Le plat le plus patriotique du Mexique : des poivrons poblano rôtis farcis de porc et de picadillo aux fruits, nappés de sauce crémeuse aux noix, de grenade et de persil.
Chiles en nogada est le plat le plus visuellement et symboliquement patriotique de la cuisine mexicaine. Les poivrons poblano rôtis sont farcis d'un picadillo parfumé de porc haché, d'amandes, de raisins secs, de pêches, de poires et d'épices, puis recouverts d'une sauce nogada froide et crémeuse à base de noix fraîches, de fromage à la crème, de xérès et de lait, et garnis de graines de grenade rubis et de persil plat. Les trois couleurs – poivron vert et persil, sauce aux noix blanches, grenade rouge – représentent le drapeau mexicain. Le plat est traditionnellement servi en août et septembre, lorsque tous ses ingrédients de saison s'alignent. Il est servi à température ambiante, jamais chaud. Le réaliser est un projet, mais le résultat ne ressemble à rien d’autre dans la cuisine mexicaine.
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Placez les poblanos directement sur une flamme de gaz ou sous un gril, en les retournant, jusqu'à ce que la peau soit complètement carbonisée. Placer dans un sac hermétique pendant 10 minutes pour cuire à la vapeur, puis décoller la peau. Faites soigneusement une entaille sur un côté et retirez les graines sans déchirer le poivron.
Faire revenir le porc haché dans l'huile. Ajouter l'oignon, l'ail et les tomates et cuire 10 minutes. Ajouter les fruits, les amandes, les raisins secs, la cannelle et les clous de girofle. Assaisonner et cuire ensemble 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient parfumés et légèrement secs. Cool.
Blanchir les noix dans l'eau bouillante pendant 2 minutes; égouttez et pelez la peau comme du papier. Mélanger les noix avec le fromage à la crème, le xérès et le lait jusqu'à obtenir une consistance lisse et crémeuse. Assaisonner de sel.
Remplissez généreusement chaque poivron avec le picadillo à travers la fente. Pressez le poivron ensemble.
Disposer les poivrons farcis sur une assiette. Verser généreusement la sauce nogada sur chaque poivron. Répartissez les graines de grenade et les feuilles de persil frais sur le dessus. Servir à température ambiante.
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Utilisez de jeunes noix fraîches pour la nogada – elles doivent être d’un blanc crémeux et non amères. Les noix amères donnent une sauce astringente non comestible.
Le plat doit être servi à température ambiante – jamais chaud ou froid sorti du réfrigérateur.
Préparez le picadillo la veille pour une saveur plus développée.
Goûtez et ajustez le sel à la toute fin : les saveurs se concentrent à mesure que les liquides diminuent et une dernière pincée de sel feuilleté aiguise l'ensemble du plat.
Version végétarienne : remplacez le porc par un mélange de lentilles, de pomme de terre et des mêmes fruits et épices.
Plus épicé : ajoutez un piment frais finement haché ou une cuillère à café de piment d'Alep/Urfa broyé aux aromates pour une chaleur chaude et superposée au lieu d'une seule bouffée forte.
Plus léger : réduisez le gras d'un tiers et terminez par un filet d'agrumes ou un trait de vinaigre pour garder de l'éclat sans perdre de corps.
Préparez-vous à l'avance : préparez la base un jour à l'avance et réchauffez-la doucement : la plupart des braisés et des ragoûts ont meilleur goût le deuxième jour.
Les composants peuvent être préparés la veille et assemblés juste avant de servir. Ne faites pas de sauce à l'avance - la nogada devient brune.
Chiles en nogada a été créé par des religieuses augustines à Puebla en 1821 pour célébrer l'entrée d'Agustín de Iturbide dans la ville après l'indépendance du Mexique. Les trois couleurs du plat évoquent intentionnellement le nouveau drapeau mexicain.
Les noix en pot ont souvent une saveur amère et oxydée. Les noix fraîches décortiquées ou emballées sous vide sont de loin préférables.
De gros poivrons verts ou des piments Anaheim peuvent remplacer, bien qu'ils n'aient pas la saveur spécifique et le niveau de piquant du poblano.
Oui, la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Restez proche du rôle que joue chaque ingrédient : remplacez les arômes par des similaires (échalote contre oignon, citron vert contre citron) et gardez l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d’épices peuvent généralement être rapprochés de ce qu’il y a dans le placard.
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