El estofado nacional de Malí — ternera braseada en tomate y una espesa salsa de mantequilla de cacahuete, servida sobre arroz al estilo jollof.
El tigadégué na — a veces escrito tiguadège na o tigadeguena — es el plato nacional de Malí y un alimento básico bambara y mandinga en todo el Sahel occidental. El nombre en bambara significa 'salsa de cacahuete' — y el plato es una celebración de los dos cultivos más importantes de África Occidental, el cacahuete y el arroz. Los cortes duros de ternera se doran y cuecen a fuego lento con cebolla, pasta de tomate, ajo y una generosa cucharada de pasta de guindilla fresca, luego se enriquecen con mantequilla de cacahuete natural cruda (o cacahuetes tostados recién molidos) hasta que la salsa espesa en una salsa aterciopelada y profundamente sabrosa del color de la arcilla roja. El plato se sirve sobre arroz de grano largo esponjoso cocido al estilo senegalés-maliense con cebolla y un toque de tomate. Muchas familias malienses añaden trozos de okra o batata para absorber la salsa. El sabor es rico, casi cárnico incluso cuando es vegetariano, con el cacahuete aportando un final largo y sostenido que distingue los estofados del Sahel de sus primos de África Occidental como el groundnut soup nigeriano.
Sirve 6
Calentar el aceite en una olla pesada a fuego medio-alto. Secar la ternera con papel y dorar en 2 tandas, unos 4 minutos por tanda, hasta que cada pieza tenga una costra oscura. Retirar y reservar.
Bajar el fuego a medio. Añadir las cebollas en dados a la misma olla y cocinar 8 minutos hasta que estén bien doradas — el fondo oscuro es esencial para el color del estofado. Añadir el ajo y el jengibre; cocinar 1 minuto.
Empujar las cebollas hacia el borde de la olla. Añadir la pasta de tomate al centro y cocinar 3 minutos, removiendo, hasta que se oscurezca a rojo ladrillo y huela a caramelizado — esto elimina el sabor metálico y concentra el umami.
La pasta de tomate bien activada es uno de los secretos de los estofados de África Occidental — nunca saltarse este paso.
Incorporar el tomate triturado, el bonete escocés, la sal, la pimienta blanca y las hojas de laurel. Cocinar 5 minutos hasta que la salsa espese ligeramente.
Devolver la ternera y todos los jugos a la olla. Añadir agua/caldo hasta cubrir 3 cm. Llevar a fuego lento, tapar y cocer 50 minutos hasta que la ternera empiece a estar tierna.
Sacar un cazo del líquido de cocción caliente a un bol pequeño. Batir la mantequilla de cacahuete con él hasta que esté suave — no añadir la mantequilla directamente a la olla o se formarán grumos. Incorporar la mantequilla de cacahuete diluida al estofado.
Añadir la batata y la okra si se usan. Cocer sin tapar 25 minutos más, removiendo cada pocos minutos — la salsa debe espesar hasta cubrir el dorso de una cuchara y volverse de un color terracota profundo. Comprobar y ajustar la sal.
Mientras tanto, cocer el arroz con una cucharada de aceite y una pizca de sal en proporción 1:1,5 (arroz:agua), 18 minutos tapado a fuego bajo. Reposar 10 minutos.
Montar el arroz en los platos; verter porciones generosas del estofado por encima. Decorar con cebolla cruda extra picada para dar crujiente.
Usar mantequilla de cacahuete natural sin azúcar — el azúcar de las marcas comerciales hace el estofado empalagosamente dulce. Leer la etiqueta: solo cacahuetes y sal.
No añadir la mantequilla de cacahuete directamente al estofado caliente. Diluirla primero con un cazo de líquido en un bol aparte, luego incorporar de nuevo — esto evita los grumos.
El estofado sabe mejor al día siguiente. Si hay tiempo, cocinarlo con antelación y recalentar — la grasa del cacahuete y los jugos de la carne se fusionan de un día para otro.
Vegetariano: omitir la ternera, duplicar la batata y añadir una lata de 400g de garbanzos cocidos.
Versión con pollo (tigadégué na ni kɔnɔ): usar muslos con hueso en lugar de ternera, reducir el tiempo de cocción a 35 minutos en total.
Algunos cocineros del norte de Malí añaden una cucharadita de pimienta selim seca molida (kani diarba) para un toque ahumado.
Refrigerar hasta 4 días; los sabores mejoran. Recalentar suavemente con un chorrito de agua — la salsa de cacahuete espesa más al enfriarse. Se congela bien 3 meses.
El tigadégué na es un plato fundamental del pueblo mande de Malí, el Senegal oriental, Guinea y el norte de Costa de Marfil — su forma actual cristalizó tras la introducción del cacahuete del Nuevo Mundo en África Occidental por los comerciantes portugueses en el siglo XVI. El plato se convirtió en el estofado nacional reconocido del Malí independiente en los años 60 y se sirve los viernes en muchos hogares malienses.
Tostar 350g de cacahuetes crudos con cáscara a 170°C durante 12 minutos, luego moler en un robot de cocina con una pizca de sal hasta obtener una pasta suave y aceitosa — unos 5 minutos. El sabor es en realidad más cercano al auténtico que el comprado.
Están muy relacionados — ambos son estofados de cacahuete de África Occidental elaborados con tomate y guindilla. El mafé senegalés tiende a usar más verduras (repollo, zanahorias) y el cordero es habitual. El tigadégué maliense es más magro, más cárnico y el sabor a cacahuete es más prominente.
O usaste mantequilla de cacahuete con trozos o no batiste la mantequilla de cacahuete en líquido caliente antes de añadirla al estofado. Siempre diluir mantequilla de cacahuete suave con un cazo de caldo primero.
Por supuesto — usar un bonete escocés y retirar todas las semillas, o sustituir por una guindilla más suave como el jalapeño. La cocina doméstica maliense varía enormemente en picante; las versiones de restaurante suelen ser más suaves que las de mercado.
Por porción (480g) · 6 porciones totales
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