Paneer Makhani (Paneer au beurre en sauce crème tomate)

À propos de cette recette

Le Paneer makhani (également appelé paneer butter masala) est le frère végétarien du célèbre murg makhana (poulet au beurre) – partageant sa sauce tomate et crème riche et légèrement épicée. La principale caractéristique distinctive de la sauce makhani est sa méthode de cuisson : les oignons entiers, les tomates, les noix de cajou et les épices sont mijotés ensemble, puis mélangés jusqu'à obtenir une consistance complètement lisse et veloutée avant d'être enrichis de crème et de beurre. Le résultat est plus soyeux et plus délicat que les sauces au curry ordinaires qui commencent par des oignons sautés finement coupés. Le paneer – fromage indien frais à la texture ferme et grinçante – est doucement poêlé jusqu'à ce qu'il soit doré avant d'être ajouté à la sauce, lui donnant une légère croûte qui résiste parfaitement à la riche sauce. Enraciné dans la cuisine quotidienne des cuisines indiennes, le Paneer Makhani (Paneer au beurre dans une sauce à la crème de tomate) équilibre technique et tradition : le paneer, coupé en cubes de 2,5 cm, est traité avec soin, en s'appuyant sur des proportions séculaires que les habitants ont affinées au fil des générations. Le plat porte une signature sensorielle indubitable : des arômes qui remplissent la cuisine pendant la cuisson, des textures superposées qui se révèlent bouchée par bouchée et une profondeur de saveur qui vient d'un assaisonnement patient plutôt que de raccourcis. Qu'il soit servi comme dîner de semaine ou comme pièce maîtresse d'une table de fête, il reflète un garde-manger régional où les produits locaux, les habitudes d'assaisonnement et les récipients de cuisson façonnent le résultat final. Les cuisiniers amateurs qui préparent ce plat notent souvent à quel point il est indulgent une fois la méthode de base comprise, et comment quelques petits choix — la fraîcheur du paneer, coupé en cubes de 2,5 cm, l'ordre des ajouts, le temps de repos à la fin — séparent une bonne version d'une mémorable. Cette recette passe en revue ces choix pour que le plat arrive avec le caractère qu'il a sur son terrain d'origine.

Ingrédients

Sert 4

• 400 gpaner, coupé en cubes de 2,5 cm
• 2 c. à s.ghee ou huile neutre(pour poêle à frire)
• Makhani Sauce
• 2 c. à s.ghee ou beurre non salé
• 2oignons moyens, hachés grossièrement
• 6 goussesail, haché grossièrement
• 3 cmgingembre, haché grossièrement
• 600 gtomates mûres hachées grossièrement (ou une boîte de 400 g de tomates concassées)
• 30 graw cashews
• 3gousses de cardamome verte
• 1gousse de cardamome noire
• 2clous de girofle
• 1feuille de laurier
• 1 c. à c.Poudre de piment du Cachemire
• 1 c. à c.garam masala
• 1 c. à c.sucre
• 1 c. à c.sel
• 120 mlcrème fraîche épaisse
• 2 c. à s.beurre froid non salé, coupé en cubes
• 1 c. à c.Kasuri methi (feuilles de fenugrec séchées)

Étapes

1. 1

   Laisser mijoter le fond de sauce

   Dans une casserole moyenne, faire chauffer le ghee à feu moyen. Ajouter les oignons, l'ail, le gingembre, les épices entières et les noix de cajou. Cuire 5 minutes en remuant. Ajouter les tomates et la poudre de piment du Cachemire. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes jusqu'à ce que le tout soit bien tendre.

2. 2

   Mélanger pour obtenir une sauce onctueuse

   Retirez les feuilles de laurier et les gousses de cardamome. Laisser refroidir légèrement, puis mixer jusqu'à obtenir une consistance parfaitement lisse (mixeur plongeant ou mixeur sur pied). Passer au tamis fin pour plus de soyeux (facultatif mais cela vaut le coup pour des résultats de qualité restaurant).

3. 3

   Cuire la sauce

   Remettre la sauce filtrée dans la poêle. Ajoutez le sucre, le sel et le garam masala. Laisser mijoter à feu moyen-doux pendant 10 minutes jusqu'à ce que la sauce noircisse légèrement et que l'odeur d'épices crues ait disparu.

4. 4

   Faire frire le paneer

   Faites chauffer le ghee dans une poêle antiadhésive à feu vif. Faire frire les cubes de paneer jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur au moins deux côtés. Retirer et sécher brièvement.

5. 5

   Terminer et servir

   Ajouter la crème à la sauce, remuer délicatement, laisser mijoter 2 minutes. Éteignez le feu, ajoutez les cubes de beurre froid (cela donne la finition brillante du restaurant) et le kasuri methi. Remuer jusqu'à ce que le beurre fonde. Ajouter le paneer frit, plier délicatement pour enrober. Servir aussitôt avec du naan ou du riz basmati.

Variantes

• •

  Poulet makhani (poulet au beurre) : remplacez le paneer par du poulet tikka mariné et grillé. La sauce est identique.

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  Makhani végétalien : omettez le paneer, ajoutez des fleurons de chou-fleur rôtis au four. Remplacez la crème par de la crème de coco et le beurre par du beurre vegan.

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  Makhani au tofu : du tofu ferme, pressé et poêlé jusqu'à obtenir une croûte dorée, se marie à merveille avec cette sauce.

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  Végétarien : remplacez la protéine principale par des champignons, du paneer, du tofu ou des haricots copieux pour une version sans viande.

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  Plus épicé : ajoutez du piment frais, une pâte de piment ou une pincée de poivre de Cayenne avec les aromates pour un profil plus chaleureux.

Stockage

La sauce (sans paner) se congèle parfaitement pendant 3 mois. Le paneer ajouté frais lors du réchauffage conserve mieux sa texture. Avec paner : 3 jours au réfrigérateur.

Foire aux questions