Mămăligă (Polenta Moldave avec Brânză et Smântână)

À propos de cette recette

Mămăligă est la porridge de farine de maïs qui définit la cuisine paysanne moldave et roumaine — une fois mangée comme du pain, maintenant mangée comme un féculent à côté de presque chaque repas traditionnel. La farine de maïs jaune doit être remuée patiemment en eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elle s'épaississe en une masse dense et dorée qui peut être versée du pot et coupée avec une longueur de ficelle (jamais un couteau — un couteau est considéré comme mauvais sort). La présentation moldave complète est mămăligă cu brânză și smântână : mămăligă épaisse empilée sur une planche en bois, cassée pour révéler du fromage fêta fêté (brânză de oi), des généreuses cuillerées de smântână froide (crème aigre moldave/roumaine), et des cracklings de porc frits croustillants (jumări) sur le haut — parfois avec un œuf frit aussi. C'est serrant les côtes, profondément satisfaisant, et le plat autour duquel les repas de famille moldaves tournent.

Ingrédients

Sert 4

• 1.2 Leau
• 1.5 c. à c.sel fin
• 300 gfarine de maïs jaune grossière (mălai), pas polenta instantanée
• 30 gbeurre non salé, plus pour servir
• 250 gbrânză de oi (fromage de lait de brebis roumain) ou feta en substitut
• 300 gsmântână (crème aigre moldave/roumaine à matière grasse entière) ou crème fraîche
• 150 gcracklings de porc (jumări) — achetés en magasin ou faits maison
• 4 grandeœufs, facultatif
• 1 c. à s.huile végétale, pour les œufs

Étapes

1. 1

   Faire bouillir l'eau

   Portez l'eau et le sel à une ébullition dure dans une casserole à fond lourd — la fonte est idéale. La casserole doit être assez lourde pour ne pas brûler sur le fond pendant le long remue.

2. 2

   Verser la farine de maïs

   Avec une main, fouetter l'eau dans un tourbillon constant, avec l'autre verser la farine de maïs dans un flux lent et régulier. Verser vite ou arrêter le fouet donne des grumeaux qui ne peuvent pas être retirés.

   Un vieux truc moldave : versez une petite poignée de farine de maïs dans l'eau bouillante d'abord, laissez-la cuire 30 secondes, puis ajoutez le reste — cela arrête l'éclaboussure et empêche les grumeaux.

3. 3

   Remuer patiemment

   Passez à une robuste cuillère en bois (mestecu) et remuez continuellement pendant 25–30 minutes à feu moyen-bas. La mămăligă s'épaissira d'une porridge à une masse dense qui se retire proprement des côtés du pot. Ne raccourcissez pas.

4. 4

   Pétrissage final

   Ajoutez le beurre et remuez vigoureusement pendant 2 minutes de plus — cette phase de pétrissage donne à mămăligă sa texture lisse et légèrement élastique caractéristique.

5. 5

   Émietter le fromage

   Pendant que la mămăligă cuisine, émiettez la brânză de oi en morceaux grossiers. Si vous utilisez feta, rincez brièvement la surface pour réduire le sel.

6. 6

   Frire les œufs (facultatif)

   Chauffez l'huile dans une poêle. Frire les œufs au plat avec les bords croustillants et les jaunes coulants. Gardez au chaud.

7. 7

   Verser et présenter

   Mouillez une planche en bois avec de l'eau froide. Versez la mămăligă sur la planche en dôme lisse. Coupez en coins avec une longueur de fil solide ou un couteau en bois mouillé — jamais métal. Servez immédiatement.

8. 8

   Construire les assiettes

   Chaque assiette : un coin de mămăligă chaud, une heap généreuse de brânză émiettée à côté, une grosse cuillerée de smântână, une éparpillement de jumări chaud, et un œuf frit sur le haut si l'utilisation. Mélanger tout ensemble à la table.

Variantes

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  Mămăligă cu lapte : cuite avec du lait au lieu de l'eau pour une version de petit-déjeuner plus crémeuse — appairez avec du miel.

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  Bulz : formez les restes mămăligă en boules autour de morceaux de brânză, grille ou poêle-frite jusqu'à ce que le fromage fonde — collation de berger roumain/moldave.

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  Mămăligă în straturi : en couches comme lasagne avec champignons sautés et fromage, cuits.

Stockage

Mămăligă ferme au refroidissement et peut être tranché froid. Conservez au réfrigérateur jusqu'à 4 jours ; tranches de pan-frite dans le beurre jusqu'à croustillant les deux côtés — mămăligă restante frite est la version favorite de certains Moldaves.

Foire aux questions