrolladas sobre un relleno de tocino ahumado, pepinillos encurtidos, cebolla y mostaza polaca, atadas o ensartadas, doradas y luego cocidas durante dos horas en una salsa oscura a base de caldo hasta que la carne se deshace con el toque de un tenedor. Toda la región de la Alta Silesia (Górny Śląsk) sirve esto con kluski śląskie (albóndigas de patata de Silesia de un dólar de plata con una huella digital para contener salsa) y modra kapusta (col lombarda estofada agridulce con manzanas). El plato refleja la cultura fronteriza polaco-alemana-checa de Silesia (técnica alemana de rouladen, sabores polacos de pepinillo y mostaza, estilo de estofado checo) y está tan identificado con la región que pedir 'una rolada' en Katowice significa automáticamente este plato, nunca cualquier otra cosa.

Ingredientes

Sirve 6

• 1.2 kgparte superior de carne o parte superior, en 6 rebanadas grandes de aproximadamente 1 cm de grosor
• 3 cdamostaza polaca picante (musztarda sarepska)
• 200 gtocino ahumado (boczek), en tiras finas
• 3 grandepepinillos encurtidos, cortados por la mitad a lo largo
• 2 grandecebollas amarillas, 1 en rodajas finas + 1 finamente picada
• 2 cdamanteca de cerdo o aceite de girasol
• 2 cdaharina simple
• 500 mlcaldo de res
• 1 cdapasta de tomate
• 2hojas de laurel
• 5bayas enteras de pimienta de Jamaica
• 5granos de pimienta negra enteros
• 1 cdtapimentón dulce
• 100 mlvino tinto seco (opcional)
• sal fina y pimienta al gusto
• hilo de cocina o palillos de madera para cócteles

Instrucciones

1. 1

   Aplana la carne

   Coloque cada rebanada de carne entre hojas de film transparente. Golpee con un mazo para carne hasta obtener un grosor de 5 mm y un rectángulo uniforme. Recorta los bordes irregulares. Sazone ambos lados con sal y pimienta.

2. 2

   Arma los rollos

   Coloque una rebanada plana. Unte 1/2 cucharada de mostaza por la superficie. Coloque 2 o 3 tiras de tocino a lo largo, medio pepinillo y una cucharada colmada de cebolla en rodajas finas en un extremo.

3. 3

   Enrolla y ata

   Meta los lados y luego enróllelo firmemente desde el extremo lleno para encerrarlo todo. Átelo con 2 vueltas de hilo de cocina o perfórelo para cerrarlo con 2 palillos de cóctel. Repita con las 6 rebanadas.

4. 4

   Sella a fuego fuerte

   Caliente la manteca de cerdo en una olla pesada a fuego alto. Dorar hasta que quede profundamente caoba: 8 minutos en total, volteando. Esta corteza es la base de la salsa. Retirar a un plato.

5. 5

   Preparar la base

   En la misma olla, sofreír la cebolla finamente picada en la grasa extraída durante 8 minutos hasta que esté dorada. Agrega la harina y la pasta de tomate; cocine 2 minutos. Agrega el pimentón del fuego para que florezca sin quemarse.

6. 6

   Deglaze

   Vierta vino tinto (si lo usa) y raspe todos los trozos dorados. Agregue el caldo gradualmente, batiendo hasta obtener una salsa suave. Agregue las hojas de laurel, la pimienta de Jamaica y los granos de pimienta.

7. 7

   Braise

   Regrese los rollos a la olla, cómodamente. La salsa debe llegar hasta la mitad de los costados; rellénelo con agua caliente si es necesario. Deje hervir a fuego lento, luego cubra y cocine a fuego lento en un horno a 160 °C durante 2 horas, volteando los panecillos una vez a mitad de cocción.

8. 8

   Prueba y reduce

   Los panecillos deben ceder fácilmente al tenedor. Sácalos. Reduzca la salsa en la encimera a fuego alto durante 5 minutos hasta que esté sedosa y cubierta. Pruebe y ajuste la sazón.

9. 9

   Sirve al estilo de Silesia.

   Retire cuerdas o púas. Corta cada rollo en 3 o 4 monedas gruesas para mostrar la espiral. Plato con kluski śląskie (empanadillas de patata de Silesia) y modra kapusta (col lombarda agridulce). Vierta generosamente la salsa sobre todo.

Variaciones

• •

  Agregue una tira de pimiento rojo encurtido junto al pepinillo para darle color y sabor.

• •

  Al estilo de Breslavia: sustituye el tocino por tiras de salchicha ahumada.

• •

  Versión con champiñones: agregue 4 porcini secos rehidratados en rodajas a la salsa.

Almacenamiento

Refrigera 5 días, congela 3 meses. Vuelva a calentar suavemente en la salsa sobre la encimera; el plato mejora durante la noche.

Preguntas frecuentes