Cordero a la paleta estofado lentamente al estilo marroquí con ciruelas, miel, almendras y ras el hanout — dulce, profundo y pegajoso.
El tajín de cordero con ciruelas y almendras — l'ham lahlou — es uno de los tajines más queridos de la cocina doméstica marroquí, consumido especialmente en el Eid y las bodas. La paleta de cordero se dora y cuece a fuego lento en un tajín de barro cónico con cebollas, azafrán, canela, jengibre y ras el hanout hasta que la carne se deshace. Luego se añade por encima un compota pegajosa y brillante de ciruelas cocidas en miel, agua de azahar y semillas de sésamo tostadas, y el plato se corona con almendras blanqueadas y un toque final de canela. Agridulce en su máxima expresión — el tipo de plato que define la mesa magrebí.
Sirve 6
Secar el cordero con papel de cocina. Calentar aceite de oliva en un tajín pesado o cazuela a fuego medio-alto. Dorar el cordero por tandas, profundamente, por todos los lados — unos 12 minutos en total. Retirar.
Bajar el fuego a medio-bajo. Añadir las cebollas en juliana a la misma olla con una pizca de sal. Cocer 10 minutos, raspando el fondo, hasta que estén blandas y ligeramente doradas.
Añadir el ajo y el jengibre rallado. Cocer 1 minuto. Añadir el ras el hanout, la canela molida, el jengibre molido y el azafrán en infusión con su agua. Cocer 1 minuto, removiendo constantemente.
Devolver el cordero y sus jugos a la olla. Añadir la rama de canela, la sal, la pimienta, el agua y el ramillete de hierbas. Llevar a ebullición suave.
Tapar y cocer a fuego mínimo (o en horno a 150°C) durante 2 horas, removiendo una o dos veces, hasta que el cordero esté meloso y la salsa se haya reducido a una salsa espesa y brillante. Retirar el ramillete de hierbas y la rama de canela.
Mientras el cordero termina, colocar las ciruelas en una sartén amplia con 250 ml de agua, miel, agua de azahar y la cucharadita de canela. Cocer a fuego lento 15 minutos hasta que las ciruelas estén jugosas y el almíbar sea oscuro y pegajoso.
Trasladar el cordero a un tajín caliente para servir o una fuente. Cubrir con las ciruelas y su almíbar.
Espolvorear generosamente con semillas de sésamo tostadas, almendras doradas fritas y una capa extra de canela.
Llevar a la mesa con khobz caliente (pan plano marroquí) para mojar y recoger la salsa — sin cubiertos, según la tradición.
Usar paleta de cordero con hueso — la médula enriquece la salsa de manera extraordinaria.
Poner el azafrán en infusión en agua caliente 5 minutos antes de añadirlo; el azafrán crudo es agresivo.
No omitir el agua de azahar en el almíbar de ciruelas — es el sello marroquí distintivo.
Sustituir las ciruelas por albaricoques secos (mishmish) para la versión primaveral.
Usar muslos de pollo en lugar de cordero (cocer 45 minutos en total).
Añadir 200 g de cebollas caramelizadas encima además de las ciruelas — estilo festivo de boda.
Conservar en el frigorífico hasta 4 días; se congela bien 2 meses. Los tajines mejoran de un día para otro — calentar suavemente, nunca en microondas.
Los tajines de cordero con ciruelas se sirven en celebraciones marroquíes desde al menos el siglo XV, cuando las ciruelas se convirtieron en un ingrediente de lujo en la mesa de la corte imperial de Marrakech. La técnica agridulce probablemente se tomó prestada de la cocina persa anterior a través de las rutas comerciales árabe-andaluzas.
No — cualquier cazuela de fondo grueso sirve. La tapa cónica del tajín ayuda a que la humedad circule, pero no es imprescindible.
Las ciruelas son dulces pero están equilibradas por el cordero sabroso y el ras el hanout. Si resulta demasiado dulce, reducir la miel a la mitad.
Por porción (420g) · 6 porciones totales
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