Risotto alla Milanese (Risotto au Safran)

À propos de cette recette

Risotto alla Milanese est le bijou du patrimoine culinaire de Lombardie. Le riz Arborio ou Carnaroli est cuit lentement dans le bouillon avec le vin blanc, la moelle osseuse de boeuf (dans la version classique), safran et fini avec une généreuse quantité de beurre froid et Parmesan dans la mantecatura — l'agitation vigoureuse du beurre froid hors chaleur qui donne au risotto sa consistance caractéristique onduleuse (all'onda). Le safran, traditionnellement trempé dans du vin blanc ou bouillon tiède avant d'ajouter, tourne le plat entier jaune doré profond et impart un parfum floral subtil. À Milan, ce risotto est inséparable de l'ossobuco — le jarret de veau braisé — et ensemble ils forment l'un des appariements les plus emblématiques d'Italie. Faire du risotto exige de la présence : vous ne pouvez pas vous éloigner pendant 18 minutes.

Ingrédients

Sert 4

• 320 griz Carnaroli ou Arborio
• 1.2 litrebon bouillon de boeuf ou poulet, chaud
• 150 mlvin blanc sec
• 0.5 gfilaments de safran
• 2échalotes ou oignon, finement dés
• 80 gbeurre
• 80 gParmesan, finement râpé
• 30 gmoelle osseuse (optionnel, classique)
• selon le goûtsel

Étapes

1. 1

   Tremper le safran

   Tremper les filaments de safran dans 3 c. à soupe de bouillon chaud ou vin blanc pendant 10 minutes. Réserver.

2. 2

   Faire sauter les échalotes

   Faire fondre 30 g de beurre (et moelle osseuse si on utilise) dans une large casserole lourde à feu moyen. Faire sauter les échalotes jusqu'à tendre et translucide, environ 5 minutes.

3. 3

   Griller le riz

   Ajouter le riz et remuer pendant 2 minutes jusqu'à ce que les grains regardent translucides aux bords et sentent grillés.

4. 4

   Ajouter le vin

   Verser le vin et remuer jusqu'à complètement absorbé.

5. 5

   Ajouter le bouillon graduellement

   Ajouter le bouillon chaud une louche à la fois, remuant constamment et attendant que chaque addition soit absorbée avant d'ajouter la prochaine. Après 12 minutes, verser le liquide de safran.

6. 6

   Vérifier la texture

   Continuer à ajouter le bouillon pour un temps de cuisson total de 18 minutes. Le riz devrait être al dente — tendre mais avec une légère morsure. Le mélange devrait couler comme lave lente (all'onda).

7. 7

   Mantecatura

   Retirer du feu. Ajouter le beurre froid (coupé en cubes) et Parmesan. Remuer et plier vigoureusement pendant 1-2 minutes jusqu'à crémeux, glossy et émulsionné. Goûter et assaisonner.

8. 8

   Servir immédiatement

   Le risotto n'attend personne. Servir à l'instant dans des bols chauds.

Variantes

• •

  Servir à côté de l'ossobuco de veau braisé pour la combinaison milanaise classique.

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  Ajouter 100 g de gorgonzola à la place du Parmesan pour une version riche au fromage bleu.

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  Végétarien : remplacer la protéine par des champignons pleurotes royaux rôtis, tofu fumé ou pois chiches cuits — ajuster l'assaisonnement légèrement vers le haut pour compenser.

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  Épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux aromatiques pour une chaleur chaleureuse et en couches au lieu d'un coup simple et net.

Stockage

Le risotto est mieux mangé immédiatement. Le risotto restant peut être frit en arancini (boules de riz).

Foire aux questions