Fish and Chips: la guida completa al piatto più iconico della Gran Bretagna

Ricetta completa della cronologia della guida al fish and chips: a colpo d'occhio, ecco i punti più importanti da seguire prima di leggere l'approfondimento di seguito.

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Le origini del fish and chips sono fortemente contestate, in particolare la questione se il credito appartenga all'Inghilterra o alla Scozia. La tradizione del pesce fritto arrivò in Gran Bretagna con gli immigrati ebrei sefarditi provenienti dal Portogallo e dalla Spagna, che ricoprivano il pesce con farina e lo friggevano freddo come preparazione del sabato, consumato il giorno successivo. Charles Dickens fece riferimento ai magazzini di pesce fritto in Oliver Twist (1838) e il piatto fu chiaramente affermato nell'East End di Londra negli anni Quaranta dell'Ottocento.

Le patatine fritte – patate fritte – erano una tradizione separata, più associata al Nord industriale e alla Scozia, dove accompagnavano altro cibo di strada. L'abbinamento dei due è convenzionalmente attribuito a John Lees di Mossley, Lancashire, che potrebbe aver venduto la combinazione da una capanna di legno intorno al 1863, e separatamente a Joseph Malin, un immigrato ebreo che aprì un negozio combinato di fish and chips nell'East End di Londra nello stesso periodo.

L’appetito della classe operaia per il fish and chips era insaziabile. Nel 1910, circa 25.000 negozi di patatine operavano in tutta la Gran Bretagna, fornendo proteine ​​calde e carboidrati a prezzi accessibili agli operai e alle comunità minerarie che non disponevano di attrezzature per cucinare e di tempo. Durante la prima guerra mondiale, il governo britannico classificò il fish and chips come un servizio alimentare essenziale per mantenere il morale dei civili, uno dei pochi alimenti non razionati.

George Orwell, scrivendo in The Road to Wigan Pier (1937), identificò il fish and chips come una delle comodità della classe operaia che rendevano sopportabili le privazioni della povertà. La politica di classe del chippy – la sua accessibilità democratica, la mancanza di pretese, la coda egualitaria – rimane centrale nel suo significato culturale.

La selezione del pesce è il punto di partenza. In Inghilterra, il merluzzo (Gadus morhua) è la scelta tradizionale: le sue grandi scaglie bianche e il sapore delicato sono perfettamente adatti alla cottura in pastella. In Scozia e nel nord dell'Inghilterra è fortemente preferito l'eglefino: dalla polpa più soda e dal sapore leggermente più dolce e minerale. Entrambi sono certificati sostenibili dal Marine Stewardship Council (MSC) da attività di pesca specifiche. Cerca il segno di spunta blu MSC sul pesce confezionato o chiedi al tuo pescivendolo la provenienza. Se possibile, evita il pesce congelato: il danno cellulare derivante dal congelamento fa sì che il pesce rilasci più acqua durante la cottura, cuocendo a vapore anziché friggere all'interno della pastella.

Gli ingredienti della pastella sono apparentemente semplici: farina semplice, un agente lievitante (lievito in polvere o bicarbonato di sodio), un liquido gassato (acqua frizzante, birra chiara o birra chiara) e sale. La carbonatazione non è negoziabile: crea le bolle che rendono la pastella leggera e croccante anziché densa e pastosa. Molti chef aggiungono una spruzzata di aceto di malto direttamente alla pastella, che reagisce con l'agente lievitante per un'ulteriore lievitazione.

Per le patatine è essenziale una varietà di patate farinose. King Edward, Maris Piper e Desiree sono gli standard britannici: tutti producono patatine con un interno soffice e amido sufficiente per una corretta croccantezza. Le varietà cerose come Charlotte o Jersey Royals producono patatine scadenti: friggono dense e pallide.

Il mezzo di frittura conta più di quanto la maggior parte delle persone riconosca. I tradizionali negozi di patatine inglesi utilizzano la carne sgocciolata, che conferisce una particolare sapidità e cuoce a una temperatura elevata e stabile. Molti ora usano olio raffinato di arachidi o di colza. Il grasso solido White Flora è un'altra opzione commerciale. Qualunque sia il grasso che scegli, riempi la friggitrice non più di due terzi.

La frittura è fondamentalmente un processo di rimozione dell'acqua. Nel momento in cui il cibo entra nell'olio caldo, l'acqua sulla superficie esterna evapora rapidamente, creando una pressione verso l'esterno che impedisce all'olio di penetrare nel cibo fino a quando la crosta non si è solidificata. Il controllo di questo processo richiede una gestione precisa della temperatura, la variabile più importante nella cottura del fish and chips.

Per le patatine fritte, il classico metodo di frittura in due fasi non è negoziabile in termini di qualità. Sbollentare le patatine tagliate in olio a 130–140°C finché non saranno completamente cotte ma pallide e morbide (circa 5–7 minuti). Scolare, lasciare asciugare al vapore per almeno 10 minuti (refrigerare durante la notte è ancora meglio), quindi finire a 185–190°C per 2–3 minuti fino a quando saranno dorati e croccanti. La fase di scottatura cuoce l'interno; la fase di rifinitura rende croccante l'esterno. Facendo entrambe le cose in un unico passaggio a una temperatura di compromesso non si ottiene nessuno dei due in modo corretto.

Per il pesce, la pastella deve essere applicata sul pesce completamente asciutto: tamponare i filetti con carta da cucina, salare, spolverare leggermente con farina (questo aiuta la pastella ad aderire), quindi immergerli nella pastella fredda e immergerli subito nell'olio a 180°C. La temperatura dell'olio diminuirà quando entrerà il pesce; l'obiettivo è mantenere la temperatura di 170°C durante tutta la cottura. Il tempo di frittura dipende dallo spessore: un filetto da 200 g richiede normalmente 6–8 minuti.

Non sovraccaricare mai la padella. Ogni pezzo di cibo richiede spazio affinché l'olio possa circolare. In un contesto domestico friggere un grosso pezzo di pesce alla volta.

Ingredienti (per 4 persone): 4 filetti di merluzzo grossi, da circa 200 g ciascuno, privati ​​della pelle; 150 g di farina 00, più extra per spolverare; 2 cucchiaini di lievito in polvere; 1/2 cucchiaino di sale; 200 ml di acqua frizzante o birra chiara ghiacciata; 1 cucchiaino di aceto di malto; 1 litro di olio di arachidi o di semi di girasole per friggere; sale e aceto di malto per servire.

Passaggio 1 — Preparare il pesce: asciugare completamente i filetti di merluzzo con carta da cucina. Condire generosamente entrambi i lati con sale. Conservare in frigorifero scoperto per 20 minuti: questo attira l'umidità superficiale e rassoda la carne.

Passaggio 2: preparare la pastella: sbattere insieme farina, lievito e sale. Formate una fontana al centro e versate l'acqua frizzante e l'aceto di malto. Sbattere rapidamente fino a quando non sarà ben combinato: alcuni grumi vanno bene e sono preferibili. Non mescolare eccessivamente. Conservare la pastella fredda in frigorifero.

Passaggio 3: scaldare l'olio: versare l'olio in una pentola grande, profonda e pesante o in una friggitrice fino a una profondità di almeno 8 cm. Riscaldare a 180°C. Usa un termometro da cucina: le congetture sulla temperatura dell'olio sono la ragione principale per cui il pesce fritto in casa delude.

Passaggio 4: dragare e immergere: spolverare leggermente ogni filetto con farina semplice, eliminando l'eccesso. Tenendo il filetto per un'estremità, immergetelo nella pastella, assicurandovi una copertura completa e uniforme e lasciando sgocciolare l'eventuale eccesso.

Passaggio 5: friggere: abbassare con attenzione il filetto pastellato nell'olio, liberandolo da sé. Friggere per 6-8 minuti, girando una volta al traguardo dei 4 minuti, fino a quando la pastella sarà dorata e molto croccante. La temperatura interna del pesce dovrebbe raggiungere i 63°C.

Passaggio 6: scolare e servire: rimuovere con un ragno o una schiumarola. Scolare su una gratella (non carta da cucina, che provoca la formazione di vapore e ammorbidisce la pastella). Servire subito con patatine spesse, piselli molli, salsa tartara e aceto di malto.

Ingredienti (per 4 persone): 1 kg di patate Maris Piper; 1 litro di olio di arachidi o di manzo sgocciolato; sale marino fino; aceto di malto per servire.

Passaggio 1: tagliare le patatine: sbucciare le patate e tagliarle a patatine spesse circa 1,5 cm: sono più spesse delle patatine dei fast food ed è l'autentico standard britannico. Lo spessore maggiore significa un rapporto maggiore tra interno soffice e esterno croccante.

Passaggio 2: sciacquare e asciugare: mettere le patatine tagliate in una ciotola di acqua fredda e lasciarle agire per 30 minuti. Questo rimuove l'amido superficiale che farebbe sì che i trucioli si attacchino e brucino prima che l'interno cuocia. Scolare accuratamente e asciugare completamente con un canovaccio pulito o carta da cucina. Stendere su un vassoio e lasciare scoperto per 10 minuti per far asciugare ulteriormente all'aria.

Passaggio 3 — Prima frittura (sbollentare): scaldare l'olio a 130°C. Aggiungi le patatine in lotti: non affollare. Friggere per 5–7 minuti fino a quando le patatine saranno cotte ma appena colorate. Non dovrebbero opporre resistenza se infilzati con uno spiedino. Rimuovere e scolare su una gratella.

Passaggio 4: riposo: lasciare raffreddare le patatine sbollentate sulla griglia per almeno 15 minuti. Per ottenere i migliori risultati, conservare in frigorifero scoperto per 1–24 ore. La superficie si asciuga ulteriormente e l'amido retrocede, creando una crosta più forte durante la seconda frittura.

Passaggio 5 — Seconda frittura (croccante): aumentare la temperatura dell'olio a 190°C. Friggere le patatine in porzioni per 2-3 minuti, fino a quando saranno dorate e molto croccanti. Il colore dovrebbe essere ambrato: le patatine chiare sono poco cotte; le patatine molto scure sono amare.

Passaggio 6: condire e servire: rimuovere immediatamente le patatine in una ciotola calda o in un foglio di carta. Condire con sale marino fino quando è caldo e luccicante. Servire immediatamente con aceto di malto, ketchup o salsa al curry di Chip Shop (un piatto tipico britannico delicato e leggermente dolce).

Il panorama del fish and chips britannico è tutt’altro che uniforme. In Scozia, il negozio di patatine – invariabilmente chiamato “chippy” indipendentemente dalla regione – ha un’identità distinta. I chippies scozzesi sono famosi per la frittura di cibi che l'Inghilterra non prenderebbe mai in considerazione: barrette Mars, polpette di haggis, sanguinaccio e tranci di pizza. La "munchy box" - una scatola di pizza piena di patatine, anelli di cipolla, pollo fritto, pakora e carne di donner - è un'invenzione di Glasgow di notevole significato culturale. Anche le cene scozzesi a base di pesce prediligono quasi esclusivamente l'eglefino e le porzioni tendono ad essere generose.

Nello Yorkshire e nel Lancashire, il dibattito tra merluzzo ed eglefino è acceso e tribale. I negozi di fish and chips in queste zone spesso servono patatine leggermente più spesse della media nazionale e offrono piselli molli come contorno standard, sempre preparati con piselli midollosi ammollati durante la notte e stufati con sale e soda.

In Galles, la tradizione del chippy segue le linee inglesi ma con la notevole aggiunta di patate coltivate in Galles: le varietà del Pembrokeshire in particolare sono apprezzate per la produzione di patatine. Alcuni chippies gallesi servono patatine con salsa al curry e sugo contemporaneamente: una combinazione che è un gusto acquisito.

Nell'Irlanda del Nord, l'equivalente del chippy dell'Ulster serve spesso il champ - purè di patate con cipollotto e burro - come alternativa alle patatine e può includere pane fritto con soda accanto al pesce. La cultura chippy di Belfast è forte e la tradizione di mangiare fish and chips dopo una serata fuori è profondamente radicata.

I National Fish and Chip Awards, che si tengono ogni anno, riconoscono i migliori negozi di patatine del Regno Unito in tutte le categorie regionali. I vincitori recenti e i contendenti costanti includono The Wetherby Whaler (Yorkshire), Simpsons Fish and Chips (Gloucestershire) e Scotts of Rauceby (Lincolnshire). Per i visitatori di Londra, il Rock and Sole Plaice a Covent Garden, fondato nel 1871, sostiene di essere il più antico ristorante di fish and chips sopravvissuto della città. Poppies in Spitalfields offre una ricreazione intrisa di nostalgia della tradizione chippy dell'East End.

Per quanto riguarda l'autenticità del mare, Whitby, sulla costa del North Yorkshire, è forse la destinazione più celebre, con il Magpie Café che attira code per tutta l'estate e serve merluzzo ed eglefino sbarcati localmente con patatine fritte cotte nel manzo sgocciolato - una tradizione in diminuzione altrove. In Scozia, l'Anstruther Fish Bar nell'East Neuk di Fife è stato votato più volte come il migliore del Regno Unito.

A casa, l'investimento principale richiesto è un termometro da cucina e pazienza con il metodo del chip a due fasi. Molti cuochi casalinghi tentano di usare una scorciatoia per una singola frittura: il risultato sono patatine invariabilmente pallide e morbide. Una buona friggitrice domestica (o una pesante casseruola in ghisa con termometro a sonda) e una pastella fredda fatta con acqua frizzante sono sufficienti per ottenere risultati davvero eccellenti.

Se hai trovato utile questa guida, le seguenti letture più approfondite approfondiscono argomenti vicini e ti aiuteranno a mettere in pratica i principi nel resto della tua routine in cucina: British Fish and Chips: storia, come preparare una pastella perfetta e i migliori consigli per i chippy, The British Sunday Roast: storia, scienza e il piatto perfetto, Curry britannico: la storia del pollo Tikka Masala e il piatto nazionale adottato in Gran Bretagna. Ognuno di questi è stato scritto per essere autonomo, quindi approfondisci dove l'argomento sembra più rilevante per ciò su cui stai lavorando questa settimana: insieme formano una libreria connessa di conoscenze pratiche e basate sull'evidenza sulla cucina casalinga che diventa più utile quanto più ne leggi.

La guida contenuta in questo articolo si basa sulla letteratura peer-reviewed in materia di nutrizione e scienza alimentare, nonché sulla guida dei principali organismi di sanità pubblica. Le principali fonti di riferimento che abbiamo consultato durante la scrittura e l'aggiornamento di questo articolo includono:

• Harvard T.H. Scuola Chan di sanità pubblica, *La fonte della nutrizione*, 2024. • National Institutes of Health (NIH) degli Stati Uniti, Office of Dietary Supplements, schede informative, 2024. • Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), scheda informativa sulla dieta sana, 2024. • Database Cochrane delle revisioni sistematiche: revisioni sistematiche rilevanti, 2020–2024. • Schede informative sugli alimenti della British Dietetic Association (BDA), 2024.

Questi riferimenti vengono forniti in modo che i lettori motivati possano verificare le affermazioni ed esplorare direttamente le prove sottostanti. Laddove nel corpo dell'articolo si fa riferimento a uno specifico studio, meta-analisi o autore, tale citazione ha la precedenza sulle fonti generali qui elencate. L'articolo viene rivisto periodicamente rispetto alle prove recentemente pubblicate e aggiornato quando emergono nuovi risultati significativi.