turkishdinner✨ New
Hünkâr Beğendi (Délice du Sultan — Agneau sur Purée d'Aubergine Fumée)
Agneau braisé tendre dans une riche sauce tomate servie sur une purée d'aubergine fumée veloutée et fromage béchamel — un plat légendaire de la cuisine impériale ottomane.
Prep
20 min
Cook
90 min
Servings
4
Difficulty
Medium
★★★★★
4.8(1 000 notes)#turc#ottoman#agneau#aubergine#braisé#occasion-spéciale
À propos de cette recette
Hünkâr Beğendi, signifiant 'le sultan était satisfait', est l'un des plats les plus célébrés de la cuisine turque. Il se compose d'agneau braisé lentement dans une sauce tomate et oignons, servi sur une purée d'aubergine fumée soyeuse enrichie de beurre, farine et fromage kaşar fondu — essentiellement une béchamel d'aubergine fumée. L'aubergine est d'abord carbonisée directement sur une flamme jusqu'à complètement noire et molle, puis pelée, égoutée et battue dans la sauce. La combinaison de purée fumée et fromée et d'agneau braisé savoureux est extraordinaire. Le plat aurait été créé pour plaire à l'Impératrice Eugénie de France lors de sa visite en 1869 au Sultan Abdülaziz.
Ingrédients
Sert 4
- 700 gépaule d'agneau, coupée en cubes de 4 cm
- 1 largeoignon, finement haché
- 3gousses d'ail, hachées
- 400 gtomates hachées en boîte
- 2 tbspbeurre
- 2 tbsphuile d'olive
- 300 mleau ou bouillon d'agneau
- to tastesel et poivre noir
- 3grandes aubergines
- 40 gbeurre pour la purée
- 2 tbspfarine nature
- 300 mllait entier, tiède
- 80 gfromage kaşar ou gruyère, râpé
- 1 tbspjus de citron
- to tastesel et noix de muscade
Instructions
- 1
Faire dorer l'agneau
Chauffer l'huile et le beurre dans une cocotte lourde à feu vif. Assaisonner l'agneau de sel et poivre, puis faire dorer en lots jusqu'à bien coloré de tous les côtés. Retirer et réserver.
- 2
Construire le ragoût
Faire sauter l'oignon jusqu'à tendre, environ 8 minutes. Ajouter l'ail et cuire 1 minute. Retourner l'agneau, ajouter les tomates et le bouillon. Mijoter couvert à feu doux pendant 60-70 minutes jusqu'à tendre.
- 3
Carboniser les aubergines
Placer les aubergines entières directement sur une flamme de gaz ou sous un très chaud gril. Carboniser en tournant occasionnellement jusqu'à complètement noirci et mou, 15-20 minutes.
- 4
Peler et égoutter
Une fois assez refroidi pour manipuler, peler la peau carbonisée. Égoutter la chair dans une passoire pendant 10 minutes en appuyant pour enlever les jus amers. Hacher et mélanger avec le jus de citron.
- 5
Faire la purée
Faire fondre le beurre, ajouter la farine et remuer pendant 2 minutes. Verser graduellement le lait tiède en fouettant jusqu'à épaississement. Incorporer la chair d'aubergine, fromage râpé, sel et noix de muscade. Battre jusqu'à lisser.
- 6
Assembler et servir
Verser la purée d'aubergine dans les assiettes chaudes, créant un puits. Verser le ragoût d'agneau et la sauce sur la purée. Servir immédiatement.
Conseils de pro
- →
La carbonisation complète de la peau d'aubergine est essentielle — l'aubergine partiellement carbonisée sera amère et manquera de fumée.
- →
Bien égoutter la chair d'aubergine — l'eau excessivement rend la purée mince.
- →
Le ragoût d'agneau peut être préparé un jour à l'avance ; la saveur s'améliore pendant la nuit.
- →
Goûter et ajuster le sel à la fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une pincée finale de sel floconné affûte le plat.
Variantes
- •
Hünkâr beğendi au poulet : remplacer l'agneau par des morceaux de poulet avec os pour une version plus légère.
- •
Ajouter du pul biber (poivre d'Alep) au ragoût d'agneau pour une douce chaleur.
- •
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons pleurotes royaux rôtis, tofu fumé ou pois chiches cuits — ajuster l'assaisonnement légèrement vers le haut pour compenser.
- •
Épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux aromatiques pour une chaleur chaleureuse et en couches au lieu d'un coup simple et net.
Stockage
Le ragoût d'agneau se conserve au réfrigérateur pendant 3 jours ou congèle bien. Préparer la purée fraîche.
Histoire et origine
Le nom se traduit par 'le sultan était satisfait'. La cuisine impériale ottomane employait des centaines de cuisiniers et produisait des plats complexes et en couches combinant des techniques du Proche-Orient et d'Europe. L'élément béchamel reflète l'influence culinaire grecque et arménienne au sein de la cuisine impériale.
Foire aux questions
Puis-je rôtir l'aubergine au four ?
Oui, à 220°C (430°F) pendant 30-40 minutes, mais vous perdrez beaucoup de la fumée. Le gaz ou le gril donne la meilleure saveur.
Que faire si je ne trouve pas le fromage kaşar ?
Le Gruyère est le meilleur substitut. Le cheddar doux fonctionne aussi mais est moins traditionnel.
Ce plat est-il sans gluten ?
Non avec la farine nature dans la purée. Substituer la farine de riz ou la farine de maïs pour une version sans gluten.
Puis-je préparer cela à l'avance ?
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Faits nutritionnels
Par portion · 4 portions totales
Calories580kilocalories
Protéine38g
Glucides22g
Fat38g
Fibre6g
Protéine38g
Glucides22g
Fat38g
Résumé du temps
Temps de préparation20 min
Temps de cuisson90 min
Durée totale110 min
Vous avez des questions ?
Demandez quoi que ce soit à notre assistant culinaire IA sur cette recette : substitutions, techniques, mise à l'échelle.
Discutez avec AI Chef →More Turkish Recipes
Communauté
Rejoignez la conversation
Connectez-vous pour laisser un commentaire et enregistrer vos recettes préférées