Pizza Margherita (Recette Napolitaine Authentique)

À propos de cette recette

La vrai pizza napolitaine est définie par sa pâte : fermentation lente (24-72 heures), hydratation élevée (60-65%), faite de farine 00 et cuite à température extrêmement élevée (450-500°C dans un four à bois, ou 280-300°C dans un four maison sur l'acier ou pierre). La Margherita — apparemment créée pour la Reine Margherita de Savoie en 1889 — porte les couleurs du drapeau italien : tomate rouge, mozzarella blanche, basilic vert. La pâte doit être étirée à la main (jamais roulée), la cornicione (arête de croûte) doit char et bouffir dans un motif léopard-spot, et le centre doit être juste à peine réglé avec une légère douceur. Les fours maison ne peuvent pas répliquer un four à bois, mais une acier à pizza préchauffée ou pierre réglée sous le gril pendant la dernière minute se rapproche remarquablement.

Ingrédients

Sert 4

• 500 gfarine 00 (ou farine à pain forte)
• 325 mleau, tiède (60-65% hydratation)
• 10 gsel fin
• 3 glevure sèche instantanée
• 400 gtomates San Marzano en boîte, écrasées à la main
• 300 gmozzarella fior di latte, déchirée
• handfulfeuilles de basilic frais
• 3 tbsphuile d'olive vierge extra
• pinchsel fin pour la sauce

Instructions

1. 1

   Faire la pâte

   Dissoudre la levure dans l'eau. Mélanger dans la farine et le sel pour former une pâte ébouriffée. Pétrir pendant 10 minutes jusqu'à lisser et élastique. Diviser en 4 boules, placer dans les conteneurs huilés, couvrir et réfrigérer pendant 24-72 heures.

2. 2

   Préparer la sauce

   Écraser les tomates en boîte à la main dans un bol. Assaisonner avec sel et un trait d'huile d'olive. Ne pas cuire — la sauce cuit sur la pizza.

3. 3

   Préchauffer le four

   Placer un acier à pizza ou une plaque de cuisson lourde sur la grille la plus haute de votre four. Préchauffer à la température maximale (au moins 250°C / 480°F) pendant 45-60 minutes.

4. 4

   Étirer la pâte

   Retirer les boules de pâte du réfrigérateur 1 heure avant l'utilisation. Étirer chaque boule à la main sur une surface légèrement farinée — appuyer du centre vers l'extérieur, en laissant une cornicione (bordure) épaisse. Ne jamais utiliser de rouleau.

5. 5

   Garnir et cuire

   Verser 3-4 c. à soupe de sauce tomate. Ajouter la mozzarella déchirée. Glisser sur l'acier/pierre chaud et cuire pendant 6-8 minutes jusqu'à ce que la croûte soit carbonisée et le fromage bouillant.

6. 6

   Finir et servir

   Garnir avec basilic frais et un trait d'huile d'olive. Servir immédiatement.

Variantes

• •

  Pizza Marinara : pas de fromage, juste tomate, ail, origan et huile d'olive — apparemment encore plus ancien que Margherita.

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  Margherita extra : utiliser mozzarella de buffle ajoutée après la cuisson pour une finition plus froide et plus crémeuse.

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  Végétarien : remplacer la protéine par des champignons pleurotes royaux rôtis, tofu fumé ou pois chiches cuits — ajuster l'assaisonnement légèrement vers le haut pour compenser.

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  Épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux aromatiques pour une chaleur chaleureuse et en couches au lieu d'un coup simple et net.

Stockage

Les boules de pâte se conservent au réfrigérateur pendant 3 jours ou congélateur pendant 3 mois. La pizza cuite est mieux mangée immédiatement.

Foire aux questions