Comment rendre la graisse : saindoux de poulet, graisse de bacon et schmaltz
Apprenez à restituer la graisse de cuisson de la peau de poulet, du bacon et du porc pour obtenir un milieu de cuisson riche en saveurs.
Le rendu est la technique qui consiste à faire fondre la graisse animale de son tissu conjonctif à basse température, laissant en prime une graisse de cuisson pure et de longue conservation et des solides dorés et croustillants. La peau de poulet devient du schmaltz, la graisse de porc devient du saindoux et la graisse de votre bacon du week-end devient une graisse d'assaisonnement gratuite avec un point de fumée de 190°C. Ce guide couvre la mécanique : pourquoi la basse température (90-120°C) est importante, le rendu humide ou sec, quand la graisse est cuite, filtrer et conserver pendant des mois sans rancissement, et ce que chaque graisse fait de mieux : du schmaltz pour les pommes de terre rôties et les boules de pain azyme, du saindoux pour les croûtes à tarte les plus feuilletées, de la graisse de bacon pour les haricots et le pain de maïs. Vous jetez actuellement cet ingrédient à la poubelle ; une heure de cuisson passive le récupère.
Le principe : faible et lent ou rien
La graisse est enfermée dans les cellules maintenues ensemble par le tissu conjonctif ; le rendu le fait fondre sans le brunir en amertume. La plage de travail est de 90 à 120 °C (200 à 250 °F). Trop chaud et les solides brûlent avant que la graisse ne se libère complètement, entachant l'ensemble du lot de notes âcres et brûlées ; trop froid et le processus s'arrête et les tissus mijotent. Coupez la graisse crue en petits dés – 1 cm de dés ou une côtelette grossière au robot culinaire (plus facile lorsque la graisse est partiellement congelée) – car la surface détermine la vitesse et le rendement. Attendez-vous à un rendement en poids d'environ 60 à 80 % avec du gras de porc propre, et moins avec de la peau de poulet. Le résultat visuel est sans ambiguïté : de la graisse liquide claire et des solides qui ont rétréci, bruni et ont arrêté de bouillonner - le bouillonnement est l'eau qui s'échappe et sa fin signifie que le rendu est terminé.
💡 Astuce : Congelez partiellement la graisse pendant 30 minutes avant de la hacher – la graisse ferme coupe proprement au lieu de s'étaler sur le couteau.
Schmaltz : rendre la graisse et la peau du poulet
Récupérez la peau de poulet et les dépôts de graisse pâle des cuisses et de la cavité – congelez les parures dans un sac jusqu'à ce que vous ayez 250 à 500 g. Coupez-les en morceaux de 1 à 2 cm, mettez-les dans une casserole à fond épais avec 2 à 3 cuillères à soupe d'eau et faites chauffer à feu doux. L'eau empêche le brunissement avant que la graisse ne se libère ; il s'évapore au fur et à mesure du rendu. Après 45 à 60 minutes d'agitation occasionnelle, la graisse devient claire et dorée et les morceaux de peau brunissent. Pour le schmaltz juif traditionnel, ajoutez un demi-oignon émincé dans les 15 dernières minutes – il parfume la graisse et devient acajou. Passer au tamis à mailles fines. Les restes de peau croustillante sont des gribenes : salez-les chauds et mangez-les, ou répartissez-les sur les salades. Schmaltz se conserve 1 mois au réfrigérateur, 6 mois au congélateur et prépare les meilleures pommes de terre rôties que vous aurez jamais produites.
Graisse de bacon : la graisse fondue sans effort
Chaque poêle de bacon produit du gras pour vous – la seule technique est la capture. Faites cuire le bacon à feu moyen-doux plutôt qu'à feu vif : une cuisson plus douce permet d'évacuer plus de graisse et laisse moins de saveur de fumée dégradée dans la graisse. Pendant que la graisse est chaude et liquide (pas très chaude), versez-la à travers un tamis à mailles fines ou un filtre à café dans un bocal en verre ; Il est important d'égoutter les miettes dorées, car ces particules rancissent d'abord et raccourcissent la durée de vie de la graisse de plusieurs mois à plusieurs semaines. La graisse de bacon égouttée se conserve 3 mois au réfrigérateur et plus de 6 mois au congélateur. Il contient du sel et de la fumée, alors traitez-le comme une graisse d'assaisonnement : faites-y revenir des oignons pour les haricots et le chou vert, graissez la poêle à pain de maïs, faites frire des œufs ou faites rôtir des choux de Bruxelles mélangés dans une cuillère à soupe.
💡 Astuce : Conservez le pot au réfrigérateur, pas sur le comptoir – la lumière et la chaleur sont ce qui fait rancir les graisses stockées.
Saindoux : rendre la graisse de porc pour la cuisson et la pâtisserie
Demandez au boucher du gras (graisse de dos ferme, tout usage) ou du saindoux en feuilles (la graisse molle autour des rognons - presque sans saveur, le prix de la pâtisserie). Coupez 1 kg en morceaux de 1 cm, ajoutez 60 ml d'eau et faites fondre à feu doux pendant 2 à 3 heures, en remuant toutes les 20 minutes, sans jamais le laisser dorer si vous voulez du saindoux neutre et blanc comme neige. Vous pouvez également utiliser un four à 110°C (225°F) ou une mijoteuse à basse température, qui ne nécessitent presque aucune attention. Passer à travers une étamine dans des bocaux pendant qu'il est liquide. Le saindoux en feuilles correctement rendu est blanc, inodore une fois refroidi et solide à température ambiante ; tout arôme de porc signifie qu'il a fait trop chaud. Les gros cristaux de graisse du saindoux raccourcissent magnifiquement le gluten – remplacez-le par la moitié du beurre dans la croûte à tarte pour obtenir le résultat le plus feuilleté – et son point de fumée de 190 °C facilite la friture.
Filtrage, stockage et détection du rancissement
La durée de stockage dépend avant tout d'une variable : la mesure dans laquelle vous avez complètement éliminé les solides et l'eau. Filtrez chaque graisse fondue à travers un tamis à mailles fines, puis à nouveau à travers une étamine ou un filtre à café pour les graisses que vous avez l'intention de conserver des mois. Versez dans des bocaux en verre propres, laissez reposer et couvrez-les une fois refroidis – le scellement des graisses chaudes emprisonne la condensation et les gouttelettes d’eau sont le point de départ de la détérioration. Au réfrigérateur, le schmaltz se conserve environ 1 mois, la graisse de bacon et le saindoux 3 à 6 mois ; congelés, ils durent tous 6 à 12 mois et vous pouvez répartir le saindoux dans des moules à muffins avant de le congeler pour obtenir des blocs prêts à l'emploi. La graisse rance s'annonce : une odeur piquante de crayon ou de carton et un goût âcre. Cela ne vous fera pas de mal en petites quantités, mais cela ruinera la nourriture – sentez le pot avant chaque utilisation et jetez-le dès la première note.
Foire aux questions
Quelle est la différence entre un enduit humide et sec ?
Le rendu sec fait fondre la graisse dans une poêle nue ; L'enduit humide ajoute quelques cuillères à soupe d'eau au début. L'eau maintient la température à 100 °C ou en dessous jusqu'à ce qu'elle s'évapore, empêchant les solides de brunir avant que la graisse ne soit libérée – une assurance contre le brûlage et la méthode de choix pour un saindoux neutre et blanc comme neige. Le rendu à sec est plus rapide et donne une saveur légèrement plus grillée. L'eau cuit entièrement, elle ne dilue donc jamais la graisse.
Combien de temps dure la graisse fondue ?
Bien filtrer et réfrigérer dans un bocal en verre fermé : schmaltz environ 1 mois, graisse de bacon et saindoux 3 à 6 mois. Congelées, toutes les graisses fondues se conservent 6 à 12 mois. Les ennemis sont les restes de viande, l’humidité emprisonnée, la lumière et la chaleur – filtrez à travers un filtre à café pour une conservation longue, laissez refroidir avant de sceller et réfrigérez. Sentez avant utilisation ; la graisse rance a une netteté incomparable semblable à celle d'un crayon.
Cuisiner avec de la graisse animale fondue est-il sain ?
Avec modération, il correspond à un régime alimentaire normal. Le saindoux contient environ 40 % de graisses saturées et 45 % de graisses monoinsaturées – plus monoinsaturées que le beurre – et le schmaltz a un profil similaire. Ces graisses sont stables à haute température (le saindoux fume autour de 190°C), ce qui signifie moins de produits d'oxydation que les huiles fragiles poussées au-delà de leur point de fumée. Traitez-les comme du beurre : une graisse savoureuse utilisée à la cuillère à soupe, pas à la tasse.
Pourquoi mon saindoux a-t-il un goût ou une odeur de porc ?
Il était trop chaud ou il était fabriqué à partir de graisse plutôt que de feuilles de saindoux. Faire dorer les solides au-delà de l'or pâle pousse les saveurs rôties et charnues dans la graisse. Pour du saindoux neutre, utilisez du saindoux en feuilles, maintenez le feu à 90-110°C avec un peu d'eau au début, remuez régulièrement et égouttez avant que les crépitements ne noircissent. Le saindoux de porc n'est pas ruiné : il est excellent pour faire frire les pommes de terre, les haricots frits et la cuisine salée.
Le rendu est à peine une recette : hachez la graisse en petits morceaux, ajoutez un peu d'eau, maintenez-la à 90-120°C jusqu'à ce que les bulles s'arrêtent et que les solides brunissent, filtrez deux fois et mettez-la dans un pot. Le retour est démesuré : du schmaltz pour les pommes de terre et les boulettes de pain azyme, du saindoux en feuilles pour une pâtisserie qui se brise, de la graisse de bacon qui assaisonne gratuitement un pot de haricots. Commencez dès aujourd’hui un sac de parures au congélateur ; quand il contient un demi-kilo, vous êtes à une heure tranquille d'une graisse meilleure que tout ce que vous pouvez acheter.