Tigadégué Na (Estofado de Ternera con Cacahuete Maliense)

Acerca de esta receta

El tigadégué na — a veces escrito tiguadège na o tigadeguena — es el plato nacional de Malí y un alimento básico bambara y mandinga en todo el Sahel occidental. El nombre en bambara significa 'salsa de cacahuete' — y el plato es una celebración de los dos cultivos más importantes de África Occidental, el cacahuete y el arroz. Los cortes duros de ternera se doran y cuecen a fuego lento con cebolla, pasta de tomate, ajo y una generosa cucharada de pasta de guindilla fresca, luego se enriquecen con mantequilla de cacahuete natural cruda (o cacahuetes tostados recién molidos) hasta que la salsa espesa en una salsa aterciopelada y profundamente sabrosa del color de la arcilla roja. El plato se sirve sobre arroz de grano largo esponjoso cocido al estilo senegalés-maliense con cebolla y un toque de tomate. Muchas familias malienses añaden trozos de okra o batata para absorber la salsa. El sabor es rico, casi cárnico incluso cuando es vegetariano, con el cacahuete aportando un final largo y sostenido que distingue los estofados del Sahel de sus primos de África Occidental como el groundnut soup nigeriano.

Ingredientes

Sirve 6

• 900 gaguja o jarrete de ternera, cortado en trozos de 4 cm
• 3 cdaaceite neutro (aceite de cacahuete si se tiene)
• 2 grandecebollas amarillas, cortadas en dados finos
• 6 dientesajo, picado
• 1 pulgarjengibre, rallado
• 5 cdapasta de tomate
• 1 lata(400g) tomate triturado
• 2guindillas bonete escocés, sin semillas y picadas (o 1 si no se tolera el picante)
• 1 cdasal fina, y más al gusto
• 1 cdtapimienta blanca molida
• 2hojas de laurel
• 1.2 Lagua o caldo de res
• 300 gmantequilla de cacahuete natural sin azúcar (sin azúcar ni aceite de palma)(o 350 g de cacahuetes tostados recién molidos)
• 1 medianobatata, pelada y en cubos (opcional)
• 200 gokra fresca, limpia y partida por la mitad (opcional)
• 400 garroz de grano largo, para acompañar
• cebolla extra picada, para decorar

Instrucciones

1. 1

   Dorar la ternera

   Calentar el aceite en una olla pesada a fuego medio-alto. Secar la ternera con papel y dorar en 2 tandas, unos 4 minutos por tanda, hasta que cada pieza tenga una costra oscura. Retirar y reservar.

2. 2

   Construir la base

   Bajar el fuego a medio. Añadir las cebollas en dados a la misma olla y cocinar 8 minutos hasta que estén bien doradas — el fondo oscuro es esencial para el color del estofado. Añadir el ajo y el jengibre; cocinar 1 minuto.

3. 3

   Activar la pasta de tomate

   Empujar las cebollas hacia el borde de la olla. Añadir la pasta de tomate al centro y cocinar 3 minutos, removiendo, hasta que se oscurezca a rojo ladrillo y huela a caramelizado — esto elimina el sabor metálico y concentra el umami.

   La pasta de tomate bien activada es uno de los secretos de los estofados de África Occidental — nunca saltarse este paso.

4. 4

   Añadir los tomates y la guindilla

   Incorporar el tomate triturado, el bonete escocés, la sal, la pimienta blanca y las hojas de laurel. Cocinar 5 minutos hasta que la salsa espese ligeramente.

5. 5

   Brasear la ternera

   Devolver la ternera y todos los jugos a la olla. Añadir agua/caldo hasta cubrir 3 cm. Llevar a fuego lento, tapar y cocer 50 minutos hasta que la ternera empiece a estar tierna.

6. 6

   Incorporar la mantequilla de cacahuete

   Sacar un cazo del líquido de cocción caliente a un bol pequeño. Batir la mantequilla de cacahuete con él hasta que esté suave — no añadir la mantequilla directamente a la olla o se formarán grumos. Incorporar la mantequilla de cacahuete diluida al estofado.

7. 7

   Añadir las verduras y terminar

   Añadir la batata y la okra si se usan. Cocer sin tapar 25 minutos más, removiendo cada pocos minutos — la salsa debe espesar hasta cubrir el dorso de una cuchara y volverse de un color terracota profundo. Comprobar y ajustar la sal.

8. 8

   Cocer el arroz

   Mientras tanto, cocer el arroz con una cucharada de aceite y una pizca de sal en proporción 1:1,5 (arroz:agua), 18 minutos tapado a fuego bajo. Reposar 10 minutos.

9. 9

   Servir

   Montar el arroz en los platos; verter porciones generosas del estofado por encima. Decorar con cebolla cruda extra picada para dar crujiente.

Variaciones

• •

  Vegetariano: omitir la ternera, duplicar la batata y añadir una lata de 400g de garbanzos cocidos.

• •

  Versión con pollo (tigadégué na ni kɔnɔ): usar muslos con hueso en lugar de ternera, reducir el tiempo de cocción a 35 minutos en total.

• •

  Algunos cocineros del norte de Malí añaden una cucharadita de pimienta selim seca molida (kani diarba) para un toque ahumado.

Almacenamiento

Refrigerar hasta 4 días; los sabores mejoran. Recalentar suavemente con un chorrito de agua — la salsa de cacahuete espesa más al enfriarse. Se congela bien 3 meses.

Preguntas frecuentes