Cucina a sprechi zero: come utilizzare ogni parte dei tuoi ingredienti

**Gambi di broccoli:** I gambi sono più densi ma più saporiti delle cimette. Sbucciare lo strato esterno duro e affettarlo sottilmente: si friggono magnificamente, possono essere tagliati a fettine o tagliati a dadini per zuppe. Non scartarli mai.

**Foglie di cavolfiore:** le grandi foglie esterne sono commestibili e deliziose se arrostite in olio d'oliva fino a renderle croccanti. Trattali come una verdura verde scuro: hanno un carattere simile al cavolo riccio.

**Cime dei porri (parti verde scuro):** Troppo dure da mangiare crude o in insalata, ma perfette per brodi, zuppe e brasati dove cuociono per più di 45 minuti. Conserva un sacchetto nel congelatore per la preparazione delle scorte.

**Cime di carota:** Amare ma perfettamente commestibili: da utilizzare nel pesto (in sostituzione di metà del basilico), nel chimichurri o come erba nelle insalate. Lavare accuratamente.

**Fronde di finocchio:** le fronde piumose hanno un sapore di anice più delicato e dolce rispetto al bulbo. Utilizzare come erba: sul pesce, nelle insalate, come guarnizione.

**Gambi di funghi:** I gambi di shiitake sono troppo duri da mangiare ma hanno un sapore intenso se conservati in brodo. Tutti gli altri gambi di funghi possono essere tagliati a cubetti finemente e utilizzati in ripieni, ripieni e salse.

**Bucce di cipolla:** Le bucce di cipolla essiccate aggiungono colore e sapore al brodo. Lavare bene e aggiungere al sacchetto di riserva.

Le erbe fresche sono tra gli oggetti più sprecati nelle cucine domestiche: vendute in mazzi, usate per 2 cucchiai e lasciate a diventare viscide nel frigorifero. Le cucine professionali utilizzano ogni parte e preservano il resto:

**Gambi di erbe:** I gambi di prezzemolo e coriandolo hanno un sapore più intenso delle foglie. Usateli nei brodi, aggiungeteli a piatti a cottura lenta o sfumateli nelle salse. Bisogna scartare solo i gambi molto spessi del prezzemolo.

**Erbe appassite:** Le erbe sul punto di andare a male possono essere recuperate: mescolandole con oli alle erbe (mescolare con olio neutro e un pizzico di sale, filtrare con una mussola, conservare in frigorifero per 1 settimana), trasformandole in burro alle erbe (blitz con burro ammorbidito, arrotolare nella pellicola trasparente, congelare) o essiccando (stendere su un vassoio, lasciare in forno basso a 60°C per 2 ore).

**Estendere la vita delle erbe fresche:** Trattale come fiori: taglia i gambi, mettili in un bicchiere d'acqua, copri senza stringere con un sacchetto di plastica e conserva in frigorifero. Questo raddoppia la vita della maggior parte delle erbe. Il basilico preferisce la temperatura ambiente.

**Carcasse e ossa di pollo:** Dopo aver arrostito un pollo, la carcassa e le eventuali ossa costituiscono la materia prima per il miglior brodo possibile. Cuocere a fuoco lento con verdure, acqua ed erbe aromatiche per 3-4 ore, filtrare e congelare in porzioni. Una carcassa vale 1,5-2 litri di brodo in più rispetto a qualsiasi alternativa acquistata in negozio.

**Lische e teste di pesce:** Le lische di pesce fanno il brodo in soli 25 minuti e il brodo di pesce (fumet) è il più costoso e il più difficile da trovare nei negozi. Chiedi al tuo pescivendolo i telaini (carcasse), spesso gratuiti.

**Ceste di parmigiano:** Le croste di Parmigiano-Reggiano sono un ingrediente segreto della cucina italiana. Cuocili a fuoco lento in zuppe, stufati e ragù: si sciolgono leggermente, rilasciando umami e ricchezza. Congelare le scorze e aggiungerle a qualsiasi piatto a cottura lunga.

**Pane:** Il pane raffermo ha più usi di quello fresco: pangrattato (lavorato e congelato in porzioni), crostini (cubetti, conditi con olio d'oliva e aglio, infornati a 200°C fino a doratura), panzanella (insalata di pane toscano), ribollita (zuppa di pane toscano), toast alla francese, budino di pane.