Pollo rebozado taiwanés es el alimento de mercado nocturno
Sirve 4
Mezcle la salsa de soja, el vino de arroz, el aceite de sésamo, las cinco especias, el ajo y el azúcar. Agregue los trozos de pollo y cúbralos bien. Marinar mínimo 30 minutos.
Agrega almidón de camote al pollo. Mezcle para cubrir; cada pieza debe quedar cubierta uniformemente. La capa debe ser lo suficientemente espesa como para poder verse, pero no pastosa.
Calentar el aceite a 170°C. Freír el pollo en tandas durante 4 a 5 minutos hasta que esté bien cocido y ligeramente dorado. Retirar y escurrir.
Aumentar el aceite a 190°C. Devuelva los lotes de pollo durante 1 minuto hasta que estén muy crujientes. Agregue hojas de albahaca al aceite durante los últimos 20 segundos; se pondrán crujientes de inmediato.
Escurrir todo. Mezcle inmediatamente con sal marina, pimienta blanca y chile en rodajas. Servir en una bolsa de papel o en un bol. Come inmediatamente.
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El almidón de batata proporciona una corteza burbujeante y rugosa única; la maicena es el sustituto, pero da un resultado más suave.
La fritura doble (primero a 170°C y luego a 190°C) es la técnica que hace que el pollo quede excepcionalmente crujiente.
Agregue la albahaca al aceite durante solo 15 a 20 segundos; la albahaca demasiado cocida es más amarga que aromática.
Pruebe y ajuste la sal al final: los sabores se concentran a medida que los líquidos se reducen y una pizca final de sal en escamas agudiza todo el plato.
Agregue champiñones ostra junto con el pollo; se fríen maravillosamente y absorben el condimento.
Use tofu en lugar de pollo para una versión vegetariana; presione el tofu para secarlo antes de marinarlo.
Vegetariano: cambie la proteína por champiñones ostra asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajuste ligeramente el condimento para compensar.
Más picante: agregue un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimienta de Alepo/Urfa triturada a los aromáticos para obtener un picante cálido y en capas en lugar de un solo golpe fuerte.
No se puede almacenar: el crujido se pierde en 20 minutos.
Yan su ji surgió en la cultura de los mercados nocturnos de Taiwán en la década de 1970 y se convirtió en uno de los alimentos definitorios de la comida callejera taiwanesa. El uso de almidón de batata para cubrir refleja la influencia de la cocina taiwanesa tanto de la cocina china continental como de la japonesa: técnica de tempura japonesa adaptada a los sabores taiwaneses. Se ha extendido por todo el mundo a medida que la cultura del mercado nocturno taiwanés se ha vuelto cada vez más celebrada.
El almidón de batata (o almidón de tapioca) crea una capa excepcionalmente rugosa, burbujeante y extremadamente crujiente que permanece más crujiente por más tiempo que las capas de harina de trigo. La textura es lo que define al auténtico pollo con palomitas de maíz taiwanés; vale la pena buscarlo en las tiendas de comestibles asiáticas.
Sí, la mayoría de los componentes se pueden preparar hasta con un día de anticipación y refrigerar por separado. Vuelva a calentar suavemente y ensamble justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
Manténgase atento al papel que desempeña cada ingrediente: cambie los aromáticos por otros similares (chalote por cebolla, lima por limón) y mantenga intacto el equilibrio entre grasa, ácido y sal. Las mezclas de especias generalmente se pueden aproximar a lo que hay en la alacena.
La autenticidad se encuentra en un espectro; lo que más importa es honrar la técnica y el equilibrio de sabores. Si el plato tiene un sabor armonioso y respeta cómo lo prepararían los cocineros de su región de origen, está en tierra firme.
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