Poulet à la Moambé (Poulet Congolais en sauce de beurre de palme)

À propos de cette recette

Poulet à la Moambé est le plat national des deux Congo — République Démocratique du Congo et République du Congo — et c'est l'un des ragoûts les plus distinctifs d'Afrique centrale. Moambé est la pulpe épaisse et terracotta pressée à partir de fruits de palmier — vendue en conserves dans les épiceries africaines et caribéennes comme "sauce graine" ou "crème de palme". La pulpe est mijotée avec du poulet bruni, des oignons, de la tomate, du piment, de l'ail et un peu de bouillon jusqu'à ce qu'elle se réduise en une sauce profonde et brillante qui s'accroche à chaque os. La saveur est contrairement à tout occidentale — terreux, légèrement noisetté, végétal d'une manière qui est difficile à décrire mais instantanément reconnaissable. Elle est mangée avec du riz, du fufu ou du chikwangue (manioc fermenté), et lors des célébrations majeures, aucune assiette n'est complète sans un morceau de poulet moambé.

Ingrédients

Sert 4

• 1poulet entier (1,4 kg), coupé en 8 morceaux, peau intacte
• 1 can (800 g)crème de noix de palme (sauce graine / noix de palme)
• 2 c. à s.huile végétale
• 2 grandeoignons jaunes, tranchés
• 4 goussesail, écrasé
• 2tomates mûres, râpées
• 1 c. à s.pâte de tomate
• 1piment écossais ou habanero, entier
• 1cube Maggi
• 1 c. à c.sel fin, plus au goût
• 1 c. à c.poivre noir moulu
• 1 small piecegingembre frais, râpé
• 400 mleau ou bouillon de poulet léger
• 2feuilles de laurier

Étapes

1. 1

   Assaisonner le poulet

   Éponger les morceaux de poulet. Frotter partout avec la moitié du sel, tout le poivre, le gingembre râpé et un clou d'ail écrasé. Reposer 15 minutes.

2. 2

   Brunir le poulet

   Chauffer l'huile dans une casserole lourde ou une cocotte à feu moyen-vif. Brunir le poulet par lots, 4 minutes par côté, jusqu'à obtenir une croûte dorée profonde. Transférer sur une assiette. Ne pas surcharger la casserole.

   Brunir est non-négociable — c'est là que la plupart de la profondeur savoureuse vient.

3. 3

   Faire suer les aromats

   Réduire à feu moyen. Ajouter les oignons à la même casserole avec l'ail restant et cuire 10 minutes jusqu'à très tendre et légèrement coloré.

4. 4

   Construire la base de sauce

   Incorporer la pâte de tomate et cuire 2 minutes. Ajouter la tomate râpée et cuire 5 minutes de plus, en grattant les bits brûlés du fond de la casserole.

5. 5

   Ajouter la crème de palme

   Verser la crème de noix de palme et 400 ml d'eau (ou de bouillon). Remuer jusqu'à homogénéité — la sauce sera un rouge brique profond. Ajouter le cube Maggi, les feuilles de laurier, le piment écossais entier et le sel restant.

6. 6

   Braiser

   Retourner les morceaux de poulet et les jus à la casserole. Porter à un frémissement doux, partiellement couvrir et cuire 45-55 minutes. Remuer tous les 10 minutes; le poulet devrait être très tendre et la sauce réduite du tiers.

7. 7

   Finir

   Enlever l'excès d'huile de la surface (la crème de palme est riche — une fine couche d'huile rouge est bonne, une flaque épaisse est trop); enlever les feuilles de laurier et le piment entier. Goûter et ajuster le sel.

8. 8

   Servir

   Verser la sauce généreusement sur chaque portion de poulet. Servir avec du riz blanc ou du fufu et un côté d'épinards ou de chou frisé sautés (style saka-saka).

Variantes

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  Version Pondu: ajouter 200 g de feuilles de manioc blanchies à l'étape 6 pour un plat entièrement style Kinshasa.

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  Utiliser la pintade ou le canard au lieu du poulet pour une version festive populaire à Brazzaville.

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  Végétarien: remplacer le poulet par des morceaux de plantain frit et des champignons; cuire la sauce 20 minutes seulement.

Stockage

Réfrigère magnifiquement pour 3-4 jours; la saveur s'approfondit du jour au lendemain. Réchauffer doucement pour prévenir la crème de palme de se diviser. Congèle 2 mois; dégeler du jour au lendemain avant de réchauffer.

Foire aux questions