Mole Poblano (Poulet dans la Sauce Complexe au Piment et Chocolat)

À propos de cette recette

Le mole poblano est la sauce la plus révérée de la cuisine mexicaine. Née dans les couvents de Puebla à l'époque coloniale, c'est un projet laborieux d'amour impliquant plusieurs piments séchés (ancho, mulato, chipotle, pasilla), tomates, banane plantain ou banane, graines de courge, sésame, cacahuètes, raisins secs, cannelle, cumin, clous de girofle, poivre noir et une petite quantité de chocolat noir. Chaque élément est grillé, frit ou mijoté séparément avant d'être mélangé et lentement cuit ensemble pendant des heures. Le résultat est une sauce d'une complexité remarquable — simultanément terreuse, fumée, fruitée, épicée et subtilement sucrée, avec le chocolat fournissant de la profondeur plutôt que de la douceur. Il est traditionnellement servi avec de la dinde ou du poulet. Faire un vrai mole poblano est un projet, traditionnellement entrepris pour les mariages et les jours de fête, mais une version simplifiée utilisant de bons piments séchés et du chocolat noir de qualité capture son caractère essentiel.

Ingrédients

Sert 8

• 1.5 kgmorceaux de poulet (cuisses et pilons)
• 4piments ancho séchés, émondes et égrainés
• 2piments mulato séchés, émondes et égrainés
• 2piments pasilla séchés, émondes et égrainés
• 1piment chipotle dans l'adobo
• 3tomates prunes
• 1oignon blanc, en quartiers
• 4gousses d'ail
• 1banane plantain mûre ou banane, tranchée
• 40 ggraines de courge (pepitas)
• 30 ggraines de sésame
• 30 gamandes blanchies
• 30 graisins secs
• 60 gchocolat noir (70 %), haché
• 500 mlbouillon de poulet
• 4 tbspsaindoux ou huile végétale
• 1bâton de cannelle
• 2clous de girofle entiers
• 5grains de poivre noir
• 0.5 tspgraines de cumin
• 1 tsporigan séché
• to tastesel et sucre

Instructions

1. 1

   Faire griller et tremper les piments séchés

   Faire griller brièvement les piments séchés dans une poêle sèche (30 secondes de chaque côté) jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Tremper dans l'eau chaude pendant 20 minutes. Égoutter et réserver l'eau de trempage.

2. 2

   Charger et faire revenir

   Charger les tomates, l'oignon et l'ail directement dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'ils soient noircis par endroits. Frire les tranches de banane plantain dans le saindoux jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Faire griller les graines de courge, le sésame et les amandes séparément dans une poêle sèche.

3. 3

   Mélanger

   Mélanger les piments imbibés avec une partie de l'eau de trempage, les tomates grillées, l'oignon, l'ail, le chipotle, la banane plantain frite, les graines grillées, les amandes, les raisins secs, les épices et l'origan par lots avec du bouillon de poulet jusqu'à ce que ce soit très lisse.

4. 4

   Frire la sauce

   Chauffez le saindoux dans une grande casserole lourde. Versez la sauce mélangée — cela va cracher. Remuer constamment et cuire à feu moyen-élevé pendant 10 minutes, en remuant continuellement, jusqu'à ce qu'il s'assombrise.

5. 5

   Ajouter le bouillon et le chocolat

   Ajouter le bouillon de poulet restant, le chocolat et le sel. Remuer jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Mijoter à feu doux pendant 45 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que le mole soit épais et brillant. Goûtez — ajustez la douceur avec une pincée de sucre si nécessaire.

6. 6

   Cuire le poulet

   Dans une poêle séparée, brunir les morceaux de poulet assaisonnés dans l'huile. Transférer à la sauce mole et mijoter ensemble pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce que ce soit cuit complètement. Le mole devrait bien enrober le poulet.

Variantes

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  Mole negro : le mole noir oaxacan ajoute plus de piments, de tortilla grillée et plus de chocolat.

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  Servir sur de la dinde pour la version traditionnelle de la fête des Día de los Muertos.

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  Végétarien : remplacez la protéine par des pleurotes royales rôties, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.

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  Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre broyé Alep/Urfa aux aromatiques pour une chaleur chaude et en couches au lieu d'un seul coup net.

Stockage

La sauce mole se congèle magnifiquement pendant jusqu'à 6 mois. Faire un lot important et congeler en portions.

Foire aux questions