Pizza Margherita (Recette Napolitaine Authentique)
La pizza napolitaine originale — croûte mince char-cloquée, tomate San Marzano, mozzarella fior di latte et basilic frais. Perfection simple.
À propos de cette recette
La vrai pizza napolitaine est définie par sa pâte : fermentation lente (24-72 heures), hydratation élevée (60-65%), faite de farine 00 et cuite à température extrêmement élevée (450-500°C dans un four à bois, ou 280-300°C dans un four maison sur l'acier ou pierre). La Margherita — apparemment créée pour la Reine Margherita de Savoie en 1889 — porte les couleurs du drapeau italien : tomate rouge, mozzarella blanche, basilic vert. La pâte doit être étirée à la main (jamais roulée), la cornicione (arête de croûte) doit char et bouffir dans un motif léopard-spot, et le centre doit être juste à peine réglé avec une légère douceur. Les fours maison ne peuvent pas répliquer un four à bois, mais une acier à pizza préchauffée ou pierre réglée sous le gril pendant la dernière minute se rapproche remarquablement.
Ingrédients
Sert 4
- 500 gfarine 00 (ou farine à pain forte)
- 325 mleau, tiède (60-65% hydratation)
- 10 gsel fin
- 3 glevure sèche instantanée
- 400 gtomates San Marzano en boîte, écrasées à la main
- 300 gmozzarella fior di latte, déchirée
- handfulfeuilles de basilic frais
- 3 c. à s.huile d'olive vierge extra
- pinchsel fin pour la sauce
Étapes
- 1
Faire la pâte
Dissoudre la levure dans l'eau. Mélanger dans la farine et le sel pour former une pâte ébouriffée. Pétrir pendant 10 minutes jusqu'à lisser et élastique. Diviser en 4 boules, placer dans les conteneurs huilés, couvrir et réfrigérer pendant 24-72 heures.
- 2
Préparer la sauce
Écraser les tomates en boîte à la main dans un bol. Assaisonner avec sel et un trait d'huile d'olive. Ne pas cuire — la sauce cuit sur la pizza.
- 3
Préchauffer le four
Placer un acier à pizza ou une plaque de cuisson lourde sur la grille la plus haute de votre four. Préchauffer à la température maximale (au moins 250°C / 480°F) pendant 45-60 minutes.
- 4
Étirer la pâte
Retirer les boules de pâte du réfrigérateur 1 heure avant l'utilisation. Étirer chaque boule à la main sur une surface légèrement farinée — appuyer du centre vers l'extérieur, en laissant une cornicione (bordure) épaisse. Ne jamais utiliser de rouleau.
- 5
Garnir et cuire
Verser 3-4 c. à soupe de sauce tomate. Ajouter la mozzarella déchirée. Glisser sur l'acier/pierre chaud et cuire pendant 6-8 minutes jusqu'à ce que la croûte soit carbonisée et le fromage bouillant.
- 6
Finir et servir
Garnir avec basilic frais et un trait d'huile d'olive. Servir immédiatement.
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Conseils de pro
- →
La fermentation froide longue (48-72 heures) développe la saveur et rend la pâte plus facile à étirer.
- →
Égoutter la mozzarella sur papier de cuisine pendant 30 minutes avant utilisation pour réduire l'humidité.
- →
Utiliser des tomates San Marzano en boîte pour la sauce — elles sont plus sucrées et moins acides que les tomates en boîte ordinaires.
- →
Goûter et ajuster le sel à la fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une pincée finale de sel floconné affûte le plat.
Variantes
- •
Pizza Marinara : pas de fromage, juste tomate, ail, origan et huile d'olive — apparemment encore plus ancien que Margherita.
- •
Margherita extra : utiliser mozzarella de buffle ajoutée après la cuisson pour une finition plus froide et plus crémeuse.
- •
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons pleurotes royaux rôtis, tofu fumé ou pois chiches cuits — ajuster l'assaisonnement légèrement vers le haut pour compenser.
- •
Épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux aromatiques pour une chaleur chaleureuse et en couches au lieu d'un coup simple et net.
Stockage
Les boules de pâte se conservent au réfrigérateur pendant 3 jours ou congélateur pendant 3 mois. La pizza cuite est mieux mangée immédiatement.
Histoire et origine
Le nom de Margherita commémore la visite en 1889 de la Reine Margherita de Savoie à Naples. Le pizzaiolo Raffaele Esposito a préparé trois pizzas ; elle aurait préféré la version tomate, mozzarella et basilic — et le nom s'est collé. La pizza elle-même est bien plus ancienne : les pains plats garnis étaient un incontournable napolitain depuis des siècles avant.
Foire aux questions
Puis-je faire une pizza style napolitain sans une pierre à pizza ?
Oui — utiliser une poêle allant au four lourd ou une casserole en fonte préchauffée au four. Ou utiliser la méthode du gril : cuire sur la grille inférieure pendant 5 minutes, puis passer près du gril sur la grille supérieure pendant 2 minutes.
Qu'est-ce que la farine 00 et puis-je la substituer ?
La farine 00 est du blé italien très finement moulu avec une texture soyeuse. La farine à pain forte (12-13% protéine) est un excellent substitut pour la cuisson maison.
Puis-je préparer cela à l'avance ?
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Que puis-je substituer si je n'ai pas tous les ingrédients ?
Rester près du rôle que chaque ingrédient joue : échanger les aromatiques pour des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et conserver l'équilibre graisse-acide-sel. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui se trouve dans le placard.
Faits nutritionnels
Par portion · 4 portions totales
Résumé du temps
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