Tajín Marroquí de Cordero con Ciruelas

Acerca de esta receta

El tajín de cordero con ciruelas y almendras — l'ham lahlou — es uno de los tajines más queridos de la cocina doméstica marroquí, consumido especialmente en el Eid y las bodas. La paleta de cordero se dora y cuece a fuego lento en un tajín de barro cónico con cebollas, azafrán, canela, jengibre y ras el hanout hasta que la carne se deshace. Luego se añade por encima un compota pegajosa y brillante de ciruelas cocidas en miel, agua de azahar y semillas de sésamo tostadas, y el plato se corona con almendras blanqueadas y un toque final de canela. Agridulce en su máxima expresión — el tipo de plato que define la mesa magrebí.

Ingredientes

Sirve 6

• 1.3 kgpaleta de cordero con hueso, cortada en trozos de 6 cm
• 3 cdaaceite de oliva
• 2 grandecebollas, en juliana fina
• 4 dientesajo picado
• 1 pulgarjengibre rallado
• 1 cdaras el hanout
• 1 cdtacanela molida
• 1 cdtajengibre molido
• 1 pizcahebras de azafrán, en infusión en 3 cucharadas de agua caliente
• 1 stickcanela
• 1.5 cdtasal fina
• 1 cdtapimienta negra recién molida
• 500 mlagua o caldo ligero
• 1 manojo pequeñocilantro y perejil frescos, atados juntos
• 350 gciruelas tiernas deshuesadas (Agen si es posible)
• 3 cdamiel
• 1 cdaagua de azahar
• 1 cdtacanela molida (para el almíbar de ciruelas)
• 2 cdasemillas de sésamo tostadas
• 120 galmendras blanqueadas, fritas ligeramente en aceite hasta dorar
• canela extra para espolvorear
• pan marroquí caliente (khobz) para servir

Instrucciones

1. 1

   Dorar el cordero

   Secar el cordero con papel de cocina. Calentar aceite de oliva en un tajín pesado o cazuela a fuego medio-alto. Dorar el cordero por tandas, profundamente, por todos los lados — unos 12 minutos en total. Retirar.

2. 2

   Pochar las cebollas

   Bajar el fuego a medio-bajo. Añadir las cebollas en juliana a la misma olla con una pizca de sal. Cocer 10 minutos, raspando el fondo, hasta que estén blandas y ligeramente doradas.

3. 3

   Activar las especias

   Añadir el ajo y el jengibre rallado. Cocer 1 minuto. Añadir el ras el hanout, la canela molida, el jengibre molido y el azafrán en infusión con su agua. Cocer 1 minuto, removiendo constantemente.

4. 4

   Preparar el estofado

   Devolver el cordero y sus jugos a la olla. Añadir la rama de canela, la sal, la pimienta, el agua y el ramillete de hierbas. Llevar a ebullición suave.

5. 5

   Cocción lenta

   Tapar y cocer a fuego mínimo (o en horno a 150°C) durante 2 horas, removiendo una o dos veces, hasta que el cordero esté meloso y la salsa se haya reducido a una salsa espesa y brillante. Retirar el ramillete de hierbas y la rama de canela.

6. 6

   Preparar la compota de ciruelas

   Mientras el cordero termina, colocar las ciruelas en una sartén amplia con 250 ml de agua, miel, agua de azahar y la cucharadita de canela. Cocer a fuego lento 15 minutos hasta que las ciruelas estén jugosas y el almíbar sea oscuro y pegajoso.

7. 7

   Montar el plato

   Trasladar el cordero a un tajín caliente para servir o una fuente. Cubrir con las ciruelas y su almíbar.

8. 8

   Acabar

   Espolvorear generosamente con semillas de sésamo tostadas, almendras doradas fritas y una capa extra de canela.

9. 9

   Servir

   Llevar a la mesa con khobz caliente (pan plano marroquí) para mojar y recoger la salsa — sin cubiertos, según la tradición.

Variaciones

• •

  Sustituir las ciruelas por albaricoques secos (mishmish) para la versión primaveral.

• •

  Usar muslos de pollo en lugar de cordero (cocer 45 minutos en total).

• •

  Añadir 200 g de cebollas caramelizadas encima además de las ciruelas — estilo festivo de boda.

Almacenamiento

Conservar en el frigorífico hasta 4 días; se congela bien 2 meses. Los tajines mejoran de un día para otro — calentar suavemente, nunca en microondas.

Preguntas frecuentes