Plat national de Moldavie : une porridge de farine de maïs raide servie avec fromage fêta crémeux, crème aigre, et crackling de porc.
Mămăligă est la porridge de farine de maïs qui définit la cuisine paysanne moldave et roumaine — une fois mangée comme du pain, maintenant mangée comme un féculent à côté de presque chaque repas traditionnel. La farine de maïs jaune doit être remuée patiemment en eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elle s'épaississe en une masse dense et dorée qui peut être versée du pot et coupée avec une longueur de ficelle (jamais un couteau — un couteau est considéré comme mauvais sort). La présentation moldave complète est mămăligă cu brânză și smântână : mămăligă épaisse empilée sur une planche en bois, cassée pour révéler du fromage fêta fêté (brânză de oi), des généreuses cuillerées de smântână froide (crème aigre moldave/roumaine), et des cracklings de porc frits croustillants (jumări) sur le haut — parfois avec un œuf frit aussi. C'est serrant les côtes, profondément satisfaisant, et le plat autour duquel les repas de famille moldaves tournent.
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Portez l'eau et le sel à une ébullition dure dans une casserole à fond lourd — la fonte est idéale. La casserole doit être assez lourde pour ne pas brûler sur le fond pendant le long remue.
Avec une main, fouetter l'eau dans un tourbillon constant, avec l'autre verser la farine de maïs dans un flux lent et régulier. Verser vite ou arrêter le fouet donne des grumeaux qui ne peuvent pas être retirés.
Un vieux truc moldave : versez une petite poignée de farine de maïs dans l'eau bouillante d'abord, laissez-la cuire 30 secondes, puis ajoutez le reste — cela arrête l'éclaboussure et empêche les grumeaux.
Passez à une robuste cuillère en bois (mestecu) et remuez continuellement pendant 25–30 minutes à feu moyen-bas. La mămăligă s'épaissira d'une porridge à une masse dense qui se retire proprement des côtés du pot. Ne raccourcissez pas.
Ajoutez le beurre et remuez vigoureusement pendant 2 minutes de plus — cette phase de pétrissage donne à mămăligă sa texture lisse et légèrement élastique caractéristique.
Pendant que la mămăligă cuisine, émiettez la brânză de oi en morceaux grossiers. Si vous utilisez feta, rincez brièvement la surface pour réduire le sel.
Chauffez l'huile dans une poêle. Frire les œufs au plat avec les bords croustillants et les jaunes coulants. Gardez au chaud.
Mouillez une planche en bois avec de l'eau froide. Versez la mămăligă sur la planche en dôme lisse. Coupez en coins avec une longueur de fil solide ou un couteau en bois mouillé — jamais métal. Servez immédiatement.
Chaque assiette : un coin de mămăligă chaud, une heap généreuse de brânză émiettée à côté, une grosse cuillerée de smântână, une éparpillement de jumări chaud, et un œuf frit sur le haut si l'utilisation. Mélanger tout ensemble à la table.
Utilisez la farine de maïs jaune grossière étiqueté « mălai » à partir d'un marché roumain — polenta instantanée vous donnera un résultat collant et sans saveur.
Remuez continuellement — même une pause de 30 secondes laisse la farine de maïs coller et brûler sur le fond, ruinant le pot entier.
Coupez mămăligă avec du fil, pas un couteau — le métal traîne à travers et déchire la texture ; le fil coupe proprement. Les couteaux mămăligă en bois sont vendus aux marchés moldaves.
Mămăligă cu lapte : cuite avec du lait au lieu de l'eau pour une version de petit-déjeuner plus crémeuse — appairez avec du miel.
Bulz : formez les restes mămăligă en boules autour de morceaux de brânză, grille ou poêle-frite jusqu'à ce que le fromage fonde — collation de berger roumain/moldave.
Mămăligă în straturi : en couches comme lasagne avec champignons sautés et fromage, cuits.
Mămăligă ferme au refroidissement et peut être tranché froid. Conservez au réfrigérateur jusqu'à 4 jours ; tranches de pan-frite dans le beurre jusqu'à croustillant les deux côtés — mămăligă restante frite est la version favorite de certains Moldaves.
La farine de maïs est arrivée dans les principautés roumaine/moldave d'Amérique via le commerce ottoman à la fin du 17e siècle, et dans une génération, elle avait remplacé le millet comme le cereal stable parce que les rendements de maïs par acre étaient tellement plus élevés. Au 19e siècle mămăligă était devenue le pain quotidien de toute la paysannerie moldave et roumaine. L'assiette complète avec brânză, smântână, et jumări est devenue la version de village de célébration.
Ils sont essentiellement le même plat — les deux sont des porridge de farine de maïs. Mămăligă est traditionnellement cuite plus épaisse (pour que vous pouvez la verser et la trancher), tandis que la polenta italienne est souvent conservée plus mince et lâche.
Deux raisons : un couteau en métal déchire la texture plutôt que de la couper proprement, et la croyance populaire moldave considère la découpe mămăligă avec du métal mauvais sort — possiblement provenant du problème pratique. Un fil mouillé ou un couteau en bois est traditionnel.
Crème fraîche est le substitut le plus proche. Le yogourt grec à matière grasse entière aminci avec la crème fonctionne aussi en pincée. La crème aigre ordinaire est acceptable mais plus mince que l'authentique smântână.
Par portion (420g) · 4 portions totales
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