Un guiso coreano burbujeante de tofu sedoso, kimchi, mariscos y chile gochugaru, servido en una olla de piedra caliente con arroz y un huevo crudo cascado encima.
Sundubu jjigae es uno de los guisos cotidianos más queridos de Corea: una olla de color rojo fuego, suavemente burbujeante, de tofu sedoso increíblemente suave en un caldo elaborado con dashi de anchoas y algas, kimchi fermentado, hojuelas de chile gochugaru y un chorrito de pasta de soja fermentada doenjang. La genialidad del plato es el contraste: el tofu es tan suave que casi se disuelve en la cuchara, pero el caldo que lo rodea es lo suficientemente intenso, ahumado y sabroso como para despertar a toda la mesa. Tradicionalmente servido en un ttukbaegi, una pequeña olla de barro sin vidriar que retiene fuertemente el calor, el sundubu llega a la mesa todavía hirviendo activamente, con un huevo crudo partido encima que los comensales revuelven para enriquecer y suavizar el calor. Es la respuesta coreana a un día frío, una resaca o simplemente una necesidad de comodidad, y se encuentra en el menú de todos los restaurantes coreanos, desde Seúl hasta el Koreatown de Los Ángeles. Las variaciones son infinitas: sundubu de mariscos (con almejas, camarones y calamares), sundubu de cerdo (con panceta en rodajas), kimchi sundubu (extra fermentado) e incluso versiones puramente vegetales. Lo que nunca cambia es el tofu sedoso (nunca firme, nunca extrafirme) y la técnica de freír las hojuelas de chile en aceite para que florezcan su color y aroma antes de que entre el caldo.
Sirve 2
Si no lo tienes listo, cocina a fuego lento 6 anchoas secas (sin cabeza ni tripas) y un cuadrado de 5 cm de algas secas en 500 ml de agua durante 8 minutos. Cepa. Ésta es la base del umami; no te lo saltes: usar agua corriente da un guiso plano y de una sola nota.
En un ttukbaegi o una cacerola pequeña y pesada, caliente ambos aceites a fuego medio. Agrega el ajo y las partes blancas de la cebolleta, fríe durante 60 segundos, luego agrega el gochugaru y revuelve durante 30 segundos; debe chisporrotear y hacer que el aceite adquiera un color rojo intenso, pero ten cuidado porque las hojuelas de chile se queman rápido. Esta es la base de aceite de chile que da color y sabor a todo el guiso.
Agregue el kimchi picado y la panceta de cerdo (o mariscos, pero agregue los mariscos más tarde; consulte el paso 5) y saltee durante 3 a 4 minutos hasta que el kimchi se caramelice en los bordes y la carne de cerdo haya engordado. El olor debe volverse rico y ligeramente dulce; esta es la segunda capa de sabor.
Agrega el doenjang y rómpelo para que se disuelva. Vierta el jugo de dashi y kimchi, cocine a fuego lento y déjelo burbujear durante 3 minutos para combinar los sabores. Pruebe y ajuste con una cucharadita de salsa de pescado o soja si es necesario.
Si usa almejas, camarones y calamares en lugar de cerdo, agréguelos ahora: primero las almejas (tardan 4 minutos en abrirse), luego los camarones y los calamares en los últimos 90 segundos. Deseche las almejas que no se abran.
Corte el tubo de tofu sedoso y exprímalo directamente en el guiso burbujeante en trozos grandes y ásperos; no intente cortarlo en cubitos; la textura rústica y quebrada es correcta. Déjelo calentar durante 2 a 3 minutos, echando suavemente el caldo por encima.
Retira la olla del fuego. Rompe el huevo crudo directamente sobre la superficie; el calor burbujeante residual lo escalfará suavemente. Esparce las cebolletas verdes encima y lleva la olla directamente a la mesa mientras aún esté hirviendo activamente. Sirva con un tazón de arroz caliente a un lado y agregue el huevo a su propia porción mientras come.
Utilice únicamente sundubu (tofu sedoso coreano) que se vende en un tubo de plástico en los supermercados coreanos; el tofu sedoso japonés es demasiado delicado y se rompe por completo, mientras que el tofu firme tiene una textura completamente incorrecta.
El kimchi más añejo y gaseoso le da el sabor más profundo. Guarde su kimchi bien fermentado específicamente para guisos; use kimchi fresco como guarnición.
El gochugaru grueso (hojuelas grandes) es esencial: da el color rojo brillante sin quemarlo. Evite el chile en polvo coreano etiquetado como "bien" para este plato.
Si puedes comprar una ttukbaegi (olla de piedra coreana) de verdad, hazlo: cuesta 15 dólares y mantiene el guiso hirviendo en la mesa durante 15 minutos. El dramatismo visual y térmico es la mitad del plato.
Haemul sundubu: omitir la carne de cerdo por completo; utilice almejas, gambas, calamares y un puñado pequeño de mejillones. El marisco levanta el caldo.
Sundubu vegano: omita la carne de cerdo/mariscos y el huevo, duplique el kimchi, use kombu-shiitake dashi y agregue uno o dos shiitake en rodajas.
Sundubu de queso: esparza mozzarella rallada por encima en el último minuto, una tendencia reciente del K-pop en los restaurantes, sorprendentemente deliciosa.
Versión con mucho doenjang: duplique la pasta de soja y omita el gochugaru para obtener un guiso más suave y terroso (esencialmente un doenjang jjigae con tofu sedoso).
Es mejor comerlo inmediatamente: el tofu sedoso no resiste bien el recalentamiento. Si debe refrigerar, guárdelo hasta por 2 días en un recipiente sellado; Recalentar suavemente en un cazo con un chorrito de agua. No congelar.
El sundubu jjigae, como se lo conoce hoy, se popularizó en Seúl en la década de 1970, aunque los guisos a base de tofu se remontan a siglos atrás en la cocina casera coreana. El plato fue exportado a Estados Unidos en la década de 1980 por inmigrantes coreanos en Los Ángeles, donde restaurantes dedicados al sundubu como BCD Tofu House lo convirtieron en un alimento básico coreano-estadounidense.
No, toda la identidad del plato depende de la textura sedosa y casi derretida del tofu suave. El tofu firme hace un guiso diferente (kimchi jjigae). Busque tubos etiquetados como "tofu suave" o "sundubu" en cualquier supermercado coreano.
El caldo hirviendo se escalfa suavemente mientras se revuelve. Si le preocupa, use un huevo pasteurizado con cáscara o omítalo por completo; el guiso sigue siendo excelente sin él.
Corta el gochugaru por la mitad y añade una cucharadita de pimentón suave para darle color. El doenjang y el kimchi proporcionan profundidad de sabor incluso con menos picante. No bajes de 1 cucharada de gochugaru o perderás el carácter del plato.
El doenjang es una pasta de soja fermentada coreana: más original, más salada y con más trozos que el miso japonés. El miso rojo es el sustituto más cercano en caso de necesidad, pero use un poco menos (los sabores difieren).
Por porción (420g) · 2 porciones totales
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