Osso Buco alla Milanese

À propos de cette recette

Osso buco (signifiant 'trou dans l'os' en italien) est l'une des plus grandes contributions culinaires de Milan — des jarrets de veau braisés lentement dans du vin blanc et des tomates jusqu'à ce que la viande tombe de l'os et que la moelle au centre devienne impossiblement riche. Le plat est inséparable de son accompagnement traditionnel : risotto alla milanese, le risotto parfumé au safran qui est son égal en importance. La finition définissante est la gremolata — un mélange de zeste de citron, ail et persil parsemé au dernier moment, qui coupe à travers la richesse avec sa fraîcheur crue et brillante.

Ingrédients

Sert 4

• 4 piecesosso buco de veau (jarrets de veau coupés en travers)(4–5cm d'épaisseur, ligaturés avec de la ficelle)
• 1 largeoignon(finement coupé en dés)
• 1carotte(finement coupée en dés)
• 2 stalkscéleri(finement coupé en dés)
• 3gousses d'ail(hachées)
• 250 mlvin blanc sec
• 400 gtomates en conserve
• 300 mlbouillon de poulet
• 4 tbspfarine nature(pour enrober)
• 4 tbsphuile d'olive
• 2 tbspbeurre
• 2 tbspzeste de citron(pour la gremolata)
• 1gousse d'ail(hachée, pour la gremolata)
• 3 tbsppersil à feuilles plates(finement haché, pour la gremolata)

Instructions

1. 1

   Saisir les jarrets

   Enrober les jarrets de veau de farine. Chauffer l'huile et le beurre dans une cocotte néerlandaise lourde. Dorer les jarrets bien de tous les côtés. Enlever.

2. 2

   Préparer la base de braisage

   Attendrir l'oignon, la carotte et le céleri dans la même cocotte, 8 minutes. Ajouter l'ail et cuire 1 minute. Verser le vin ; le laisser bouillonner et réduire de moitié. Ajouter les tomates et le bouillon. Retourner les jarrets, en s'assurant qu'ils sont au moins à moitié immergés.

3. 3

   Braiser

   Porter à un frémissement. Couvrir et braiser au four à 160°C pendant 1,5–2 heures jusqu'à ce que la viande soit très tendre et qui s'éloigne de l'os.

   Ligaturiser le jarret avec de la ficelle empêche sa désagrégation dans le braisage.

4. 4

   Préparer la gremolata

   Mélanger le zeste de citron, l'ail et le persil ensemble.

5. 5

   Servir

   Enlever les jarrets. Réduire la sauce si nécessaire. Enlever la ficelle de cuisine. Servir les jarrets sur du risotto au safran. Verser la sauce dessus. Parsemer de gremolata. Encourager les convives à manger la moelle de l'os.

Variantes

• •

  La version plus ancienne 'in bianco' omet les tomates — utiliser seulement du vin blanc et du bouillon pour un résultat plus délicat.

• •

  Les jarrets d'agneau répondent magnifiquement au même traitement de braisage.

• •

  Végétarien : remplacez la protéine par des champignons king oyster grillés, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez l'assaisonnement légèrement à la hausse pour compenser.

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  Plus épicé : ajoutez un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre Alep/Urfa concassé aux aromates pour une chaleur chaude et en couches au lieu d'un coup unique et tranchant.

Stockage

S'améliore beaucoup le jour suivant. Réfrigérer jusqu'à 4 jours. Congeler jusqu'à 3 mois.

Foire aux questions