Focaccia Génoise (Pain Plat à l'Huile d'Olive Ligurien)

À propos de cette recette

La focaccia génoise est la version originale et, selon beaucoup, la meilleure du plat. La focaccia ligurienne est caractérisée par sa teneur élevée en huile d'olive (à la fois dans la pâte et versée sur le dessus avant la cuisson), sa surface creusée distinctive et une croûte de sel parfaitement équilibrée. L'intérieur devrait être mou et aéré avec une légère mâche ; le bas devrait développer une légère croûte dorée-brun clair de l'huile dans la poêle. La pâte est plus humide que la pâte à pain, enrichie d'huile d'olive et laissée pour une longue première levée, puis étalée dans un plateau à pâtisserie huilé et laissée à lever à nouveau avant de creuser et de cuire. À Gênes, la focaccia est mangée au petit-déjeuner avec un cappuccino, comme collation, en accompagnement des repas — c'est un mode de vie.

Ingrédients

Sert 8

• 500 gfarine de pain forte ou farine 00
• 375 mleau, tiède
• 7 glevure sèche instantanée
• 10 gsel fin
• 50 mlhuile d'olive extra-vierge pour la pâte
• 80 mlhuile d'olive extra-vierge pour le plateau et le nappage
• 1 tbspsel de mer floconneux (par exemple Maldon) pour le nappage

Instructions

1. 1

   Faire la pâte

   Mélangez la farine, la levure et le sel fin. Ajoutez l'eau et 50 ml d'huile d'olive, mélangez dans une pâte grossière et pétrissez pendant 8 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et légèrement collante. La pâte est plus humide que la pâte à pain — n'ajoutez pas de farine supplémentaire.

2. 2

   Première levée

   Placez la pâte dans un bol huilé, couvrez et laissez à température ambiante pendant 1 à 1,5 heure jusqu'à ce qu'elle double.

3. 3

   Transférer au plateau

   Versez 40 ml d'huile d'olive dans un grand plateau à pâtisserie avec rebord (30×40 cm). Retournez la pâte sur le plateau et étirez-la doucement pour qu'elle s'adapte. Si elle ressort, reposez pendant 10 minutes et réessayez.

4. 4

   Deuxième levée

   Versez l'huile d'olive restante de 40 ml sur la surface. Couvrez et laissez lever pendant 45 minutes jusqu'à ce que ce soit gonflé.

5. 5

   Creuser et saler

   Préchauffez le four à 230°C (445°F). Appuyez fermement avec vos doigts dans la pâte en faisant de profonds creux partout. Parsemez généreusement de sel de mer floconneux.

6. 6

   Cuire

   Cuire pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré et les bords profondément bruns. L'huile d'olive devrait rendre le bas légèrement croustillant.

7. 7

   Refroidir et servir

   Reposez pendant 10 minutes avant de couper. Mangez tiède.

Variantes

• •

  Focaccia al rosmarino : ajouter des brins de romarin appuyés dans les creux.

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  Focaccia col formaggio (Recco) : une version complètement différente, ultrafine et remplie de Recco près de Gênes.

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  Végétarien : remplacez la protéine par des pleurotes royales rôties, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.

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  Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre broyé Alep/Urfa aux aromatiques pour une chaleur chaude et en couches au lieu d'un seul coup net.

Stockage

Mieux le jour où il est fait. Conservez enveloppé à température ambiante pendant jusqu'à 2 jours, ou congelez des tranches.

Foire aux questions